Давай сегодня как обычно. "Правила жизни" киевских барменов

Чтобы выйти замуж, девушка должна научиться надевать своему парню презерватив. Вечеринка будет скучной, если с тобой не выпьет весь персонал заведения. Дорогой алкоголь можно и нужно разбавлять колой. В заведении стоит непременно перепробовать все до единого пункты алкогольного меню. На чай бармену надо оставить 7 тыс. грн.
"Правила жизни" клиентов киевских баров порой бывают весьма необычными. И к каждому человеку бармену приходится искать индивидуальный подход. К тем, кому это удается, гости приходят регулярно — не столько выпить, сколько поговорить. Или послушать. Или помолчать.

Никита Джапаридзе
21 год, бармен в HQ Bar

– Знаете таких парней и девушек, которые давят сок и всем улыбаются? Я был среди них! И хочу попросить: по возможности улыбайтесь им, пожалуйста, в ответ, ведь это, правда, очень нелегкий труд.

Мне всегда нравилось барное дело, и, чтобы приблизиться к нему, я начинал с фрешей. Потом работал в нескольких заведениях на баре — учился миксовать и до сих пор стараюсь ежедневно развиваться.

Поскольку у нас небольшое заведение, многих гостей я вижу даже тогда, когда они не садятся непосредственно за бар. Довольно часто люди ведут себя забавно, когда выпьют.

К примеру, у нас есть один постоянный гость — мужчина в возрасте за сорок. По его словам, он работает начальником охраны у кого-то из влиятельных людей. Когда жена и дети этого мужчины уезжают на дачу или просто куда-то на выходные, он приходит в наш бар, изрядно выпивает и приглашает весь персонал присоединиться к нему. Конечно, мы объясняем, что находимся на работе и не можем пить даже самые лучшие коктейли. Но гость всегда неумолим: требует, чтобы пили все — и кухарки, и официанты, и владельцы, и бармены. Пару раз под его давлением приходилось даже немного пригубить, но не более того.

Я не веду учет, хотя иногда количество алкоголя, выпитого гостями, по-настоящему удивляет. Помню, как компания из шести девушек выпила за вечер 13 бутылок "Ламбруско". А еще однажды худенькая-худенькая девушка смогла осилить четыре "Лонг-Айленда" и при этом остаться в нормальном состоянии.

А вообще никто из барменов не ставит себе самоцель, чтобы гость вышел пьяным. Алкоголь — это настроение, своя особая культура, поэтому мы любим общаться с людьми, хотим, чтобы выпитое им по-настоящему нравилось, чтобы коктейли можно было распробовать, а не просто выпить десять рюмок и забыться.

Многие люди за баром рассказывают очень личные вещи. Особенно часто приходится слушать разного рода любовные истории: кому-то муж изменяет, кого-то бросила девушка. Как правило, я просто слушаю людей, советов стараюсь не давать.

А еще бывает, когда истории гостей заставляют не посочувствовать, а покраснеть. Как-то к нам в бар пришла компания девушек в возрасте до 25 лет. Веселые такие, симпатичные девчонки. Сели за бар — и понеслось! Оказалось, что все они так или иначе интересовались способами выйти замуж — обсуждали, что нужно сделать, чтобы парень на тебе женился. Я такого еще не слышал! Одна рассказывала, что успех будет, если научиться самостоятельно надевать презерватив. Представляете? Это же надо было такое выдумать!

Кристина Ковалева
23 года, бармен в Pink Freud

– Раньше меня постоянно спрашивали: "А вы что, бармен?" Мол, как же так, девушка за барной стойкой — непорядок, лучше я закажу выпивку у того бородатого парня! На подобные высказывания я отвечаю: "Зато у меня есть грудь!" Кстати, многие мировые барные конкурсы выигрывают девушки, а не парни, которых в профессии большинство. Просто мы по-другому чувствуем вкус коктейлей, по-другому миксуем. У девушек-барменов есть свой особый шарм.

