Известный ресторатор, победитель пятого сезона телешоу "МастерШеф" Евгений Клопотенко пошел по следам британского кулинара Джейми Оливера и решил трансформировать питание в украинских школах. Вместо опостылевшей детям перловки и разваренных сосисок он предлагает готовить суп минестроне, наггетсы и болоньезе.
В 2017 году команда Евгения Клопотенко выиграла грант от благотворительного фонда компании "Ашан" на создание нового рецептурного сборника для школьных столовых. За два года ресторатор разработал 110 рецептов, адаптированных под украинские образовательные учреждения. В прошлом году в нескольких школах страны запустился пилотный проект, и с начала этого учебного года около 2 тыс. школ уже перешли на новое питание. Клопотенко уверен, что пришло время отказываться от устаревших блюд и переходить на современную кухню.
Жесткий гуляш и мир еды
Почему вы решили заняться темой школьного питания?
– Желание возникло еще со времен, когда я учился в школе. Моя мама – завуч, потому мне приходилось всегда есть в столовой. Помню момент, когда ел гуляш, и мясо застряло у меня в зубах, жевать совсем не хотелось, но отказаться было нельзя: мама узнает, будет ругать. И я давился этой едой. Блюда из старого сборника [рецептурный сборник, по которому готовят в украинских школах, был принят в 1957 году] безнадежно устарели. Я хочу изменить питание в школьных столовых, чтобы у детей больше не было таких негативных эмоций, которые испытывал я когда-то. Для меня это своеобразная социальная миссия, которую я реализую параллельно со своими основными проектами.
Может быть, проблема не в том, что детей кормят котлетами и пюре, а в том, что готовят невкусно или используют некачественные продукты? Где гарантии того, что школьное меню по вашим рецептам не станет таким же просто потому, что блюда будут делать те же самые повара?
– "Новое школьное питание" – это социальный проект, реализуемый на грантовые деньги. Его цель – улучшить культуру питания в Украине. Это комплексный процесс, и рецептурный сборник – лишь один из элементов. Конечно, в идеале нужно сменить оборудование, на котором готовят в школах, повысить квалификацию и зарплату поваров. Это не дело одного дня, изменения будут, но нужно проводить все поступательно. Открыть мир современной еды взрослому поколению довольно сложно, так как для них это странно и непонятно. А вот научить детей проще. Идея не только в том, чтобы внедрить новые рецепты в школьных столовых, нужно показать, насколько интересен мир еды.
Новые блюда за те же деньги
Фонд "Ашан" выделил чуть более 300 тыс. грн на разработку нового школьного питания, на что конкретно были потрачены деньги?
– Эти средства были использованы для разработки и утверждения сборника. Это сложный процесс. Также мы получили грант от WNISEF [американский фонд Western NIS Enterprise Fund], финансирование пошло на проведение районных собраний в регионах страны, съемку и реализацию видеорецептов из сборника.
В целом же, если задаться вопросом, смогли бы мы реализовать этот проект без грантовых денег или нет, думаю, что все равно бы это сделали. Но это был бы более медленный процесс. Мы рады, что наш проект развивается и начинает привлекать все больше и больше желающих профинансировать его.
Что оказалось самым сложным в этом процессе?
– На самом деле все довольно шаблонно. В каждом регионе одни и те же проблемы и вопросы. Обслуживающая организация боится, что теперь будет дорого, родители боятся, что будет невкусно, старшее поколение боится нового, но все они в итоге не могут устоять перед желанием кормить детей лучше. Первое время мы не имели государственной поддержки, но, к счастью, все изменилось, и теперь мы чувствуем содействие государства. Поэтому я уверен, что у нас получится.
От каких блюд приходилось отказываться в процессе работы над проектом? Каким образом вообще отбирали рецепты, на что ориентировались?
– В процессе разработки блюд мы тестировали меню в нескольких школах. Узнавали мнение школьников, учитывали их пожелания и постоянно дорабатывали блюда. Это был сложный процесс, ведь нужно учитывать множество параметров, это должно быть и вкусно, и полезно, и вписываться в рамки бюджета. Изначально блюд было намного больше, но в итоге мы оставили лишь 110.
Насколько новая система школьного питания дороже по сравнению со старой? Укладывается ли она в бюджеты?
– Все блюда вписываются в установленный законодательством бюджет. Оказывается, можно готовить совершенно другие блюда за те же деньги, представляете?
Люди с большим сердцем
С этого года ваше меню уже внедрено в две тысячи школ. Как это обычно происходит – вы обращаетесь в конкретную школу и предлагаете свое меню? По какому принципу выбираются сами школы?
– Думаю, количество школ, которые перешли на новое школьное питание, уже перевалило за озвученные цифры. Что касается самого механизма, то все в руках людей. Участие во внедрении школьного питания принимают родители, школьники и администрация школы. Весь алгоритм описан в сборнике, поэтому тут нужно лишь желание участников образовательного процесса. Мое присутствие или мое одобрение при этом необязательно. Была даже такая история: нам позвонили и попросили согласия на внедрение меню. Оказалось, что в одной из школ на собрании кто-то заявил, что для введения нового питания нужно попасть в "специальный список", который Евгений Клопотенко лично ведет. Так вот, такого списка нет, все в ваших руках.
Как руководство школ обычно реагирует на изменения?
– Некоторые администрации школ боятся внедрять программу, ожидая указаний сверху. Но, как я сказал, мы сотрудничаем с министерствами, которые оказывают поддержку, и я уверен, что вскоре у руководства образовательных учреждений пройдет страх перед изменениями.
Вот работает повар в школе 30 лет, варит рисовые супчики, а потом приезжает модный шеф из столицы и говорит: "Сейчас я вас научу готовить минестроне и капрезе". Наверняка не все радовались такой перспективе?
– Типичная ситуация [улыбается]. Как показывает практика, сначала некоторый процент школьных поваров реагирует негативно, но когда они впервые за много лет видят пустые тарелки и довольных детей, все меняется. Я помню случай, когда одна из женщин, работающих в школьной столовой, отправила мне фото блюда из сборника, которое она приготовила на ужин у себя дома. А до этого она была одной из самых ярых противников новой программы. В тот момент я понял, что у нас все получится. Потому что в школьных столовых работают люди с большим сердцем.
В одном из интервью вы говорили, что у нас в стране нет адекватного понимания культуры еды и гастрономической культуры в принципе. Но ведь в больших городах становится нормой пойти поужинать в ресторан. Да и дома многие украинцы стали экспериментировать и вводить в рацион новые продукты. Что для вас культура еды, какой вы ее видите в идеале?
– В моем понимании гастрокультура – это когда люди широко смотрят на мир еды, не зацикливаясь на советском культурном наследии. Когда люди едят осознанно, без перегибов в модные тренды. Когда люди имеют свое чувство прекрасного, но не боятся пробовать новое.
Да, несколько процентов украинцев могут себе позволить пойти в ресторан поужинать. Но давайте посмотрим на среднестатистического гражданина и его рацион. У меня есть данные, что за прошлый год было продано более 500 млн пачек майонеза и 5 млрд пачек лапши быстрого приготовления. И эти цифры каждый год растут. Поэтому первая задача – изменить такую статистику, показать украинцам, что в мире существует множество различных блюд и продуктов, а мы их не пробуем, потому что не знаем, что это такое. Вот так, расширяя мировоззрение людей, и меняем культуру питания, да и вообще стиль жизни.