Накормили планету. Семь видов уличной еды, покоривших мир

Он питался исключительно фастфудом целых 90 дней и за это время похудел на 16 кг. Два года назад крупнейшие новостные агентства США и Западной Европы размещали фото Джона Цисина, школьного учителя из Айовы, сделанные до и после похудения, — никому не известный любитель сэндвичей получил свои 15 минут славы. Новостийщики акцентировали внимание на гастрономической составляющей его трехмесячного эксперимента. Тот факт, что все 90 дней Джон скрупулезно выполнял разработанную специально для него программу физических нагрузок, а до этого вовсе не занимался спортом, остался за кадром. Зачем портить сенсацию?

Новость о "чуде Цисина" стала отправной точкой информационной волны, оправдывающей фастфуд. То, что недавно считалось вернейшим признаком небрежения к собственному организму, вдруг признали едва ли не самой здоровой пищей нашего времени. Все как обычно: общественное мнение ударяется в крайности, а истина зависает где-то посередине.

Физически фастфуд, равно как и любая другая пища, может быть вреден или полезен в зависимости от качества продуктов, условий их приготовления и хранения, количества, общего режима питания, образа жизни и особенностей организма. Другой вопрос — не повредит ли он вашей репутации?

Полтора десятилетия массовая культура настойчиво продавала нам образ спортивного, успешного яппи, который делает головокружительную карьеру в промежутках между фитнесом и составлением сбалансированного рациона здорового питания. На человека с буррито или чебуреком смотрели косо — дескать, ест всякую гадость. И вот долгожданный перелом: уличная еда уже не в опале, а в моде! Герои голливудских романтических комедий аппетитно жуют огромные хот-доги на первых свиданиях, а светские львицы и продвинутые бизнесмены в интервью журналам People и Vogue признаются, что любят иногда перехватить такос у какого-нибудь мексиканца, торгующего с уличного лотка. В общем, мировая общественность официально одобрила фастфуд, традиционно ресторанные блюда адаптируют к уличному формату торговли, и сегодня, например в центре Нью-Йорка, можно купить четырехсотграммовую порцию цыпленка-гриль с овощами в большом бумажном стакане. Причем мясо и овощи будут нарезаны тонкой соломкой для удобства уличного перекуса.

В Украине чаще наблюдается обратное. Здесь уличную еду подают в ресторанах, чебуреки и хачапури едят с ножом и вилкой, запивая недешевым вином или пивом из красивого бокала. Кажется, мы генерируем собственные тенденции. И если нашему соотечественнику нужно просто "заморить червячка", он скорее принесет бутерброд из дому, чем купит готовое блюдо. В общем, иностранцу не понять.

Фалафель

Где в мире: Тель-Авив, район пляжа, начало улицы Аленби, киоск у фонтана. Цена ~ 5,5–6 шекелей (~27–30 грн)
Где в Украине: Центр, метро "Дворец спорта", киоск Kipish. Цена 35 грн

Существует восемь различных версий происхождения этого блюда. Изобретение фалафеля приписывают то коптам, якобы заменявшим с его помощью мясо во время постов, то индийским брахманам. По одной из версий это блюдо возникло еще в Древнем Египте в XIV веке до н. э. и служило пищей еврейским рабам до Великого исхода. Изначально фалафель — это обжаренный на раскаленном камне измельченный нут. Еда бедных, предназначенная для тех, у кого нет доступа к мясу и молоку. К середине XVII века н. э. фалафель стал одним из самых популярных блюд на Ближнем Востоке. Особенно любили его иудейские и мусульманские купцы, часто путешествовавшие по морю в Европу. Из-за специфических религиозных ограничений потребления животной пищи иудеи и мусульмане не могли нормально питаться в европейских корчмах, а длительность их путешествий не позволяла брать с собой скоропортящиеся продукты. Нут был их спасением.

Более поздний и гораздо более вкусный вариант фалафеля — шарики из нута во фритюре с пряностями и специями внутри тонкой пресной хлебной лепешки с овощами, хумусом (пастой из нута) и иногда с острым соусом. Именно в таком виде это блюдо едят в Израиле, Ливане, Иордании и Тунисе. В общем, фалафель остается одной из тех немногих вещей, относительно которых арабы и евреи сходятся во мнениях.

Бельгийские вафли

Где в мире: Льеж, кафедральная площадь, вафельная Pollux. Цена 2 евро (55 грн)
Где в Украине: Крещатик, киоск Gofre. Цена 15 грн

Свой рецепт вафель есть, пожалуй, в каждом регионе Бельгии. Но в наших широтах наибольшей популярностью пользуются льежские гoфре — твердые и хрустящие. Они не портятся на второй день после выпечки, поэтому для торговли с лотка подходят гораздо лучше, чем, к примеру, брюссельские, которые положено подавать воздушно-мягкими и максимально свежими.

