Украине нужна новая кухня без супернабора "борщ — вареники — сало в шоколаде", — Савелий Либкин

Савелий Либкин — создатель ресторанов "Дача", "Компот", "Стейкхаус. Мясо и Вино", Tavernetta и "Пан-пицца". Раньше эти названия ассоциировались только со вкусом Одессы, но недавно два "Компота" открылись в столице. Либкин обещает скоро порадовать киевлян и другими своими заведениями.

Либкин — как Одесса. Умный и противоречивый. С ним разговариваешь о ресторанах, а в довесок к этому получаешь рассуждения о Вивальди, кино, лабутенах и признание в любви к брауни. Он говорит, что слабостей в нем больше, чем всего остального. И добавляет: "Они делают меня сильнее".

Вы открыли свое первое кафе почти 25 лет назад. Как за эти годы менялось то, зачем люди ходят в рестораны?

— Вряд ли то, что мы открыли в 1993 году, можно назвать кафе. Это было просто окно из средней школы, которое мы расширили (в начале карьеры Либкин работал директором столовой в школе. — Фокус). Тогда в Одессе не существовало заведений, где можно было поесть, не опасаясь, что потом не схватит живот или вы не подцепите какую-то заразу. Еду готовили кое-как, хранили без холодильников.

Мы открылись в очень непопулярном месте — на улице Пироговской в районе вокзала. Это далеко от цивилизации, там не было ни одного прохожего. Только школьники. Хуже места не придумаешь. Первые клиенты говорили нам: "Спасибо за то, что вкусно", но имели в виду "Спасибо, что по стандартам и безопасно".

Конечно, теперь доверие — на принципиально ином уровне. Есть, в конце концов, McDonald's, где стандартность доведена до абсолюта. Может быть, питаясь там, вы будете полнеть или со временем начнутся проблемы со здоровьем, но вам никогда не попадется в еде волос, а по столу не пробежит таракан. Это уже немало. Хотя, конечно, замороженная котлета в булочке не даст ничего вашему эго и вашей самоидентификации. С темой эго заигрывают другие заведения. Причем часто с помощью причудливого интерьера и каких-то негастрономических проявлений. Когда в таких местах перед тобой наконец возникает тарелка, ты думаешь: "А не сбежать ли мне в McDonald's?"

И, наконец, есть рестораны, где вкусно и интересно. Туда приезжают вроде как поесть, а на самом деле попадают в "свое" место. Это как в Facebook. Вы выбираете там свое окружение и знаете, что можете встать утром, сфотографироваться кое-как — и уже сто лайков. Комфортный для вас ресторан — тот, где вы сразу получаете сто лайков. Чуть более или чуть менее вкусно там готовят овсянку — это, конечно, важно, но гораздо важнее, чтобы в душе были эти сто лайков.

Во Львове и Одессе много ярких и колоритных ресторанов. В Киеве все более строго и менее душевно. Почему так?

— В заведениях Львова часто разыгрывается идея, не связанная с едой. Туда приходят туристы, чтобы сфотографироваться с шашкой, прицелиться из ружья или что-то еще подобное. Одним словом, акцент на "бантики". Мне и самому бывает приятно погладить медную скульптуру, зная, что до меня ее в этот день гладили две тысячи человек. На этом и построена идеология Львова, и, в принципе, это разумно. Ведь зачем туда едут туристы из соседней Польши? Потому что дешево, есть "бантики" для фото и симпатичные украинки.

В Одессе все по-другому. У нас дорого, вкусно и есть море, которое после аннексии Крыма стало еще и уникальным. А симпатичные украинки есть и тут, и там. В Одессе — лучший украинский клуб "Ибица". В Одессе можно днем вкусно кушать и загорать, вечером танцевать, а ночью проснуться в незнакомом месте. За этим сюда и едут.

В Одессе меньше заигрываний с украинскостью, меньше "рушниковости". У нас вы не встретите на улице человека в вышиванке. Разве что это будет очередной политик, который перед выборами катается на велосипеде в национальной одежде. Это же такой тренд сейчас — дорогой велик, вышиванка и 10 тысяч гривен задекларированного дохода в год.

В Киев люди приезжают, чтобы заработать. Как и в любой столице, там есть сто хороших мест и тысяча мест, куда, наверное, и можно зайти, но только если ты очень голоден или очень хочешь где-то присесть. В таком месте тебе дают стул, и ты уже рад и согласен за это пить отвратительный кофе и кушать из надбитой тарелки. Десять лет назад в Киеве практически не было заведений, кроме подобных, а теперь наберется уже сотня. Эти новые заведения — не без души, просто более системные и бизнесовые. Но это хорошо, люди зарабатывают деньги.

Для вас существует понятие хорошего вкуса в еде? Можете ли вы сказать о ком-то пренебрежительно: "Знаешь, он из тех, кто после десерта заказывает форшмак"?

