Минестроне и фрикадельки. Как изменится школьное питание и как родители смогут влиять на рацион

— Первый класс, подходите! Не забываем, у нас 11 йогуртов. Где есть ложки — те наши, — учительница, высокая блондинка в синем платье, быстро пробегает глазами по ряду галдящих малышей. Дети с тарелками в руках крутятся возле столов, самостоятельно выбирая для себя еду. Самая большая очередь скапливается возле сладкого, многие берут на десерт яблоки в карамели. Кареглазый худенький Ринат задумчиво останавливается возле гарниров. На его тарелке лежат булочка, маленькая куриная котлета и два печенья.

— Может, ты макароны хочешь? Давай я тебе положу! — моментально отзывается пышная женщина на раздаче, но мальчик мотает головой и уходит за стол к одноклассникам. Медленно и настойчиво он расковыривает булочку вилкой, в получившееся отверстие по кусочкам заталкивает котлету и туда же крошит шоколадное печенье. Остальные мальчишки за столом, забыв о своем завтраке, активно обсуждают происходящее.

— Бургер делаешь? — спрашивает сосед, перед которым стоит тарелка с макаронами и слайсами огурца.

— А почему ты два печенья взял? Надо только одну печеньку, — комментирует другой первоклассник, у которого в тарелке более разнообразный набор: котлета, четверть картофелины по-селянски и капустный салат.

Ринат на вопросы ребят не отвечает, но мне охотно объясняет, что действительно делает бургер, "потому что они вкусные".

— У нас только на завтрак можно выбрать то, что сам хочешь, а вот в обед нельзя, — не отрываясь от своего гастрономического эксперимента, рассказывает он. — Мне нравится самому выбирать. Салат я вообще не люблю, поэтому не беру его, а мясо можно взять разное.

Сегодня в школьном меню кроме котлет есть бефстроганов и фрикадельки. Из овощей детям предлагают нарезку из помидоров и огурцов, тертую морковь, салат из капусты — к концу завтрака ничего из этого не остается. Зато две салатницы с листьями "айсберга" почти не тронуты, не пользуется популярностью и черный виноград, живописно рассыпанный на подносе. Выходя из столовой, я замечаю, что Ринат с аппетитом доедает свой самодельный бургер.

Читайте также: На 11 гривен в день. Чем кормят детей в украинских школах и как выбирают победителей тендеров

Киевский опыт

— С КП "Школьное", которое готовит для нас еду, мы сотрудничаем много лет, и никогда не было нареканий, — директор киевской школы №90 Владимир Клюй, седовласый мужчина с мягкими голубыми глазами, приглашает в свой кабинет. Около 70% учительского состава школы тоже обедают в столовой, так что меню "проверено на собственном желудке", шутит он. Мультипрофильное питание, известное как шведский стол, здесь внедрили в конце прошлого учебного года. С 1 сентября на него полностью перешли младшие классы, получающие завтраки бесплатно. Обеды, как и у старшеклассников, платные: стоимость одного ланча колеблется в пределах 25–35 грн. На один школьный завтрак из бюджета города выделяется 16 грн. Клюй уверен, что эту сумму нужно пересмотреть.

— Если поднять стоимость завтрака хотя бы на 5 грн, это позволило бы разнообразить меню, например, добавить больше овощей, которые дети охотно берут, — рассуждает директор. — А еще я бы ввел больше молочных продуктов. Ученики младших классов с удовольствием едят йогурты, но получают их только через день.

Рацион для детей столичное предприятие "Школьное" разрабатывает самостоятельно. Сотрудники КП закупают продукты и привозят на школьную кухню, где их же коллеги готовят завтраки, обеды и полдники. Администрация образовательного учреждения напрямую на работу предприятия не влияет, хотя и контролирует качество питания. Однако, как уверяет директор, родители тоже могут участвовать в процессе.

— Первые две недели учебного года в столовую постоянно приходят родители, потому что хотят знать, что едят их дети, — объясняет Клюй. — У нас было такое, что они давали свои рекомендации, и обслуживающая компания прислушивалась к ним. Например, как-то родители заметили, что детей стали слишком часто кормить варениками, в итоге их убрали из меню.

Игорь Чернов, шеф-повар школы, признается, что с введением шведского стола работы у его команды значительно прибавилось: раньше готовили пять наименований, сегодня количество блюд доходит до 25.

