Чей борщ? В соцсетях разгорелся спор, является ли борщ украинским

борщ, сало

Украинцев возмутили слова российского юмориста, назвавшего борщ русским. Почему борщ — исконно украинское блюдо и как его готовить правильно, рассказывает Фокус.

Борщевой скандал начался в Facebook, когда юморист КВН, блогер и телеведущий Андрей Бочаров запостил пост с фото, который гласил, что, дескать, после катания на катке отлично заходит "русский борщ".

борщ

В комментарии к юмористу пришли несогласные с такой формулировкой, после чего тред вырос до почти пяти тысяч комментариев, а про него даже написали практически все популярные российские СМИ. Так что, можно с уверенностью утверждать – цель блогера была достигнута: он попал в топ, был обсуждаем, как никогда раньше, и поел борща, что несомненно хорошо, как после катка, так и в любое другое время.

борщ

Комментарии поделились на несколько категорий – часть, чаще всего украинских, отмечали, что борщ – это блюдо национальной украинской кухни, а под национальным русским блюдом все же являются щи, часть – радовалась тому, что "борщ аннексирован, как и Крым", а некоторые посчитали, что борщ – это некая объединяющая сила, которые свидетельствует о том, что все славяне одинаковые и связывают их братские чувства.

Это не первый подобный скандал. В прошлом году в соцсетях МИД РФ появился видеорецепт, посвященный "русскому борщу", но бурных дискуссий на тысячи комментариев он не вызвал.

Впрочем, кулинарные споры из-за принадлежности блюд той или иной культуре, а также правильности приготовления – весьма нередки. Наиболее яростные дискуссии вызывают рецепты общеизвестных и популярных блюд, которые уже давно вышли за рамки страны-создательницы и разошлись по миру: пицца, плов, суши, пельмени и прочие.

Справедливости ради стоит отметить, что борщ в современном понимании – изначально был не такой и готовился не так, как сейчас. Базовый борщевой набор: мясо, картофель, капуста, свекла, морковка – появился намного позже, нежели возникло само название "борщ".

Самая главная составляющая – свекла, проникла в Европу только в второй половине XVIII столетия. Изначально был культивирован мангольд – листовая свекла. Корнеплодные формы свеклы появились на территории Азии в первом тысячелетии до н. э. В Европу корнеплодная свекла проникла в X—XIII вв. н. э. В Киевской Руси ее начали возде­лывать несколько раньше, чем в странах Западной Европы. В первый период выращивали столовую корнеплодную свеклу, а в XVII—XVIII вв. были выделены формы кормовой свеклы, которые в последующем получили более широкое распространение, чем столовые формы.

Сахарная свекла появилась значительно позже столовой и кормовой. Она возникла в результате естественного скрещива­ния форм листовой и корнеплодной свеклы и последующего от­бора полученных гибридов по урожайности и содержанию са­хара в корнеплодах.

К слову, красная свекла, столь популярная в Восточной Европе, в той же Америке не слишком популярна, и даже занимает первое место в рейтинге "самых нелюбимых овощей". Опрошенные показали, что им не нравится земляной запах. А в Японии гурманов отпугивает красный цвет самой свеклы и получаемого из нее бульона.

Исследования показали, что, возможно, название борщ произошло от названия растения Борщевик Сибирский (Heraclеum sibíricum), который произрастает по всей Европе и вплоть до Западной Сибири. Его употребляли в пищу, и не исключено, что варили из него супы.

Также установлено, что изначально в украинский борщ клали именно листья свеклы, а кисловатого привкуса добивались благодаря свекольному квасу. Позже, уже советские кулинары рекомендовали добиваться этого же эффекта благодаря более доступной томатной пасте и квашеным помидорам. Впрочем, в некоторых регионах Украины, например, на Полесье, в борщ добавляли клюкву.

Интересно, но хоть сейчас считается, в борще обязательно должно быть мясо, желательно свинина, но исторически борщ заправляли растительным маслом (подсолнечным, конопляным, льняным), иногда добавляли сало, перетертое с чесноком. Причем сало должно было быть "старым", а проще говоря, выдержанным в деревянной таре. С мясом борщ варили только когда резали скотину, или к праздникам. Мясо заменялось грибами или фасолью. До середины ХХ века борщ часто варили с использованием сушеной соленой рыбы (чумаки), или жареной.

борщ
Борщ с жареными карасями/Фото: соцсети

В романе "Пан Халявский" (1839) украинский писатель-драматург Григорий Квитка-Основьяненко перечисляет известные рецепты: "По окончании одного борща подавали другого сорта. И скольких сортов бывали борщи – так на удивление! Борщ с говядиною, или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собнеского (бывшего, в Польше королем); борщ Скоропадского (гетмана малороссийского). Опять должен сделать ученое замечание: по истории нашей известно, что эти особы сами составили особого рода борщи, и благодарное потомство придало этим блюдам имена изобретателей. Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою… да уже и не вспомню всех названий борщей, какие было подают!"

Историк Елена Брайченко провела целое исследование и даже отправилась в кулинарную экспедицию, чтобы изучить культуру приготовления борща в Украине. И, по ее мнению, утверждения, что борщ ели "еще князья Киевской Руси" – не совсем верно. Капуста и лук уже тогда культивировались, но до свеклы, даже листовой, еще оставалось несколько столетий.

