Похимичить с барбекю. Как приготовить лучшее по вкусу мясо с помощью науки, рассказал ученый

Наука, лежащая в основе идеально прокопченного барбекю — это простой урок химии: готовьте мясо медленно и не спеша. Этот совет дает профессор химии Мэтт Хартингс, а о его знаниях и научных секретах приготовления идеального барбекю пишет NPR.

В Фокус.Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и увлекательные новости из мира науки!

Если вы когда-либо пробовали прекрасно приготовленную грудинку, такую неотразимо нежную, практически тающую во рту с насыщенным, говяжьим вкусом, нотками дымного очарования и легким ароматом, то вы почувствовали ничто иное, как науку в действии. Но почему достижение этого кулинарного удовольствия занимает так много времени? Ответ кроется в белках, содержащихся в мясе.

По словам Мэтта Хартингса, профессора химии Американского университета и автора книги "Химия на вашей кухне", все мясо — это мышечная ткань, состоящая из таких белков, как актин и миозин. В процессе приготовления пищи эти белки разрушаются или "распутываются" из своей плотно свернутой структуры.

Более того, более жесткие куски мяса, которые часто используются для медленного приготовления, содержат значительное количество другого белка, называемого коллагеном. Коллагену требуется довольно много времени, чтобы распасться во время приготовления, но когда это происходит, он способствует получению невероятно нежного и ароматного мяса, которого так жаждут любители барбекю.

Понимание подхода минимального дыма и важности сохранения влаги является ключевым моментом. Слишком быстрое приготовление мяса может привести к испарению естественной влаги, в результате чего мясо станет сухим и жестким. Однако при медленном приготовлении коллаген успевает расщепиться, в результате чего получается влажное, нежное и ароматное барбекю.

Наука о приготовлении барбекю не только интригует, но и имеет практическое значение для всех нас, кто любит хорошее барбекю. Она позволяет понять, как можно изменить нашу технику приготовления, что приведет к значительному улучшению вкуса и текстуры мяса, которое мы готовим. И удивительно то, что химия играет такую важную роль в этом ежедневном способе приготовления пищи.

Понимание научных основ может помочь любому человеку поднять свои навыки приготовления барбекю на новый уровень. В преддверии летнего сезона гриля не забывайте о мантре "медленно и уверенно" и используя ее — позвольте химии творить волшебство с вашим мясом. А пока мы желаем вам лета, наполненного нежным, сочным и ароматным барбекю.

Ранее Фокус писал о скором поступлении искусственного мяса в продажу в США. Все больше стран дают зеленый свет искусственно выращенному мясу в качестве более экологичной и гуманной альтернативе традиционным методам производства.

Также Фокус писал о скрещивании генов свиньи с бобами, которые начали производить настоящий свиной белок. Изменив ДНК соевых бобов для производства свиного белка, компания произвела продукт, богатый, фактически настоящим, свиным белком, который стирает границы между растением и мясом.