Новый подход. Евгений Клопотенко уверен, что школьное питание можно сделать вкусным и разнообразным

Школа №90 далеко не единственная в Киеве, где стали вводить мультипрофильное питание. Сегодня такая модель практикуется в трех районах города: Печерском, Деснянском и Оболонском. Аналогичный подход внедряют и в других областных центрах страны, к примеру, во Львове и Одессе, однако массово школы на такое питание пока не переходят. В департаменте образования и науки КГГА Фокусу рассказали, что распространению шведского стола в образовательных учреждениях мешают дефицит профессиональных кадров и недобросовестность обслуживающих предприятий. На сегодня киевские школы обеспечивают питанием 16 компаний, и далеко не все из них готовы к таким переменам.

Заместитель министра образо­вания и науки Украины Любомира Мандзий считает, что необходимость в реформе школьного питания в стране назрела давно. По ее словам, рецепты, которые используют обслуживающие предприятия, устарели.

— В основе школьного питания в Украине до сих пор лежит рецептурный сборник, утвержденный в 1957 году [в 1991 году в него вносились изменения], — комментирует чиновница. — К тому же нам надо предусмотреть возможность безлактозного и безглютенового питания для школьников.

Минестроне вместо рассольника

У жительницы Запорожья Олеси Крамаренко двое детей. Девятилетняя София ходит в специализированную школу для детей с болезнями сердца, где рациону уделяют особое внимание. Ученикам предоставляется сбалансированное пятиразовое питание, к которому у родителей не возникает вопросов. Но старший сын Глеб учится в обычной школе, там все не так радужно.

— Стоимость комплексного обеда в школе — 47 грн, за эти деньги ребенок, как правило, получает какой-то суп, макароны с сосиской и соленый огурец, — жалуется женщина. — В итоге мы решили отказаться от общего питания, я даю сыну еду с собой.

Недавно Олеся Крамаренко узнала о том, что некоторые школы переходят на новое меню по рецептам киевского шеф-повара Евгения Клопотенко, она надеется, что такие изменения удастся запустить и в школе, где учится ее сын.

Реформу школьного питания украинский ресторатор задумал еще пять лет назад. Клопотенко признается, что, будучи школьником, сам ненавидел то, что дают в столовых: резиновый на вкус гуляш, переваренные макароны, суп "с пятнами жира на поверхности".

— Я хочу изменить питание в школьных столовых, чтобы у детей больше не было таких негативных эмоций, которые я когда-то испытывал. Для меня это социальная миссия, которую я реализую параллельно со своими основными проектами, — объясняет Клопотенко.

В 2017 году его команда вы­играла грант на создание рецептурного сборника для школьных столовых. За два года работы ресторатор создал 110 рецептов, адаптированных под украинские образовательные учреждения. В прошлом году в нескольких школах запустился пилотный проект "Новое украинское питание". Клопотенко лично ездил по областям страны, показывая поварам, что даже на старом оборудовании и с ограниченным бюджетом можно готовить интересные и необычные блюда для детей. С начала этого учебного года около 2 тыс. школ перешли на новое питание.

Интересно, что подобный проект с 2005 года реализует в Великобритании всемирно известный шеф-повар Джейми Оливер. До этого в английских школах была похожая проблема: детям не нравилась еда, которую им предлагали в столовых. Родители, провожая их в школу, давали с собой ланч-боксы. Оливер решил, что преломить ситуацию поможет новое меню. Обеспокоенный тем, что англичане стали самой полной нацией в Европе, он пытается сделать основной упор на здоровье. В итоге повар основал фонд Feed Me Better ("Накорми меня лучше") и начал прививать школьникам культуру правильного питания.

Евгений Клопотенко, в свою очередь, предлагает отказаться от традиционного советского рациона: каш, макарон и сосисок. Вместо этого рекомендует заменить их более экзотичными для нас минестроне (итальянский овощной суп) и авголемоно (греческий суп с яйцом), фалафелем и ньокки (картофельные галушки), соусом болоньезе и паэльей. Шеф-повар считает, что детское питание пресное и бесцветное из-за отсутствия спе­ций. В своем рецептурном сборнике, чтобы оживить и разнообразить блюда, он предлагает чаще использовать кориандр, корицу, укроп, мяту.

— Идея не только в том, чтобы внедрить новые рецепты в школьные столовые, но и показать, насколько интересен мир еды, — рассказывает Фокусу ресторатор.