За стойку я попала абсолютно случайно: мне было 17 лет, два дня, как закончила школу. Тогда моя подружка работала в бильярдном баре на окраине Киева, уезжала на лето и подыскивала себе замену.

Свой первый коктейль я сделала в том самом бильярдном баре. Это был "Гарибальди" — на основе горького ликера "Кампари" и апельсинового фреша. Его, как сейчас помню, заказывали две женщины: они сидели у окна, много курили и оживленно что-то обсуждали. Я для себя решила, что разговоры были о мужчинах. Если честно, мне очень нравится, что мой первый коктейль был не какая-то там виски-кола, а целый "Гарибальди" — не авторский напиток, конечно, но уже что-то!

Часто спрашивают, где я училась делать коктейли. Так вот: как и большинство барменов, я самоучка. Но это не означает, что я не развиваюсь, даже наоборот: специально учу английский язык, чтобы осваивать иностранную профильную литературу, много читаю и верю, что все приходит с опытом.

А вообще, ты можешь быть сверхкрутой, знать кучу техник, разбираться во всем алкоголе мира, но если в тебе нет души — грош тебе цена! Люди приходят в бар за эмоциями, и если бармен их не дарит, значит, это плохой бармен. Главное — ощущение гостя за стойкой.

В Pink Freud я уже год. Очень нравится наблюдать, как красивые пары соединяются в нашем баре. Есть пару таких ребят, которые уже давно ходят к нам, но первое их свидание было здесь, когда я как раз стояла за стойкой бара.

Минувшим летом моя подруга-украинка приехала в Киев из Канады, где живет уже четыре года. Пришла ко мне в бар, случайно познакомилась здесь с компанией австралийцев. Один из гостей влюбился в нее, позвал в тур по Европе. Подружка отказалась, но волей судьбы они еще несколько раз пересеклись в странах ЕС. В общем, все закрутилось, чувства оказались взаимными, и теперь она переехала из Канады к нему в Австралию. А началось все с обычной посиделки в баре!

Среди постоянных гостей есть пара, которая каждый раз заказывает что-то новое. Это своего рода игра — вычеркивают из коктейльной карты то, что уже брали, пробуют новое, опять вычеркивают и так хотят дойти до конца. Хочется верить, что потом они или определятся с любимыми коктейлями, за которыми будут возвращаться, или пойдут на новый круг.

Наверное, у каждого бармена есть коктейль, который, как бы ты ни старался, не получается. В моем случае это "Дайкири". Делала его сотни раз, но, если честно, до сих пор не уверена, что все верно. Это сложный коктейль: там всего три ингредиента, но их непросто смешать до идеала.

В нашем баре довольно много авторских коктейлей. У меня тоже есть несколько таких в разработке. Когда добьюсь полноценного вкуса, попрошу включить их в меню.

Мы, безусловно, умеем дружить. И я очень радуюсь, когда гости приходят за мной из заведения в заведение. Многие из них уже превратились в друзей. Это и парни, и девушки — пол в данном случае не имеет значения. Если человек приятен, умеет культурно выпить и хочет поговорить — это всегда пожалуйста.

Среди наших постоянных гостей есть люди, которые уже стали неотъемлемой частью бара и даже ассоциируются с конкретным видом алкоголя. Есть, например, девушка-текила — все коктейли, которые она заказывает, сделаны на текиле. Однажды мама этой девушки пришла к нам в бар на свидание с мужчиной. Очень мило было наблюдать, как дочка сидит за барной стойкой, наблюдает за мамой и переживает за нее. Сейчас девушка-текила работает стюардессой в Катаре, но мы продолжаем общаться.

Случались и неприятные ситуации, когда приходилось отказываться обслуживать гостей. Это было всего пару раз — когда мне грубили, кричали, требовали немедленно налить выпить. На первом рабочем месте в мою сторону как-то кинули бильярдный шар. Бывали случаи, когда гости заскакивали за барную стойку, воровали алкоголь и просто дебоширили. Я очень не люблю хамство, стараюсь не вступать в контакт с неадекватными людьми и живу по принципу: обращайся с людьми так, как бы ты хотел, чтобы они обращались с тобой.