Считается, что льежские вафли были изобретены в XVIII веке находчивым придворным поваром. По легенде местный принц, юноша капризный и часто испытывавший терпение слуг трудновыполнимыми задачами, однажды потребовал к чаю чего-нибудь новенького.

Повар должен был изобрести сладость, которой принц никогда прежде не пробовал. Он добавил в тесто в несколько раз больше сахара, чем требовалось для обычного печенья. Сахар карамелизировался — и тесто получилось с крупинками. Понравилось принцу или нет, история умалчивает, но тонкие вафли в сахарных крупинках до сих пор успешно продаются по всей Европе.

Хот-дог

Где в мире: Чикаго, Калифорния-авеню, закусочная Hot Doug"s. Цена $2,5
Где в Украине: Центр, ресторан Dogs&Tails. Цена 89 грн (с порцией жареной картошки); Крещатик, киоск Papa Grill. Цена 25 грн

Символ американского образа жизни и философии square deal ("честной сделки"). Его нельзя сдабривать кетчупом, чтобы не перебивать вкус свежей говядины, заправленной чесночным соком, экстрактом паприки и кукурузным сиропом. Нельзя запекать мясо в тесте — булку, причем непременно готовую, нужно разрезать так, чтобы начинка просматривалась.

В общем, знать, что вы едите, знать, за что вы платите, — это по-американски. И теперь уже мало кто помнит, что в далеком XIX столетии история хот-догов началась с попытки продать американцам неудачные венские колбаски.

Австрийские иммигранты Сэм Ледени и Эмиль Рейчил, организовавшие в Чикаго фирму под названием Viena Beef, изначально планировали производить и продавать в Новом Свете классические венские колбаски. Не вышло: климатические условия, правила выкорма коров, стандарты работы мясников, да и вообще вкусовые качества продуктов — все было не таким, как в Вене, и колбаски получились совершенно другими.

Почтенная публика, приехавшая в США из Европы, не хотела их покупать — пришлось срочно менять позиционирование и продавать мясо рабочему люду, пока оно не испортилось. Строителям, докерам, извозчиками некогда было рассиживаться в ресторанах, они покупали еду на улице и там же ели без вилок, ножей и даже без тарелок. Потому колбаска, завернутая в хлеб, была для них лучше, чем просто колбаска. Из-за дешевизны этих своеобразных бутербродов редактор местной студенческой газеты предположил, что делаются они не из говядины, а из мяса бродячих собак. Заблуждение это со временем было развеяно, а название "горячая собака" (hot dog) прижилось и стало официальным. Позже, во времена Великой депрессии, в хот-доге появилось много овощей. Идея заключалась в том, чтобы сделать хот-дог больше, но при этом дешевле. Хотя теперь считается, что это "философия подачи комплексного ланча в одном блюде" — хлеб, мясо и салат.

Хачапури

Где в мире: Батуми, ул. Горгиладзе, ресторан Laguna. Цена 4,5–5 лари (50 грн)
Где в Украине: Центр, ул. Большая Васильковская, ресторан "Мама Манана". Цена 85 грн

Название этого блюда с грузинского буквально переводится "хлеб с творогом", что довольно точно отражает суть понятия. Хачапури — это и есть лепешка с сырной начинкой. Принято использовать бездрожжевое тесто — во многих регионах Грузии его делают на ферментированном молоке.

Самые ранние упоминания о сырном пироге в грузинских исторических источниках датируются XVI столетием. В Российской империи о нем узнали позже. Петр I отведал хачапури в 1772 году, когда посетил Грузию, возвращаясь из персидского похода. По крайней мере именно так об этом рассказывают туристам, приезжающим в Картли — колыбель грузинской государственности. По приданию российскому монарху так понравились сырные лепешки, которыми его угощал царь Вахтанг VI, что он поддался на уговоры грузинской стороны и подписал договор о военной поддержке, обязавшись защищать Грузию от Турции.

