Чий борщ? У соцмережах розгорілася суперечка, чи є борщ українським

Борщовий скандал почався в Facebook, коли гуморист КВН, блогер і телеведучий Андрій Бочаров запостив пост з фото, в якому говорилося, що, мовляв, після катання на ковзанці відмінно заходить "російський борщ".

У коментарі до гумориста прийшли незгодні з таким формулюванням, після чого тред виріс до майже п'яти тисяч коментарів, а про нього навіть написали практично всі популярні російські ЗМІ. Так що, можна з упевненістю стверджувати — мета блогера була досягнута: він потрапив в топ, був обговорений, як ніколи раніше, і поїв борщу, що безсумнівно добре, як після катка, так і в будь-який інший час.

Коментарі поділилися на кілька категорій — частина, частіше українці відзначали, що борщ — це блюдо національної української кухні, а під постом з національним "російським блюдом" все ж є ще та частина,, яка раділа тому, що "борщ анексований, як і Крим", а деякі порахували, що борщ — це певна об'єднавча сила, яка свідчить про те, що всі слов'яни однакові і пов'язують їх братські почуття.

Це не перший подібний скандал. У минулому році в соцмережах МЗС РФ з'явився відеорецепт, присвячений "російському борщу", але бурхливих дискусій на тисячі коментарів він не викликав.

Втім, кулінарні суперечки через приналежність страв тій чи іншій культурі, а також правильність приготування — досить нерідкі. Найбільш запеклі дискусії викликають рецепти загальновідомих і популярних страв, які вже давно вийшли за рамки країни-творця й розійшлися по світу: піца, плов, суші, пельмені та інші.

Справедливості заради варто відзначити, що борщ в сучасному розумінні — спочатку був не такий і готувався не так, як зараз. Базовий борщовий набір: м'ясо, картопля, капуста, буряк, морква — з'явився набагато пізніше, ніж виникла сама назва "борщ".

Найголовніша складова — буряк, проникла в Європу тільки в другій половині XVIII століття. Спочатку був культивований мангольд — листовий буряк. Коренеплідні форми буряка з'явилися на території Азії в першому тисячолітті до н. е. В Європу коренеплідний буряк проник в X-XIII ст. н. е. У Київській Русі його почали обробляти дещо раніше, ніж в країнах Західної Європи. У перший період вирощували столову буряка коренеплоду, а в XVII-XVIII ст. були виділені форми кормових буряків, які в подальшому отримали більш широке поширення, ніж столові форми.

Цукрові буряки з'явилися значно пізніше їдальнього і кормового. Вони виникла в результаті природного схрещування форм листової і буряка коренеплоду і подальшого відбору отриманих гібридів за врожайністю і вмістом цукру в коренеплодах.

До слова, червоний буряк, настільки популярний в Східній Європі, в тій же Америці не дуже популярна, і навіть займає перше місце в рейтингу "найменш улюблених овочів". Опитані показали, що їм не подобається земляний запах. А в Японії гурманів відлякує червоний колір самого буряка і одержуваного з нього бульйону.

Дослідження показали, що, можливо, назва борщ походить від назви рослини Борщівник сибірський (Heraclеum sibíricum), який росте по всій Європі і аж до Західного Сибіру. Його вживали в їжу, і не виключено, що варили з нього супи.

Також встановлено, що спочатку в український борщ клали саме листя буряка, а кислуватого присмаку домагалися завдяки буряковому квасу. Пізніше, вже радянські кулінари рекомендували домагатися цього ж ефекту завдяки більш доступній томатній пасті і квашених помідорів. Втім, в деяких регіонах України, наприклад, на Поліссі, в борщ додавали журавлину.

Цікаво, але хоч зараз вважається, в борщі обов'язково має бути м'ясо, бажано свинина, але історично борщ заправляли олією (соняшниковою, конопляним, лляним), іноді додавали сало, перетерте з часником. Причому сало мало бути "старим", а простіше кажучи, витриманим в дерев'яній тарі. З м'ясом борщ варили тільки коли різали худобу, або до свят. М'ясо замінювалося грибами або квасолею. До середини ХХ століття борщ часто варили з використанням сушеної солоної риби (чумаки), або смаженої.

У романі "Пан Халявський" (1839) український письменник-драматург Григорій Квітка-Основ'яненко перераховує відомі рецепти: "Після закінчення одного борщу подавали іншого сорту. І скількох сортів бували борщі — так на подив! Борщ з яловичиною, або, по-тодішньому, з яловичини; борщ з гусаком, прежірно вигодувані; борщ зі свининою; борщ Собнеского (колишнього, в Польщі королем); борщ Скоропадського (гетьмана малоросійського). Знову повинен зробити вчене зауваження: з історії нашої відомо, що ці особи самі склали особливого роду борщі, і вдячне потомство додало цим стравам імена винахідників. Рибний борщ печерський, Бікус, борщ з годованою уткою ... та вже й не згадаю всіх назв борщів, які було подають! "

Історик Олена Брайченко провела ціле дослідження і навіть відправилася в кулінарну експедицію, щоб вивчити культуру приготування борщу в Україні. І, на її думку, твердження, що борщ їли "ще князі Київської Русі" — не зовсім вірно. Капуста і цибуля вже тоді культивувалися, але до буряка, навіть листової, ще залишалося кілька століть.