"Борща не существует. Зато есть борщи. Ведь борщ — это собирательное название различных вариантов первого блюда. Вкус, цвет и набор ингредиентов которого зависит от времени и места приготовления. Вероятнее всего история успеха борща начинается с ХVІІ века. Борщ трансформируется. Сейчас уже всем привычно, что к борщу кладут помидоры, болгарский перец и картофель. Но все они попали в него только каких-то 120-150 лет назад", — отмечает историк. И добавляет, что разновидности борща также встречаются в литовской, польской и белорусской кухнях, что обусловлено культурным заимствованием. И борщ, как это кощунственно не звучит, но частенько варили без свеклы, как таковой, но профилирующим оставался вкус, который историк назвала "квасным", точнее — кисловатым и пряным.

Семья за столов в селе Борщев, Украина/Фото: The New York Times
Семья за столов в селе Борщев, Украина/Фото: The New York Times

Популяризатор украинской еды и кулинар Евгений Клопотенко осенью 2020 года запатентовал борщ в качестве национального блюда.

"Событие наделало шума из-за того, что борщ — это не просто блюдо. Это часть украинской идентичности и наша национальная ценность. Мощный культурный феномен, ответ на вопрос "что объединяет украинцев и отличает их от других наций", — написал кулинар.

борщ, евгений клопотенко
Евгений Клопотенко и борщ, приготовленный в печи

Также он отметил, что нет юридического документа, что борщ – это украинское блюдо и не было прецедента, чтобы какое-то блюдо внести в общеукраинский реестр. "Я за полгода изменил процедуру внесения вещей, которые украинцы любят и считают украинскими в Национальный перечень нематериальных ценностей Украины. Потому что раньше даже никто и не думал об этом. Были "узкие" блюда – мелитопольская черешня, закарпатская брынза, а не было общеукраинского. Мне пришлось это все изменить и поехать в экспедицию", — отметил Клопотенко и добавил, что это блюдо будут подавать в ЮНЕСКО. И они должны внести борщ в Национальный перечень нематериальных ценностей от Украины.

Также кулинарный историк поясняет, почему за границей так часто борщ называют русским. Просто потому что после распада СССР Россия стала правопреемницей Советского Союза, а иностранцам весьма часто нелегко различить культурные особенности и тонкости каждой бывшей советской республики, потому все советское автоматически стало российским. В том числе и кухня.

К слову, в дореволюционных книгах рецептов, да и в знаменитой "Книге о вкусной и здоровой пище" борщ русским не назывался. Только украинским, а до революции – малороссийским. А в книге Елены Молоховец, которая создала "Библию" ведения домашнего хозяйства, изданную в 1961 году "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", приводится рецепт "Борща малороссийского", сваренного из трех фунтов разнообразного мяса со свеклой, капустой и фасолью.

Так что напрашивается вывод, что борщ, несомненно, национальное украинское блюдо, которое, благодаря популярности, постигла участь своих популярных собратьев. Оно слишком широко разошлось по миру, и дискуссии о его происхождении, рецептуре и истории будут продолжаться, также, как бесконечно ведутся споры о верном рецепте пельменей, пиццы, спагетти, плова и прочих.

Сейчас общеизвестно два вида борщей – красный и зеленый. Красный традиционно варится с использованием свеклы, зеленый – с молодым щавелем. Если рецептов первого – великое множество и привести тот самый, единственный правильный рецепт борща невозможно, то рецепт зеленого не слишком видоизменялся даже в зависимости от региона. Итак, правильный рецепт зеленого борща.

Зеленый борщ с щавелем

  • Свинина — 500 г
  • Картофель — 2 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Щавель — 70 г
  • Яйца — 4 шт.
  • Вода — 2.5 л
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Растительное масло — 20 г
  • Соль — по вкусу
  • Специи сухие — по вкусу

Сначала нужно приготовить мясной бульон. Взять свинину с косточкой или ребра, залить холодной водой и довести до кипения. Снимать пенку, которая при этом будет образовываться. Варить мясо на медленном огне в течение часа. Затем вынуть его и очистить от костей. Бульон процедить и вернуть в него мясо. Довести все снова до кипения.

Очистить овощи от кожуры и промыть в проточной воде. Картофель нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящий бульон.

Морковь натереть на средней терке, лук мелко нарезать. На горячую сковороду налить немного масла и выложить измельченные лук и морковь. Обжаривать 3-5 минут на среднем огне. Затем выложить готовую зажарку в кастрюлю с супом.

Яйца отварить в кипящей воде в течение 5-7 минут. Затем залить их холодной водой и остудить. Очистить их от скорлупы, нарезать и добавить в суп. Для аромата добавить один лавровый лист. По вкусу посыпать солью и специями.

Свежий щавель промыть и нарезать. Когда в супе картофель станет мягким, можно добавлять щавель. Вместе с щавелем довести все до кипения. Кипятить щавель нет необходимости. Поэтому добавлять его в суп следует в конце варки, перед выключением. Готовый зеленый борщ накрыть крышкой и дать немного настояться.

Также готовится и постный вариант зеленого борща, в таком случае мясо исключить.