Немного мышьяка и тяжелых металлов. Ученые рассказали, стоит ли мыть рис перед приготовлением
Исследователи полагают, что промывание крупы может быть хорошей идеей, но вовсе не для того, чтобы избавиться от лишнего крахмала, как считают многие.
Рис является одним из основных продуктов питания в Азии и Африке, однако он также является универсальным ингредиентом для многих знаковых блюд из разных уголков мира. Несмотря на его универсальность и распространенность, существует один вопрос, который все еще требует ответа: необходимо ли мыть рис перед приготовлением? Ученые наконец-то ответили на этот вопрос, пишет IFLScience.
По словам директора программы по питанию и пищевым наукам, аккредитованного практикующего диетолога из Университета Южной Австралии Эванджелин Манциорис, лучше промыть рис перед приготовлением, но вовсе не по той причине, о которой вы думаете.
У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!
Что говорит кулинария
Повара утверждают, что рис необходимо промывать перед приготовлением, так как это снижает количество крахмала, поступающего из зерен. Это наглядно видно в воде, которая становится мутной после полоскания.
Ранее исследователи уже показали, что вода становится мутной из-за свободного крахмала (амилозы) на поверхности рисового зерна, полученного в результате помола. В кулинарии рис для приготовления некоторых блюд действительно рекомендуют промывать, когда требуется рассыпчатый рис. Однако для других блюд этого не требуется, например, речь идет о таких блюдах как ризотто, паэлья и рисовые пудинги.
Становится ли рис менее липким после промывания
По словам Манциорис, одно из недавних исследований сравнило влияние промывания риса на липкость и твердость готового продукта. В общей сложности ученые изучили три разные виды риса от одного и того же поставщика: клейкий, среднезернистый и жасминовый рис.
В ходе эксперимента рис либо не промывали вообще, либо промывали водой три раза, либо промывали 10 раз. Результаты исследования показали, что промывание риса в воде перед приготовлением никоим образом не влияет на его липкость и твердость.
Вместо этого ученые обнаружили, что липкость риса на самом деле вызвана не крахмалом на поверхности, а другим — амилопектином, который выщелачивается из рисового зерна в процессе приготовления. При этом количество этого крахмала напрямую зависело от типа рисового зерна.
Стоит ли промывать рис перед приготовлением?
По словам Манциорис, несмотря на то, что промывание не влияет на клейкость риса, нам, вероятно, все равно стоит это сделать.
Во-первых, таким образом можно избавиться от пыли, насекомых, камешков и кусочков шелухи, которые остались после шелушения. Во-вторых, промывание риса может избавить вас от 20% микропластика, который, как показали исследования, содержится в нем. В-третьих, другие исследования показали, что рис содержит относительно высокие концентрации мышьяка, так как культура поглощает его по мере роста. Результаты исследования показывают, что простое промывание зерен перед приготовлением может смыть до 90% биодоступного мышьяка.
С другой стороны исследования показали, что промывание риса перед приготовлением также избавляет его от большого количества других питательных веществ, важных для нашего здоровья. В том числе медь, железо, цинк, ванадий.
Другое исследование также свидетельствует о том, что промывание зерен избавляет от 7-20% тяжелых металлов, таких как свинец и кадмий.
Предотвращает ли промывка риса появление бактерий?
Забегая наперед, нет. Исследования показали, что промывка зерен никоим образом не может повлиять на содержание бактерий в приготовленном рисе, так как высокие температуры приготовления уничтожат все присутствующие бактерии. По словам Манциорис, куда более важно, как долго хранится готовый или промытый рис, а также при какой температуре.
Например, приготовление риса не убивает бактериальные споры возбудителя Bacillus cereus. Если влажный или приготовленный рис хранить при комнатной температуре, это может активировать споры бактерий, и они начнут расти. Затем они произведут токсины, которые способны вызвать тяжелые желудочно-кишечные заболевания.
Ранее Фокус писал о том, что приготовить идеальное картофельное пюре поможет физика.