"Борщу не існує. Зате є борщі. Адже борщ — це збірна назва різних варіантів першої страви. Смак, колір і набір інгредієнтів якого залежить від часу і місця приготування. Найімовірніше історія успіху борщу починається з ХVІІ століття. Борщ трансформується. Зараз вже всім звично, що до борщу кладуть помідори, болгарський перець і картопля. Але всі вони потрапили в нього тільки якихось 120-150 років тому ", — зазначає історик. І додає, що різновиди борщу також зустрічаються в литовській, польській та білоруській кухнях, що обумовлено культурним запозиченням. І борщ, як це блюзнірство не звучить, але частенько варили без буряка, як такої, але профілюючих залишався смак, який історик назвала "квасним", точніше — кислуватим і пряним.

Популяризатор української їжі і кулінар Євген Клопотенко восени 2020 року запатентував борщ як національну страву.

"Подія наробила галасу через те, що борщ — це не просто страва. Це частина української ідентичності та наша національна цінність. Потужний культурний феномен, відповідь на питання" що об'єднує українців і відрізняє їх від інших націй ", — написав кулінар.

Також він зазначив, що не має юридичного документа, що борщ — це українська страва і не було прецеденту, щоб якесь блюдо внести в загальноукраїнський реєстр. "Я за півроку змінив процедуру внесення речей, які українці люблять і вважають українськими до Національного переліку нематеріальних цінностей України. Тому що раніше навіть ніхто і не думав про це. Були" вузькі "страви — мелітопольська черешня, закарпатська бринза, а не було загальноукраїнського. мені довелося це все змінити і поїхати в експедицію ", — зазначив Клопотенко і додав, що це блюдо подаватимуть в ЮНЕСКО. І вони повинні внести борщ до Національного переліку нематеріальних цінностей від України.

Також кулінарний історик пояснює, чому за кордоном так часто борщ називають російським. Просто тому, що після розпаду СРСР Росія стала правонаступницею Радянського Союзу, а іноземцям дуже часто нелегко розрізнити культурні особливості і тонкощі кожної колишньої радянської республіки, тому все радянське автоматично стало російським. У тому числі і кухня.

До слова, в дореволюційних книгах рецептів, та й у знаменитій "Книзі про смачну і здорову їжу" борщ російським не називався. Тільки українським, а до революції — малоросійським. А в книзі Олени Молоховец, яка створила "Біблію" ведення домашнього господарства, видану в 1961 році "Подарунок молодим господаркам чи засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві", наводиться рецепт "Борщу малоросійського", звареного з трьох фунтів різноманітного м'яса з буряком, капустою і квасолею.

Тому напрошується висновок, що борщ, безсумнівно, національне українське блюдо, яке, завдяки популярності, спіткала доля своїх популярних побратимів. Воно занадто широко розійшлося по світу, і дискусії про його походження, рецептурою і історії триватимуть, також, як нескінченно ведуться суперечки про вірний рецепті пельменів, піци, спагетті, плову та інших.

Зараз загальновідомо два види борщів — червоний і зелений. Червоний традиційно вариться з використанням буряка, зелений — з молодим щавлем. Якщо рецептів першого — велика кількість і привести той самий, єдиний правильний рецепт борщу неможливо, то рецепт зеленого не дуже видозмінювався навіть в залежності від регіону. Отже, правильний рецепт зеленого борщу.

Зелений борщ з щавлем

• Свинина — 500 г
• Картопля — 2 шт.
• Морква — 1 шт.
• Цибуля — 1 шт.
• Щавель — 70 г
• Яйця — 4 шт.
• Вода — 2.5 л
• Лавровий лист — 1 шт.
• Рослинна олія — 20 г
• Сіль за смаком
• Спеції сухі — за смаком

Спочатку потрібно приготувати м'ясний бульйон. Взяти свинину з кісточкою або ребра, залити холодною водою і довести до кипіння. Знімати пінку, яка при цьому буде утворюватися. Варити м'ясо на повільному вогні протягом години. Потім вийняти його і очистити від кісток. Бульйон процідити і повернути в нього м'ясо. Довести все знову до кипіння.

Очистити овочі від шкірки і промити в проточній воді. Картоплю нарізати невеликими шматочками і опустити в киплячий бульйон.

Моркву натерти на середній тертці, цибулю дрібно нарізати. На гарячу сковороду налити трохи олії і викласти подрібнені цибулю і моркву. Обсмажувати 3-5 хвилин на середньому вогні. Потім викласти готову зажарку в каструлю з супом.

Яйця відварити в киплячій воді протягом 5-7 хвилин. Потім залити їх холодною водою і остудити. Очистити їх від шкаралупи, нарізати і додати в суп. Для аромату додати один лавровий лист. За смаком посипати сіллю і спеціями.

Свіжий щавель промити і нарізати. Коли в супі картопля стане м'якою, можна додавати щавель. Разом з щавлем довести все до кипіння. Кип'ятити щавель немає необхідності. Тому додавати його в суп варто в кінці варіння, перед вимиканням. Готовий зелений борщ накрити кришкою і дати трохи настоятися.

Також готується і пісний варіант зеленого борщу, в такому випадку м'ясо потрібно виключити.