Особенная добавка. Ученые назвали ингредиент, делающий сыр моцарелла таким вкусным

Итальянский сыр моцарелла известен во всем мире: его используют для приготовления пиццы, салатов и создания аппетитной корочки на запеченных блюдах. Однако, что делает его столь уникальным и особенным? Многие могли бы ответить, что это молоко буйвола, из которого и готовят моцареллу, но в действительности все немного иначе, пишет Inverse.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Чтобы создать этот известный во всем мире деликатес, понадобится:

• молоко буйвола;
• сычужный фермент (простокваша из желудка теленка);
• сыворотка;
• бактерии.

Вместе эти ингредиенты создают удивительную "сырную подушку". В новом исследовании ученые из Пармского университета в Италии сосредоточились на том, чтобы выяснить, какой из всех этих ингредиентов делает сыр особенным. Ученые также изучили, как бактерии, входящие в состав сыра, различаются в зависимости от того, готовят ли сыр с помощью новых технологий или придерживаются традиционного процесса производства сыра.

Авторы исследования надеются, что результаты их работы помогут потребителям и "кустарным сыроварам" понять роль этих микроскопических организмов в создании ароматов, которые так нравятся любителям сыра.

Несмотря на то, что рецепт моцареллы кажется простым, это не совсем так. В процессе создания сыра важную роль играют бактерии, которые, к слову, необходимы для производства всех сыров, в том числе и моцареллы из буйволиного молока. В ходе исследования ученые отобрали две сыроварни в Кампании, где традиционно производят моцареллу, а затем проанализировали микробные популяции в сыре на разных этапах производства.

Отметим, что обе сыроварни производят моцареллу, однако используют для этого разные подходы с отличающейся микробной биологией. В общей сложности исследователи отобрали 22 образца, которые включали:

• молоко;
• натуральную сывороточную закваску;
• невытянутый сырный творог;
• образцы моцареллы.

Далее исследователи использовали ДНК анализ и обнаружили, что доминируют Lactobacillus и Streptococcus. При этом на небольших молочных фермах доминировали другие второстепенные семейства бактерий. Исследователи также обнаружили, что крохотные различия в температуре и обработке влияют на микробный состав продукта, который отвечает за вкус готового сыра.

Авторы исследования также отмечают, что для производства современных молочных продуктов используют пастеризованное молоко, в котором содержится меньше микробов в сравнении с традиционным молоком. Исследователи также отмечают, что изготовление сыра является серьезным процессом, а потому так важно понимать, как создается вкус, текстура и общие особенности того или иного вида сыра.

Ранее Фокус писал о том, что приготовить идеальное картофельное пюре поможет физика.