— Если человек заказывает после десерта форшмак, я подумаю только то, что форшмак понравился ему больше, чем десерт. Если говорить о хорошем вкусе, наверное, это четкое видение своего рациона, когда человек понимает, чего хочет и что для него хорошо. Среди моих близких людей таких всего двое. Они действительно кушают только то, что им полагается, а остальное даже не пытаются пробовать. Я и сам так питаюсь. Ем, только когда голоден. Избегаю еды из магазинов. Ко мне на стол не попадет промышленно переработанная еда — все эти консервы, баночки и бутылочки. Это же касается и напитков. Я ничего не имею против "Кока-Колы" или "Фанты", но это не для меня.

Я тщательно слежу, чтобы продукт, который попадает ко мне в тарелку, был абсолютно свежим. Не ем свежеиспеченный белый хлеб и стараюсь не перебарщивать с углеводами. Хотя люблю сладкое и не могу себе отказать во вкусном шоколаде. Кстати, еще очень люблю брауни, но это один из самых дорогих по себестоимости десертов. И если вижу, что в меню брауни стоит дешево, значит, он невкусный. А дорогой брауни продавать сложно.

Не скажу, что мои ограничения железобетонные, но они постоянные. Иногда, но нечасто люблю что-то острое. Люблю оливковое масло и обожаю деликатесы. Качество еды давно оцениваю по скорости, с которой мой организм справляется с ней.

Как вы относитесь к рекомендации Остапа Бендера не делать из еды культа? Судя по еде в ваших ресторанах, вы только этим и занимаетесь.

— Слово "культ" — это же корень слова "культура"? По крайней мере, для меня эти понятия связаны. В слове "культура" мне все близко, в том числе и культура еды. Но каждый раз всматриваюсь в любое, на первый взгляд, культурное явление, чтобы понять, а культура ли это? Или, может быть, это что-то, не имеющее к ней отношения, но имеющее ее формальные признаки? Вот клип группы "Ленинград" про туфли — это, по-вашему, культура или нет?

Думаю, что да.

— Я тоже думаю, что да. Но очень уж массовая. В этом случае как раз массовость и делает событие культурным. Но нам ведь знакомы и менее массовые проявления культуры. "Времена года" Вивальди — это менее массово, но более культурно. С одной стороны, "искусство должно принадлежать народу", а с другой, если искусство превращается в группу "Ленинград", возникает вопрос, а культура ли это? У меня такой вопрос возникал всегда, и я нашел на него ответ. Это субкультура. Как субпродукты. Это культура в той же степени, в которой почки можно считать мясом. Теперь все девочки, которые никогда не видели эти туфли, понимают, что они из себя представляют. Мне, знаете, какая сейчас пришла в голову идея? А что, если в салонах, где делают педикюр, пятку покрывать красным лаком? Просто пятку. И девочки будут лежать на пляже с красными пятками. А если еще написать на них курсивом слово "лабутены", пусть даже на украинском языке, уже будет симпатично.

Похоже на современное искусство.

— Это оно и есть. Поэтому мне импонирует то, где массовость присутствует, но не в такой степени. Хотя, с другой стороны, фильм "Догвилль", который получил много премий и является, бесспорно, культурным событием, я посмотрел два раза, а фильм "Крестный отец" — 15 раз.

Савелий Либкин: "Мне, знаете, какая сейчас пришла в голову идея? А что, если в салонах, где делают педикюр, пятку покрывать красным лаком? Просто пятку. И девочки будут лежать на пляже с красными пятками"

Вернемся все-таки к культу еды.

— Я за него. Более того, гости, которые воспринимают мои рестораны как нечто связанное со словосочетанием "культура еды", — мои самые любимые гости. И особенно те, что голосуют за культуру еды, которую предлагаю я.

Почему в ваших ресторанах так вкусно получаются блюда, которые не ассоциируются с ресторанной едой — картофельное пюре, котлеты, тот же компот?

— Я считаю, что картофельное пюре, котлета и компот — это и есть еда. Именно из такой еды и надо делать культ. Существует высокая гастрономия, но все мы кушаем три раза в день. Вдумайтесь, четыре миллиона киевлян кушают 12 миллионов раз в день. 12 миллионов! Они не будут питаться блюдами высокой кухни. Им нужна повседневная, доступная, но очень хорошая еда с высоким уровнем культовости, то есть культуры. Эти люди мне гораздо ближе, чем те 20 человек, которые пафосно украшают цветочком капельку на большой тарелке.

Идентификация кухней

Приписываемое Ленину высказывание о том, что "каждая кухарка должна научиться управлять государством" обидно и для кухарок, которые никому ничего не должны, кроме как вкусно готовить, и для государства. Как вы относитесь к тем случаям, когда рестораторы идут в политику?

— Ленин? Это же запрещенное слово. Вы обязаны забыть его, а то и посадить могут. Напишите лучше "лысенький человек, которого нельзя называть". А если серьезно, то у нас именно так зачастую и происходит — кухарки управляют государством. Родственники или бизнесмены из самых разных отраслей возглавляют министерства и ведомства.

