Всегда готовь: Том Вулф о том, что любят голливудские актеры и чем западные клиенты отличаются от украинцев

Лучшее место для встречи с шеф-поваром – безусловно, ресторан. Том Вулф и его партнер по бизнесу, арт-директор кейтеринговой компании Blue Food Produktions Трейси Уильямс приехали на встречу с корреспондентом Фокуса в киевский ресторан "Царское село".

Как только принесли меню, первый вопрос вырвался сам собой:

– Как вы обычно выбираете блюда?
– Ну, сейчас мы очень устали и проголодались, – признается Том. – Я ищу закуску. И что-нибудь интересное, чего еще не пробовал.

Но первое, что он тут же уточняет у официанта, – есть ли в меню блюдо из перетертого сала с чесноком и приправами. Вместе с салом на столе появляются картофельные оладьи, кровянка, вареники, морс и грузинское вино.

Том вспоминает, как в первый раз попробовал перетертое сало в украинском ресторане в Москве.

– Украинская кухня в Москве очень популярна. Россияне испытывают особые чувства к Украине, ведь они связаны с ней исторически, – говорит Том и тут же добавляет: – Но у вас очень странные отношения.

Меню для Кафки
В столице России Том Вулф прожил полтора года. Среди его клиентов было немало крупных компаний и банков, таких как "Газпром", "Мобитек", Внешэкономбанк. А потом по воле случая он оказался в Киеве.

– Когда я собирался сюда впервые, мне говорили, что я полюблю Киев, – вспоминает Том. – Мне понравилось все: люди, кухня, архитектура. Здорово, когда в городе, где живет четыре миллиона человек, можно купаться в речке. Я просто влюбился в Киев и предпочел бы работать тут, а не в российской столице. Потому что Москва – это сумасшествие.

Два года назад г-н Вулф организовал в Киеве мероприятие для банка "Надра", после чего помогал разрабатывать меню для сети кофеен "Кафка". С кем теперь ведет переговоры Blue Food Produktions, Том и его помощница Трейси не признаются, но, похоже, украинский клиент, несмотря на кризис, готов раскошелиться ради лондонской знаменитости. Сколько стоит такое удовольствие, собеседники Фокуса категорически не желают говорить.

– Мы работали с разными бюджетами. Клиенты у нас тоже были разные, – говорит Том. – Трейси – чудесный флорист. Вдруг они захотят, чтобы им подали блюда в цветах? Так что сложно вывести какую-то среднюю цену за нашу работу, ведь на это влияет немало факторов.

Он подчеркивает, что Blue Food Produktions старается работать с любым реалистичным бюджетом. Трейси Уильямс добавляет: главное, чтобы было интересно.

– Если к нам обратится пока неизвестный, но многообещающий дизайнер, и его работа придется нам по душе, мы готовы обсуждать бюджет, – говорит она. – Новых, молодых и талантливых надо поддерживать. Это для нас важно.

Несмотря на то, что недостатка в клиентах компания не испытывает, кризис не обошел стороной и кейтеринговый бизнес.

– В прошлом году в Лондоне мы запланировали сделать семь больших обедов. Но треть пришлось отменить, – вспоминает Том.

В нынешних условиях иметь малочисленный штат весьма выгодно. В лондонском офисе Blue Food Produktions на полную ставку работают всего два ассистента. Когда поступает крупный заказ, подобрать персонал помогают агентства по найму.

– Если требуется накормить 700 человек, то Тому одному не справиться, – говорит Трейси. – К тому же многое нужно готовить в последний момент, перед подачей. Поэтому Том показывает шеф-поварам, что и как нужно делать, а потом просто проверяет каждое блюдо.

– Все должно быть в точности, как я показываю, и все закуски должны выглядеть как картинка, – поясняет Том.

Полный фуршет
Самым крупным заказом компании Вулфа был ланч для Harvey Nichols Stolichnaya Bar в Лондоне. Тогда владельцы самого дорогого торгового центра в столице Британии пригласили на обед тысячу гостей.

– Кстати, для этого ланча я приготовил и закуску из перетертого сала, – рассказывает Том.

Поскольку там было много русских, сало пошло на ура.

– А как вам работалось с российскими клиентами? Есть какие-то особенности?
– Если мы готовим мероприятие в Лондоне, то компании, особенно те, которые связаны с модой, просят, чтобы канапе были маленькими, – рассказывает Том. – Женщины следят за тем, что они едят. Порции должны быть небольшими, чтобы не приходилось широко открывать рот.

На недавней лондонской премьере фильма "Валькирия" заказчик попросил приготовить восемь видов канапе, но сделать порции в два раза меньше обычного.

– В Москве заказывают не восемь, а 20–25 канапе. И хотят полный фуршет, – продолжает Том. – Гости ходят по залу с тарелкой и все время себе подкладывают. Все, что я готовлю, выглядит очень красиво. А они накладывают в свои тарелки целые горы. Меня это очень шокировало. Конечно, хорошо, когда люди любят поесть. Но лучше это делать не спеша. В России на ланчах или вечеринках в первую очередь стараются наесться. В Лондоне на таких мероприятиях гости тоже не уходят голодными, но они проводят два-три часа, общаясь друг с другом, никуда не спешат. Кстати, русские в Лондоне едят меньше. Они относятся к таким мероприятиям, как англичане.