Константин Бойко
28 лет, бармен в PR Bar

– Недавно у меня спросили, чем отличается бармен от таксиста или парикмахера, — мол, они же все из сферы обслуживания. И я ответил: "Да, но только бармен наливает, а парикмахер и таксист — нет".

Когда человек садится выпить именно за барную стойку — это особый ритуал. Он мог бы просто сидеть за столиком, но все же пришел за бар, и это значит, что гостю нужен контакт. Кто-то приходит к бармену поговорить, кто-то — помолчать. Всегда важно чувствовать, в каком настроении находится гость.

Я работаю за баром восемь лет. Свои первые коктейли готовил строго по рецептам: просто смешивал определенное количество алкоголя, ставил трубочку — и готово. Помню, как делал коктейль "Космополитен", который очень нравился гостям, а потом выяснил, что готовил его совершенно неправильно.

Когда я осознал, что бар станет моим занятием на всю жизнь, а не на год-два, то начал читать профильную литературу, много интересоваться барной культурой. Как раз в процессе обучения и выяснилось, что "Космополитен", казавшийся мне правильным, мягко говоря, был далек от идеала. И странно — гости на него ни разу не жаловались!

Лично я стараюсь никогда не давать советов. Под действием алкоголя человек может воспринять твои слова как-то неправильно или сделать какую-то глупость, о которой позже будет жалеть. В ситуациях, когда гость хочет поговорить, я стараюсь просто быть слушателем.

Иногда спрашивают, может ли бармен заговорить первым. Да, может. А что здесь такого? Только я не позволяю себе спрашивать, почему человек расстроен или что у него происходит дома, я спрашиваю, чего бы ему хотелось выпить.

А еще есть золотое правило: если к тебе за бар пришел уже выпивший человек, обязательно спроси, что из алкоголя он пил ранее. Бар — это магия, и не хочется, чтобы из-за обстоятельств утро гостя было тяжелым.

Коктейльная культура начала развиваться в Украине буквально в 2000-х, она еще совсем молодая, поэтому важно приучать людей к чувству вкуса, к культуре выпивки. В моем понимании культура выпивки — это в первую очередь умение употреблять алкоголь так, чтобы не доставлять неудобств другим людям и чтобы утро после вечеринки было хорошим.

Вместе с тем коктейль "Идиот" еще никто не отменил. Это когда заказывают дорогущий алкоголь и разбавляют его колой. Барменам такое кажется странным, с другой стороны — это дело вкуса.

Возможности хорошего бармена довольно обширные — нас не ограничивают в миксологии. Сейчас очень популярен "Виски сауэр", в основе которого — яичный белок, лимон, немного сахара и бурбон. База для этого коктейля у нас есть всегда, и по желанию гостя в него можно добавлять любой виски.

Я никогда не дрался в барах, будь я сам клиент или находясь на работе. Бывали, конечно, разные ситуации, но во многих заведениях есть ребята-секьюрити, которые выручают, если гость немного перебрал. Кстати, о перебравших: да, мне приходилось отказывать клиентам в выпивке. Я очень люблю свою работу, уважаю барное дело и не принимаю простое желание "накидаться" чем-нибудь побыстрее.

Вместе с этим, если человек выпивший, но ведет себя хорошо и просто желает продолжить веселье, отговорить от глупостей его можно по специальному ритуалу. Для начала я предлагаю выпить кофе, беседую, если гость хочет разговаривать. Потом предлагаю выпить воды. И, знаете, в большинстве случаев люди понимают, что выпили достаточно и можно уже не продолжать.

• Читайте также: Измеряем градус. 22 места, где стоит продегустировать украинские алкогольные напитки

Еще часто спрашивают, сколько чаевых оставляют барменам. На самом деле здесь все зависит от ситуации. К примеру, мне оставляли до 7 тыс. грн. Чаевые — это очень приятно. Но еще более приятно, когда гости возвращаются к тебе снова и снова, приходят и говорят: "Давай сегодня как обычно. Тяжелый был день".

Фото: Александр Чекменев