Я не иду в политику, но если вы имеете в виду людей, которые из рестораторов переквалифицировались в управдомы, то ничего не имею против. У кого-то это получается, кто-то в это поверил. Я в украинскую политику изначально не верю. И не верю, что моей жизни хватит на то, чтобы что-то изменить. Хочу быть подальше от соблазнов. В украинской политике все покупается, а я не хочу стать чьей-то пешкой или инструментом.

А вообще, хотел бы, чтобы вы у меня спросили об украинской кухне и украинской идентичности. Мне есть что сказать на эту тему.

Савелий Либкин: "В Одессе меньше заигрываний с украинскостью, меньше "рушниковости". У нас вы не встретите на улице человека в вышиванке. Разве что это будет очередной политик, который перед выборами катается на велосипеде в национальной одежде"

Считайте, что спросила.

— Украинская идентичность, с моей точки зрения, сейчас базируется на псевдореволюционном псевдопатриотизме. На самом деле у нас же произошла смена элит. Один клан ушел, другой пришел, от смены их наименований ничего не изменилось. Патриотизм к этому отношения не имеет.

Идентичность страны не должна базироваться на политическом контексте. Она должна начинаться с простых и понятных вещей — например, с той же кухни. Что готовят и едят на этой территории? Чем мы выделяемся? Чем мы интересны миру? Наша политика — это сугубо наше внутреннее дело. А вот наша еда может быть интересна туристам. Это очень просто и очень массово. Это даже более массово, чем "Лабутены".

Но пока кухня Украины в европейском рейтинге гастропривлекательности на 42-м месте. Где-то там, около Косово и Лихтенштейна. Итальянская — на первом месте, грузинская, по-моему, на четвертом. О чем это говорит? О том, что у нас много работы по формированию достойной гастрономической культуры. Как сейчас наша кухня проявляется, например, в супермаркете? Можно ли там купить что-то украинское по сути? Нельзя. Кильку в томатном соусе вы можете купить. Выбор в гастрономическом секторе крайне скуден: или что-то советское, или иностранное.

А как же сало?

— Если мы хотим продолжать позиционировать Украину как архаичную страну, застывшую за тыном с подсолнухами в прошлом веке, то сало — это оптимальный вариант. Но сейчас 16-й год ХХІ века. Сало — это хорошо, если оно проявлено так, как, например, в Италии. Недавно видел в Стокгольме итальянское сало — по 36 евро за кило, где на срезе, по текстуре, видна "породистость". Вот это я понимаю сало! Но наше сало стоит, по-моему, один или полтора евро за килограмм. Грустно, когда идентичность страны оценивается в полтора евро. И если шведы покупают кусочек Италии за 36 евро за кило, значит, они высокого мнения об итальянцах, согласитесь. Когда такое произойдет с украинским салом, тогда можно будет говорить о нашей идентичности. Но пока в Стокгольме вообще нет ни одного украинского продукта. Ни одного.

Украине принадлежит огромная часть мирового чернозема, колоссальное природное богатство, но что мы поставляем на рынок, кроме сырья? Мы поставляем зерно, но если бы мы делали из него муку и под национальным брендом продавали ее в другие страны, она могла бы стоить дорого. Швеция до недавнего времени поставляла в Европу древесину. Когда цена на нее упала, шведы начали поставлять мебель, и их экономика пошла вверх. А Украина до сих пор поставляет зерно. Это я все к теме сала говорю.

Савелий Либкин: "Украине нужна новая украинская кухня. Такая кухня, которая магнитом потянет к нам туристов. Без "шароварщины", без доминирующего супернабора "борщ — вареники — сало в шоколаде"

Какие есть варианты гастрономической визии Украины, помимо сала?

— В сале нет ничего плохого. Но его катастрофически мало — не в смысле количества, его недостаточно в качестве гастрономического идентификатора.

Все, что происходило в украинской кухне за последние сто лет, приобрело ярко выраженный пролетарско-деревенский оттенок. Он хорошо заметен и в повседневной еде, и тем более в еде для особых случаев. Мы ведь по-прежнему живем в парадигме "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 года. Переиздаем ее в новых обложках, с новыми названиями, но суть не меняется. А ведь это сборник рецептов, написанных по заказу Сталина и Микояна, для бедной страны, после отмены продовольственных карточек, с учетом доступных населению продуктов. Мы сносим памятники Ленину, а кухню так и не "декоммунизировали". Давно уже появились новые продукты, новые технологии приготовления, новые стандарты, новые понимания калорийности и полезности, новые сочетания вкусов.

• Читайте также: Вы не имеете морального права неправильно питаться, — Уриэль Штерн

Я уверен, что современной Украине нужна новая украинская кухня. С богатой добротной традицией, но в новой обработке, с ярким и стильным звучанием. Такая кухня, которая магнитом потянет к нам туристов. Без "шароварщины", без доминирующего супернабора "борщ — вареники — сало в шоколаде". Мы уже начали эту работу. Привлекаем экспертов из всех регионов и приглашаем неравнодушных шефов и коллег-рестораторов. Нам нужно вместе продумать принципы, проработать технологии и представить стране и миру новую украинскую кухню, которой мы все будем гордиться.

Фото: Vyacheslav Kotlyarenko/geometria.ru