Експеримент вдався: учені з Бельгії зробили пиво ще смачнішим за допомогою ШІ

Команда вчених у Бельгії використала штучний інтелект, щоб поліпшити смак пива. Подробиці керівник дослідження Кевін Верстрепен із Левенського університету розповів британському таблоїду The Guardian.

Бельгійське пиво здавна славиться своєю якістю, традиціями та смаковим розмаїттям. Дослідники вирішили, що напій можна зробити ще кращим, використовуючи особливості сприйняття людиною ароматів. А виявити їх допомогла система штучного інтелекту.

"Пиво, як і більшість харчових продуктів, містить сотні різних молекул аромату, які вловлюються нашим язиком і носом, а потім наш мозок об'єднує їх в одну картину. Однак сполуки взаємодіють одна з одною, тому те, як ми сприймаємо одне, залежить також від концентрації інших", — пояснив Кевін Верстрепен.

Команда вивчила склад 250 комерційних бельгійських сортів пива 22 різних стилів, включно з лагерами, фруктовим, світлим, безалкогольним пивом і елями Західної Фландрії. Вони визначили кілька ключових показників, як-от вміст алкоголю, pH, концентрацію цукру, а також наявність і концентрацію понад 200 різних сполук, що беруть участь у формуванні смаку, як-от складні ефіри, що виробляються дріжджами, і терпеноїди хмелю.

Також дослідники зібрали дегустаційну комісію з 16 учасників і доручили їй оцінити кожен сорт пива за 50 різними характеристиками, такими як смак, солодкість і кислота. На цю роботу в них пішло три роки.

Дослідники також зібрали 180 000 оглядів різних видів пива на онлайн-платформі оглядів RateBeer і виявили, що оцінки споживачів багато в чому збігалися з висновком дегустаційної комісії, хоча на них багато в чому вплинула вартість.

За словами Кевіна Верстрепена, навіть невеликі зміни концентрації хімічних речовин у пиві відіграють велику роль, особливо якщо змінюються одразу кілька компонентів. Сюрпризом для вчених стало те, що деякі речовини, які традиційно вважаються неприємними, покращили смак, якщо додавалися в малій кількості й вдало поєднувалися з іншими ароматичними сполуками.

Використовуючи різні набори даних, команда побудувала модель на основі машинного навчання (різновид штучного інтелекту), щоб вона прогнозувала смак і якість пива за складом. Висновки потім використовували, щоб поліпшити вже наявні напої, додаючи в них речовини, рекомендовані ШІ, наприклад, молочну кислоту й гліцерин.

Дегустаційна комісія спробувала модифіковане пиво та зробила висновок, що добавки поліпшили показники алкогольних і безалкогольних сортів за солодкістю, консистенцією та загальним враженням.

Кевін Верстрепен вказав на значні обмеження моделей ШІ. Вони були створені з використанням лише даних про високоякісне комерційне пиво, а тому не зможуть оцінити дешевші види напою. На думку керівника дослідження, найкраще застосувати систему для поліпшення безалкогольного пива. Водночас не потрібно боятися, що нові технології можуть зруйнувати багату спадщину, адже майстерність пивоварів усе ще відіграє найважливішу роль у процесі приготування.

"Моделі штучного інтелекту передбачають хімічні зміни, які могли б оптимізувати пиво, але це, як і раніше, залежить від броварників, починаючи з рецепта й методів пивоваріння", — підкреслив учений.

Раніше компанія Kirin Holdings із Японії використовувала ШІ для створення фруктового пива. Нейромережа має враховувати результати опитувань споживачів і складати нові рецепти із зазначенням переваг, які потім вказуватимуть на етикетках.