Заказы украинского клиента, по словам Тома Вулфа, тоже отличаются многообразием и большим количеством закусок.

– А кто более требователен – индивидуальный клиент или корпорации?
– Плюс работы с компаниями в том, что, согласовав меню, они уже от него не отступают, – говорит Трейси. – Индивидуальные клиенты могут быть более требовательными и просить что-нибудь специфическое.

Том со смехом вспоминает, как во время подготовки вечеринки, посвященной премьере "Валькирии", им позвонили от Тома Круза и потребовали, чтобы в меню обязательно были конфеты M&M"s. Пришлось срочно отправлять гонца на поиски любимого лакомства голливудской знаменитости.

– С кем из известных людей вам было сложнее всего работать?
– С менеджером Дженнифер Лопес, – не раздумывая, отвечает Том (в течение двух лет Вулф был личным шеф-поваром Лопес во время ее поездок в Лондон. – Фокус). – Отношения с Дженнифер сложились прекрасные. У меня был согласованный с ней график, и я знал, что и когда ей готовить. Но ее менеджер вел себя совершенно по-другому, постоянно менял расписание. Он мог разбудить меня в три или в четыре утра и заявить, что он пригласил на ланч десять человек. Я иногда сутками не спал. Он мог сказать: я хочу такую-то рыбу, и мне приходилось в пять утра бежать за продуктами. Это было тяжело.

– Вам не приходила в голову мысль уволиться?
– Ну кто же уволится с такой работы? Знаете, когда постоянно готовишь, это дисциплинирует, так что приходилось быть терпеливым.

– Но позже вы все-таки прекратили сотрудничество с Лопес. Почему?
– Она просто перестала приезжать в Европу. Кстати, ее менеджера потом уволили.

Гамбургер вместо икры
Во время разговора Том заботливо подкладывает в тарелку Трейси картофельные оладьи и рекомендует ей попробовать закуску из перетертого сала.

– Вам-то кто-нибудь готовит?
– Я как раз сейчас в поиске, – смеется Том.

– Эй, есть тут кто-нибудь? – кричит в гудящий зал Трейси, но шеф-повар ресторана, очевидно, не слышит предложения о работе.

Том вспоминает, как пригласил к себе друзей на Рождество в прошлом году.
– Больше никогда в жизни я этого делать не буду! – признается он. – Мне все пришлось готовить самому!

Интересуюсь, как он относится к самой демократичной еде – фастфуду.

– Знаете, когда вы целый день окружены дорогой едой – икрой, фуа-гра и так далее, в конце концов вас потянет на чизбургер, – признается Том.

Он вспоминает, как однажды готовил вечеринку для Стеллы Маккартни и отправил одного из помощников в "Макдоналдс".

– Когда мне принесли пакет, все смотрели на меня удивленно: "Боже, что это? Это безумие!" – смеется Том. – Но я сказал: "Все, с меня хватит! Я уже три дня пробую эти деликатесы, они мне надоели. Хочу гамбургер!"

Но настоящая страсть Вулфа – консервированные овощи и фрукты.

– В Украине это очень популярно. Это напоминает мне мое детство на озере Мичиган, – говорит Том. – Баночки с овощами, яблоками. Но в США это редкость и стоит немалых денег.

– Для кого бы вам хотелось приготовить вечеринку или ланч?
Том вопросительно смотрит на Трейси. Она оживляется:

– Так, давайте подумаем, кто мог бы стать нашим идеальным клиентом? Только так, чтобы он не был очень привередливым.

– А много таких было?
– Всего несколько, – рассказывает Трейси. – Голливудские знаменитости. Но мы не будем их называть. Они звонили и вели себя очень агрессивно, грубо, говорили: "Вы знаете, кто я?". Мы отвечали: "Да, знаем, ну и что?". Конечно, мы не обязаны любить всех, с кем общаемся. Но уважение между нами и клиентом должно быть. Вот для Джона Гальяно мы бы с удовольствием приготовили вечеринку.

– Или для Жан-Поля Готье, – подхватывает Том. – Или Кайли Миноуг. Но сами себя мы не предлагаем. Приятнее, когда нас рекомендуют. И 60–70% новых клиентов к нам приходит именно по рекомендации. Так что мы всегда очень стараемся. Если один раз все сделали здорово, значит, нам поступит еще пять заказов. Но, может, нам стоит позвонить Жан-Полю Готье? (смеется).

Под конец интервью корреспондент Фокуса показывает Тому Вулфу кулинарную книгу, опубликованную еще в сталинские времена. Том осторожно переворачивает пожелтевшие страницы, словно держит в руках редчайшее издание.

– Хотел бы я прочитать, что здесь написано, – говорит он и тут же медленно читает надпись на картинке: "Майонез". – Когда я жил в Москве, то брал уроки русского.

Возможно, теперь успешный лондонский шеф-повар захочет изучить украинский – судя по напряженному графику переговоров, в Киеве Том Вулф задержится надолго.