Похімічити з барбекю. Як приготувати найкраще за смаком м'ясо за допомогою науки, розповів учений

Наука, що лежить в основі ідеально прокопченого барбекю, — це простий урок хімії: готуйте м'ясо повільно і не поспішаючи. Цю пораду дає професор хімії Метт Хартінгс, а про його знання і наукові секрети приготування ідеального барбекю пише NPR.

У Фокус.Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найцікавіші новини зі світу науки!

Якщо ви коли-небудь куштували прекрасно приготовану грудинку, таку чарівно ніжну, практично танучу в роті з насиченим, яловичим смаком, нотками димної чарівності та легким ароматом, то ви відчули ніщо інше, як науку в дії. Але чому досягнення цього кулінарного задоволення займає так багато часу? Відповідь криється в білках, що містяться в м'ясі.

За словами Метта Хартінгса, професора хімії Американського університету й автора книги "Хімія на вашій кухні", усе м'ясо — це м'язова тканина, що складається з таких білків, як актин і міозин. У процесі приготування їжі ці білки руйнуються або "розплутуються" зі своєї щільно згорнутої структури.

Ба більше, більш жорсткі шматки м'яса, які часто використовуються для повільного приготування, містять значну кількість іншого білка, званого колагеном. Колагену потрібно досить багато часу, щоб розпастися під час приготування, але коли це відбувається, він сприяє отриманню неймовірно ніжного й ароматного м'яса, якого так жадають любителі барбекю.

Розуміння підходу мінімального диму та важливості збереження вологи є ключовим моментом. Занадто швидке приготування м'яса може призвести до випаровування природної вологи, внаслідок чого м'ясо стане сухим і жорстким. Однак при повільному приготуванні колаген встигає розщепитися, в результаті чого виходить вологе, ніжне й ароматне барбекю.

Наука про приготування барбекю не лише інтригує, а й має практичне значення для всіх нас, хто любить гарне барбекю. Вона дає змогу зрозуміти, як можна змінити нашу техніку приготування, що призведе до значного поліпшення смаку та текстури м'яса, яке ми готуємо. І дивовижно те, що хімія відіграє таку важливу роль у цьому щоденному способі приготування їжі.

Розуміння наукових основ може допомогти будь-якій людині підняти свої навички приготування барбекю на новий рівень. Напередодні літнього сезону гриля не забувайте про мантру "повільно і впевнено" і, використовуючи її, дозвольте хімії творити диво з вашим м'ясом. А поки ми бажаємо вам літа, наповненого ніжним, соковитим і ароматним барбекю.

Раніше Фокус писав про швидке надходження штучного м'яса в продаж у США. Дедалі більше країн дають зелене світло штучно вирощеному м'ясу як більш екологічній і гуманній альтернативі традиційним методам виробництва.

Також Фокус писав про схрещування генів свині з бобами, які почали виробляти справжній свинячий білок. Змінивши ДНК соєвих бобів для виробництва свинячого білка, компанія виробила продукт, багатий, фактично справжнім, свинячим білком, який стирає межі між рослиною і м'ясом.