Еда

Настоящий плов: важные хитрости приготовления

Заметьте: любая, даже самая лучшая, кастрюля, глубокая сковорода, вок и другая посуда никоим образом не дадут нужного эффекта для приготовления правильного плова.

Как подготовить продукты для плова

Рис

Это главная составляющая плова, о которую иногда спотыкаются даже опытные кулинары. Почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта риса.

Конечно можно приготовить плов и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. В любом случае рис перед закладкой нужно очень хорошо промыть — наберитесь терпения и дождитесь, пока вода станет чистой. Это смоет крахмальную пыль и не позволит рисинкам слипнуться. Кулинары также советуют замочить его заранее в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другое блюдо и другая история.

Мясо

Обычно традиционно для плова используют баранину, но также подойдет говядина. Однако не все могут употреблять красное мясо, поэтому обратите внимание на свинину. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше всего выбирать мясо взрослых животных: оно дает необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5×5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и крупными, непорционными кусками и измельчать его перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща — лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с желтой морковью, но при ее отсутствии подойдет и обычная оранжевая.

Главное правило — не слишком мельчить. Лук нарезают кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло. Заметьте, что плов — блюдо жирное: в среднем на 1 кг риса уходит около 200-250 мл масла.

Специи

Здесь простор для эксперимента чрезвычайный. Однако все же можно выделить более или менее традиционные приправы:

чеснок (слегка облущивается и закладывается целыми головками);
острый красный перец (закладывается целым стручком);
зира;
барбарис;
молотый черный или красный перец.

Также к плову можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ для плова.

Другие ингредиенты

Кроме перечисленных составляющих, нередко к плову добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казанок и только казанок. Главное — чтобы он имел толстые стенки. В нем мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остается рассыпчатым.

Лучше всего использовать чугунный казанок (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдет и алюминиевый.

Неплохой заменой казанку может стать чугунная утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая посуда никоим образом не дадут нужного эффекта.

Как приготовить плов

Основной принцип приготовления плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но его должно быть не менее 1-2 головок. То же самое и с чесноком.

Разогрейте казанок и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казанок постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — оно может начать выделять сок, а этого нам не нужно пока что. Лук надо обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал рису цвет.

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1-2 см. Затем кладется чеснок, стручок красного перца, специи и другие ингредиенты. Все солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис ее впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

После того, как зирвак готов, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы равномерно распределить рис. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Первый рецепт приготовления

Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то на этот момент дрова должны просто тлеть), казанок накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15-20 минут.

Второй рецепт приготовления

После закладки риса казанок сразу закрывают крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем еще около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались большие куски мяса, достают и их, нарезают и выкладывают сверху на плов. Если были небольшие кусочки мяса, можно перемешать его с рисом.

Плов традиционно подается на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с легким салатом из свежих овощей.

Важно

Рецепт рассыпчатого плова, который получается с первого раза

Самый вкусный узбекский плов — рецепт для мультиварки

Оля Полякова поделилась фирменным рецептом своего плова