Особлива добавка. Учені назвали інгредієнт, який робить сир моцарела таким смачним

Італійський сир моцарела відомий у всьому світі: його використовують для приготування піци, салатів і створення апетитної скоринки на запечених стравах. Однак, що робить його настільки унікальним і особливим? Багато хто міг би відповісти, що це молоко буйвола, з якого і готують моцарелу, але насправді все трохи інакше, пише Inverse.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Щоб створити цей відомий у всьому світі делікатес, знадобиться:

• молоко буйвола;
• сичужний фермент (кисле молоко зі шлунка теляти);
• сироватка;
• бактерії.

Разом ці інгредієнти створюють дивовижну "сирну подушку". У новому дослідженні вчені з Пармського університету в Італії зосередилися на тому, щоб з'ясувати, який з усіх цих інгредієнтів робить сир особливим. Вчені також вивчили, як бактерії, що входять до складу сиру, різняться залежно від того, чи готують сир за допомогою нових технологій, чи дотримуються традиційного процесу виробництва сиру.

Автори дослідження сподіваються, що результати їхньої роботи допоможуть споживачам і "кустарним сироварам" зрозуміти роль цих мікроскопічних організмів у створенні ароматів, які так подобаються любителям сиру.

Попри те, що рецепт моцарели здається простим, це не зовсім так. У процесі створення сиру важливу роль відіграють бактерії, які, до речі, необхідні для виробництва всіх сирів, зокрема й моцарели з буйволиного молока. Під час дослідження вчені відібрали дві сироварні в Кампанії, де традиційно виробляють моцарелу, а потім проаналізували мікробні популяції в сирі на різних етапах виробництва.

Зазначимо, що обидві сироварні виробляють моцарелу, проте використовують для цього різні підходи з відмінною мікробною біологією. Загалом дослідники відібрали 22 зразки, які включали:

• молоко;
• натуральну сироваткову закваску;
• не витягнутий сир;
• зразки моцарели.

Далі дослідники використали ДНК-аналіз і виявили, що домінують Lactobacillus і Streptococcus. водночас на невеликих молочних фермах домінували інші другорядні сімейства бактерій. Дослідники також виявили, що крихітні відмінності в температурі та обробці впливають на мікробний склад продукту, який відповідає за смак готового сиру.

Автори дослідження також зазначають, що для виробництва сучасних молочних продуктів використовують пастеризоване молоко, в якому міститься менше мікробів порівняно з традиційним молоком. Дослідники також зазначають, що виготовлення сиру є серйозним процесом, а тому так важливо розуміти, як створюється смак, текстура і загальні особливості того чи іншого виду сиру.

Раніше Фокус писав про те, що приготувати ідеальне картопляне пюре допоможе фізика.