Естественный обжор. Как борьба за выживание меняет ресторанный бизнес в Украине

С началом карантина не все заведения перестроились на доставку. Многие закрылись навсегда. Среди них — сеть кафе "Желток", ресторан Rakhat Lukum, кафе "Софра", бары Lost & Found и Like a Local"s wine bar. Те, кто адаптировался, звезд с неба не хватают. Во время активной фазы карантина даже популярные столичные заведения обрабатывали около 20–50 заказов в сутки вопреки ожидаемым 100. Хитами доставки, как и до начала карантина, были суши, бургеры и пицца.

Свято место пусто не бывает

Из-за эпидемии коронавируса украинские эксперты в сфере гостинично-ресторанного бизнеса предрекают двадцатипроцентное сокращение заведений общепита. По мнению Ольги Насоновой, директора компании "Ресторанный консалтинг", закроются те, у кого нет финансовой подушки. На их месте должны по­явиться новые проекты, после того как снизится стоимость аренды помещений, съедающая львиную долю доходов ресторана. В настоящее время в Киеве готовятся к открытию 40 новых проектов, которые планировали стартовать в марте — апреле текущего года. Насонова также считает, что улучшение в первую очередь почувствуют рестораны среднего и высокого ценового сегмента, поскольку их аудитория финансово более стабильна.

Летний штиль

С началом карантина ключевые игроки ресторанного рынка пересмотрели свои бизнес-модели и теперь работают иначе. "Есть физические ограничения в том, сколько гостей мы можем обслужить, и есть также прогнозируемое падение спроса, — рассказывает Фокусу ресторатор Дима Борисов. — По нашим оценкам, в первые полгода в рестораны вернутся от 30 до 50% гостей. Исходя из этого мы и закладываем показатели по выручке, закупкам, формируем штат, оптимизируем процессы. Мы не рассчитываем на то, что быстро вернемся к "докарантинной эффективности" в абсолютных показателях, но просчитываем все так, чтобы каждый из открытых ресторанов работал с 10–15% рентабельности. В противном случае нет смысла открываться вообще".

"В первые полгода после смягчения карантина в рестораны вернутся от 30 до 50% гостей" — Дима Борисов, ресторатор

По предварительным оценкам, посещаемость заведений общепита даже с учетом открытия террас упала более чем на 50% по сравнению с докарантинным периодом. Дальнейшее развитие событий зависит от того, какие меры примет правительство в ходе смягчения карантинных ограничений. В пресс-службе ресторатора Валерия Сазановского ожидают, что показатели посещаемости и среднего чека выйдут на прежний уровень к сентябрю. По словам Анны Юсевич, совладелицы AY marketing, во время карантина люди проедали денежные запасы, и теперь посещение ресторанов для многих не входит в число первостепенных статей расхода. Кроме того, многие боятся появляться в людных местах. Маркетолог прогнозирует, что при условии стабилизации ситуации с пандемией заведения в среднем ценовом сегменте вернутся к докарантинным показателям в сентябре.

Важно

В Киеве по новым критериям можно смягчать карантин, – Минздрав

Но далеко не все рестораторы настроены оптимистично в обозримом будущем. Максим Храмов, управляющий партнер "Пицца Челентано Киев", "Пастатека", создатель ресторанов "Желток", считает, что говорить о прибыли и рентабельности вообще неуместно. Все терпят убытки, вопрос лишь в их размере. На днях Храмов заявил о прекращении работы сети "Пицца Челентано" в Киеве, которая развивалась на столичном рынке более 20 лет, аргументируя свое решение моральной "усталостью" сети и необходимостью перезагрузки. По его мнению, задача большинства игроков ресторанного бизнеса — продержаться до весны. Он уверен, что добиться этого без сокращений штата невозможно. Теперь владельцы ресторанов будут нанимать персонал, исходя из количества посадочных мест в пределах сокращенной рабочей площади ресторана.

Правила питания

Кроме вопроса рентабельности и выживания перед рестораторами стоит задача соблюдения жестких санитарных мер. "Если речь идет о безопасности гостей, мы стараемся выполнять все распоряжения. В рекомендациях МОЗ сказано, что гость может находиться без маски во время приема пищи и напитков, — говорит Анна Юсевич. — Сотрудники ресторанов в ближайшее время будут работать в масках, перчатках, с защитными экранами. Гостям рекомендуем надевать маски, когда они встают из-за столика, чтобы, например, помыть руки". По ее словам, во многих ресторанах гостей рассаживают через стол, часть мебели убирают, чтобы увеличить дистанцию между посетителями.

В случае наплыва гостей рестораторы предлагают посетителям ждать своей очереди, как это происходит в популярных заведениях Европы и США. Прежде всего этот вопрос касается заведений, работающих в доступном ценовом сегменте: "Будем обслуживать столько гостей, сколько будет реально рассадить. Столпотворений в дверях и у стойки мы допустить не можем", — комментирует Максим Храмов.

Впрочем, не все находится во власти администрации заведений. Например, поведение самих гостей внутри кафе и ресторанов — их личная ответственность. По мнению Евгения Комарова, главы юридического комитета Украинской ресторанной ассоциации, администрация заведений может лишь рекомендовать, но не может настаивать. "Рестораторы несут ответственность только за выполнение предписаний работы персонала и дезинфекцию помещений, в то время как ношение маски и перчаток внутри заведения, использование санитайзера — это ответственность гостей. И штрафовать за невыполнение таких правил пребывания в общественных местах могут только проверяющие органы, но не владельцев заведений, а самих гостей", — утверждает он.

Да и контролировать такие процессы рестораторам сложно. По словам Анны Юсевич, посетители бывают недовольны тем, что не могут взять в руки меню и выбрать блюдо, и не хотят носить маски внутри помещения. Так что ответственность за соблюдение правил поведения гостей внутри помещения должна лежать на самих гостях.

Важно

Кушать подано. Чем и как кормили в украинских ресторанах, начиная с 60-х годов