Лучший ресторан мира Noma закроют из-за невыносимых условий работы

Знаменитый ресторан Noma, который находится в Копенгагене, Дания, закроется для посетителей в конце 2024 года. Он станет кулинарной студией. Ресторан, который попадал в список лучших ресторанов мира несколько лет подряд, а иногда и возглавлял его, оказался не лучшим местом для работы. Об этом пишет The New York Times.

О закрытии ресторана рассказал шеф-повар и совладелец ресторана Рене Редзепи. Причиной его решения стали регулярные переработки, а также токсичное отношение к сотрудникам со стороны руководства.

Повара и официанты, работавшие в ресторане Noma с 2008 по 2021 год, заявили, что им приходилось работать по 16 часов в день.

Такая же смена была и для стажеров, которые вообще работали бесплатно. Они, конечно, получали в резюме отметку о работе в лучшем ресторане мира, но им приходилось выполнять самую тяжелую работу, такую как чистка грецких орехов, или очищение килограммов лаванды от цветов. К тому же им компенсировали только стоимость рабочей визы.

После многочисленных скандалов, в ресторане с прошлого года все-таки начали платить стажерам, но это увеличило расходы ресторана на 50 тысяч долларов в месяц.

Финский шеф-повар Ким Миккола, проработавший в Noma четыре года, сказал, что создание изысканных блюд, как правило, связано со злоупотреблениями.

"Весь люкс построен на чьей-то спине. Кто-то всегда должен платить", — сказал Миккола, открывший собственный ресторан после стажировки в Копенгагене. Правда его заведение более демократичное и подает сэндвичи с жареной курицей.

Помимо условий труда, ресторан и Редзепи критиковали за его отношение к сотрудникам. В 2015 году он сам признавался, что часто бывал груб, хоть и старался быть более сдержанным.

"В идеальном ресторане сотрудники могли бы работать четыре дня в неделю, чувствовать себя уверенными, защищенными и креативными. Проблема в том, как платить им достаточно, чтобы они позволить себе детей, машину и дом в пригороде", — говорил Редзепи.

26-летняя Намрата Хегде, которая закончила кулинарную школу в Хайдарабаде, Индия, стажировалась в Noma с 2017 года три месяца. Она делала жуков из фруктовой кожицы. Жуки подаются гостям в деревянных коробочках.

Она рассказала, что это было ее единственной работой. Она собирала жуков пинцетом и это научило ее быть быстрой, тихой и организованной, но никак не обучило готовке. "Я не ожидала, что буду пользоваться ножом всего пару раз в день, или, что мне скажут, что мне не нужна дегустационная ложка, потому что нечего было пробовать". – призналась девушка.

Хегде рассказала, что младшие повара, которым она помогала, заставляли ее работать в тишине, сам Редзепи редко появлялся на кухне и ей запрещали смеяться.

"Я думала, что стажировка предназначена для обучения, а также для того, чтобы внести свой вклад в успех Noma. Я не считаю, что такая токсичная рабочая среда необходима для работы", — рассказала девушка.

Представитель Noma заявила, что все работники ресторана должны выполнять повторяющиеся задачи, и что отчет Хегде "не отражает наше рабочее место или опыт, который мы желаем получить нашим стажерам или кому-либо из нашей команды".

Датская активистка Лиза Линд Данбар, ветеран ресторанной отрасли из Копенгагена, которая не работала в Noma, отметила, что кодекс лояльности среди выпускников Noma, в том числе шеф-поваров многих лучших ресторанов Копенгагена, не позволяет работникам этих ресторанов говорить об условиях труда, сексуальных домогательствах и других проблемах.

"Это менталитет мафии, а он — дон. Никто не бросает ему вызов публично или в частном порядке", — сказала она о Редзепи.

В ресторане заявили, что это неточная формулировка, а сам Редзепи признавал, что в его ресторане есть проблемы и старался их исправить.

После закрытия для посетителей ресторан превратится в пищевую лабораторию: там будут придумывать новые блюда, а также готовить товары для интернет-магазина Noma Projects. Иногда в ресторане будут принимать гостей. Сам Редзепи продолжит работу, но, скорей, как креативный директор, нежели, как повар.

Ресторан Noma открылся в Копенгагене в 2003 году. Noma – это аббревиатура из слов nordisk (северная) и mad (еда).

Там подавали переосмысленную скандинавскую кухню из местных продуктов. В меню были такие оригинальные продукты, как лишайники, еловые веточки, местные лесные травы, костный мозг и утиные мозги. Среди хитов ресторана были: жареное сердце северного оленя на подушке из свежей сосны и шафрановое мороженое в миске из пчелиного воска. Дегустационное меню стоило не менее 500 долларов на человека.

За последние два года ресторан получил третью звезду Мишлен, а также в рекордный, пятый раз возглавил список 50 лучших ресторанов мира.

Но даже когда Noma закроется, в Копенгагене еще остается ресторан Geranium, который в прошлом году стал лучшим рестораном мира и был награжден в Лондоне.