Шаурма

Где в мире: Иерусалим, Старый город, Яффские ворота, ресторан Versavee. Цена ~ 37 шекелей (~185 грн)
Где в Украине: Бессарабский рынок. Цена 25 грн

Она же шаверма. Считается, что это название происходит от арабского глагола "шава" — "готовить мясо". Впрочем, можно ли назвать это блюдо арабским — большой вопрос, историки до сих пор спорят о его происхождении. Доподлинно известно только то, что шаурму придумали кочевники-скотоводы как способ запастись провизией в долгую дорогу. Мелко рубленную вареную баранину помещали в промытый желудок того же животного, туда же заливали его жир — в таком виде продукт можно было хранить несколько месяцев. Собственно, именно этот метод приготовления мяса изначально и назывался шаурмой — его описания в летописях различных народов Ближнего Востока встречаются с VI века н. э.

Во время трапезы начиненный желудок подвешивали над огнем. По мере того, как он поджаривался, нижнюю часть срезали и ели, обернув хлебом. Со временем необходимость в длительном хранении отпала. Тогда шаурмой стали называть любое жареное или вареное мясо, обернутое хлебной лепешкой, часто с добавлением овощей. Западный мир познакомился с этим блюдом в 1972 году, когда турецкий бизнесмен Кадыр Нурман, иммигрировавший в Германию в 1960-х, открыл сеть уличных точек быстрого питания, где говядину и курятину готовили на вертикальном гриле, потом послойно срезали тонким ножом и продавали, обернув в лаваш.

Китайская лапша

Где в мире: Пекин, рынок Вафуцзин. Цена 2,5 юаня (~6–7 грн)
Где в Украине: Печерск, ресторан "Bao". Цена 165 грн; Станция метро "Политехнический институт", киоск "Красный дракон". Цена 69 грн; Центр, бистро "Китайский экспресс". Цена 30–37 грн в зависимости от набора добавок

Первые летописные упоминания об этом блюде относят к периоду правления Западной династии Хань (206–220 гг. до н. э.). Впрочем, гастрономическим хитом Поднебесной лапша стала значительно позже — во времена империи Сун (960–1279 гг. до н. э.). В начале правления Сун за несколько столетий численность населения Китая возросла с 60 до 100 млн. Объемы производства продуктов питания не поспевали за демографией, и властям пришлось искать дешевые способы прокормить растущее население. Тут-то и пригодилась лапша — растянутое в тонкие ниточки вареное тесто.

В каждом регионе Китая сформировалась своя традиция приготовления лапши. На западе прижился гаундунский рецепт, и когда в конце XIX века волна эмигрантов из провинции Гаундун хлынула в Нью-Йорк — вместе с ними сначала в Новый, а затем и в Старый Свет "пере­ехал" и этот рецепт. Оседали вновь прибывшие в основном в трущобной части Манхэттена, носившей тогда название "Пять пунктов": именно так возник легендарный и, пожалуй, первый в мире нью-йоркский Чайна-таун. Затем выходцы из Гаундуна наводнили Сан-Франциско — вообще, именно они первыми "покорили" Америку. Ну а столетие спустя, примерно в 1970-х, на волне моды на все китайское, включая еду, именно гаундунская лапша стала одним из топовых блюд мировых фастфудов.

Чебурек

Где в мире: Стамбул, Римская дорога, Cennet. Цена 7 турецких лир (56 грн)
Где в Украине: Подол, закусочная "Софры". Цена 15 грн

Традиционное тюркское блюдо. Его название в переводе с крымскотатарского означает "сырой пирог", то есть пирог, который не выпекали, а жарили. Классический чебурек образца XV столетия это "конвертик" пресного теста, начиненный мелко рубленной бараниной с острыми приправами. Его обжаривали в кипящем жиру и подавали к столу горячим. Впрочем, большинству жителей постсоветского пространства знакома осовремененная и удешевленная версия этого блюда — жаренный на растительном масле пирожок с говяжьим или куриным фаршем. Именно такой чебурек стал первым советским фастфудом, одним из самых популярных несезонных продуктов общепита.

Чебуречный бум в СССР начался после того, как в 1967 году Президиум Верховного Совета издал Указ "О гражданах татарской национальности, проживавших в Крыму". Первый пункт этого документа отменял большинство санкций, предпринятых властями против крымских татар, по сути, уравнивая их в правах с остальными советскими гражданами. После депортации 1944 года татары, переселенные из Крыма в Узбекистан, Казахстан и Таджикистан, по сути, находились в ссылке, и самовольный переезд куда-либо из определенного "на поселение" властями района грозил им арестом. После появления упомянутого указа, с конца 1960-х, единственным фактором, привязывавшим их к месту, оказалась прописка. Многие находили способы покинуть места переселения — и привозили с собой рецепты традиционных чебуреков. По сей день самые вкусные образцы этого блюда в Украине можно попробовать именно там, где готовят переселенцы из Крыма.