Эксперимент удался: ученые из Бельгии сделали пиво еще вкуснее с помощью ИИ

Команда ученых в Бельгии использовала искусственный интеллект, чтобы улучшить вкус пива. Подробности руководитель исследования Кевин Верстрепен из Левенского университета рассказал британскому таблоиду The Guardian.

Бельгийское пиво издавна славится своим качеством, традициями и вкусовым разнообразием. Исследователи решили, что напиток можно сделать еще лучше, используя особенности восприятия человеком ароматов. А выявить их помогла система искусственного интеллекта.

"Пиво, как и большинство пищевых продуктов, содержит сотни различных молекул аромата, которые улавливаются нашим языком и носом, а затем наш мозг объединяет их в одну картину. Однако соединения взаимодействуют друг с другом, поэтому то, как мы воспринимаем одно, зависит также от концентрации других", — объяснил Кевин Верстрепен.

Команда изучила состав 250 коммерческих бельгийских сортов пива 22 различных стилей, включая лагеры, фруктовое, светлое, безалкогольное пиво и эли Западной Фландрии. Они определили несколько ключевых показателей, таких как содержание алкоголя, pH, концентрация сахара, а также наличие и концентрация более 200 различных соединений, участвующих в формировании вкуса, таких как сложные эфиры, вырабатываемые дрожжами, и терпеноиды хмеля.

Кроме того, исследователи собрали дегустационную комиссия из 16 участников и поручила ей оценить каждый сорт пива 50 различным характеристикам, таким как вкус, сладость и кислота. На эту работу у них ушло три года.

Исследователи также собрали 180 000 обзоров различных видов пива на онлайн-платформе обзоров RateBeer и обнаружили, что оценки потребителей во многом совпадали с заключением дегустационной комиссии, хотя на них во многом повлияла стоимость.

По словам Кевина Верстрепена, даже небольшие изменения концентрации химических веществ в пиве играют большую роль, особенно если меняются сразу несколько компонентов. Сюрпризом для ученых стало то, что некоторые вещества, которые традиционно считаются неприятными, улучшили вкус, если добавлялись в малом количестве и удачно сочетались с другими ароматическими соединениями.

Используя различные наборы данных, команда построила модель на основе машинного обучения (разновидность искусственного интеллекта), чтобы она прогнозировала вкус и качество пива по составу. Выводы затем использовали, чтобы улучшить уже существующие напитки, добавляя в них вещества, рекомендованные ИИ, например, молочная кислота и глицерин.

Дегустационная комиссия попробовала модифицированное пиво и заключила, что добавки улучшили показатели алкогольных и безалкогольных сортов по сладости, консистенции и общему впечатлению.

Кевин Верстрепен указал значительные ограничения моделей ИИ. Так они были созданы с использованием лишь данных о высококачественном коммерческом пиве, а потому не смогут оценить более дешевые виды напитка. По мнению руководителя исследования, лучше всего применить систему для улучшения безалкогольного пива. При этом не нужно бояться, что новые технологии могут разрушить богатое наследие, ведь мастерство пивоваров все еще играет важнейшую роль в процессе приготовления.

"Модели искусственного интеллекта предсказывают химические изменения, которые могли бы оптимизировать пиво, но это по-прежнему зависит от пивоваров, начиная с рецепта и методов пивоварения", — подчеркнул ученый.

Ранее компания Kirin Holdings из Японии использовала ИИ для создания фруктового пива. Нейросеть должна учитывать результаты опросов потребителей и составлять новые рецепты с указанием преимуществ, которые затем будут указывать на этикетках.