Читайте также: Долой сосиски! Что ждет школьное питание в Украине

Не все так просто

Рецептурный сборник Евгения Клопотенко получил одобрение Государственной службы Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей. Тем не менее некоторые эксперты считают, что разработанные ресторатором блюда не совсем подходят для школьных учреждений. Глава Ассоциации диетологов Украины Олег Швец говорит о том, что новое меню не сделает питание детей более здоровым и качественным.

— Все это просто звучит по-другому, выглядит привлекательнее, но продукты остаются те же, — комментирует он идеи Клопотенко. — Например, открывая его сборник, вы сразу увидите "закрытый бутерброд с повидлом", а чем это лучше пирожка, который был раньше? Это, грубо говоря, лишь "косметический ремонт", кардинально ничего не меняется.

Свои претензии к меню высказывает и Алена Парфенова, сопредседатель общественного объединения "Батьки SOS". Она уверена, что детям не придутся по вкусу салаты из свеклы и сухариков или ячневой каши. Не одобряет она и обилие специй, преду­смотренных в сборнике, которые могут вызывать аллергические реакции у детей. Тем не менее общественница уверена, что именно благодаря инициативе киевского ресторатора к школьному питанию в Украине теперь такое повышенное внимание. Он не просто заставил общество говорить на эту тему, но и запустил саму реформу.

Каким бы ни было отношение к меню Клопотенко, все эксперты сходятся в одном: менять устаревшее школьное питание необходимо. Олег Швец уверен, что дети станут получать качественную еду лишь в том случае, если в нормативной базе будут четко прописаны допустимые в школах продукты.

— Ни в коем случае детей нельзя кормить обработанными мясными продуктами — сосисками, колбасой. Они содержат слишком много соли и жиров. Не может быть в ассортименте и сладкой выпечки, — приводит примеры эксперт.

Добиться изменений не так просто, уверена Алена Парфенова. По ее словам, в сегодняшних реалиях рынка диктовать условия обслуживающим компаниям — а именно они кормят большинство украинских школьников — довольно сложно.

— Когда тендерные договоры жестко прописываются, предприятия, предоставляющие услуги питания школам, начинают подавать заявления в Антимонопольный комитет, что существенно задерживает всю процедуру торгов, — рассказывает она, отмечая, что такая ситуация сложилась по всей стране.

Влияние семьи. Владимир Клюй, директор киевской школы №90, говорит, что родители могут давать свои рекомендации по питанию детей

Впрочем, украинцы не должны сидеть сложа руки, ожидая изменений в школьном питании, уверена эксперт. Реформа пойдет гораздо быстрее, если родители будут активнее вмешиваться в процесс формирования рациона для своих детей. Сегодня у них есть такие инструменты влияния. Евгений Клопотенко на сайте проекта Cult Food ("Новое школьное питание") дает подробный алгоритм действий для тех, кто хочет внед­рить его меню в своих городах. "Батьки SOS" также разработали "дорожную карту" для родителей. Правда, пока большинство семей этим не пользуется, позволяя обслуживающим компаниям диктовать им условия.

Индивидуальный подход

Во время рабочего визита президента Украины Владимира Зеленского в Японию его супруга Елена Зеленская ознакомилась с местной системой школьного питания. Первая леди поразилась наличием диетолога в каждом образовательном учреждении страны. Елена Зеленская решила, что такую систему стоит ввести и в Украине. Подобные нововведения вполне согласуются с концепцией реформы "Новая украинская школа", которая как раз ориентирована на индивидуальный подход к ученикам и их потребностям. Запросы современных школьников отличаются от тех, что были у их бабушек и дедушек. Все больше подростков становятся вегетарианцами, некоторые дети постятся по религиозным убеждениям или нуждаются в безглютеновом и безлактозном питании. Без помощи специалистов разработать для них особое меню сложно. Однако в Ассоциации дие­тологов Украины к таким амбициозным планам отнеслись скептически.

— Сама идея хорошая, — комментирует Олег Швец, — но проблема в том, что в нашей стране диетолог — человек, который учится почти девять лет, потому что получает медицинское образование. Так что таких специалистов условно всего две сотни на всю Украину.

По его словам, эту задачу вполне могли бы взять на себя нутрициологи, специализирующиеся на пищевом поведении человека.

Любомира Мандзий, в свою очередь, считает, что речь не должна идти об обязательном наличии специалиста в каждой школе. По ее словам, привлекать диетологов к работе над школьным питанием действительно необходимо, но это могут быть несколько экспертов на район или город, которые будут давать свои рекомендации по меню.