Некоторые острые перцы — полные дикари: почему нельзя доверять шкале Сковилла

Об этом пишет Popular Science.

Шкала Сковилла была названа в честь американского фармацевта Уилбура Сковилла, который и разработал тест на остроту перца еще в 1912 году. Чтобы определить рейтинг, определенное количество сушеного перца растворяют в спирте для извлечения капсаициноидов — группы соединений, ответственных за остроту. После этого раствор разбавляют сахарной водой и оценивают.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Самый острый перец в мире

Для сравнения, болгарский перец имеет рейтинг около 0 по единицам остроты Сковилла (SHU), в то время как печально известные гибриды, такие как Carolina Reaper, измеряют до 2 500 000 SHU. Однако даже Carolina reaper меркнет в сравнении с Pepper X, рекордсменом Гиннесса по остроте перца, который имеет показатель 2 693 000 SHU.

Впрочем, ученые отмечают, что шкала Сковилла скорее является "приближенным рейтингом", чем наукой. Порой все идет не по правилам, в таком случае высоко оцененный перец кажется весьма простеньким, тогда как умеренный халапеньо оказывается невероятно острым. Но даже современные методологии, основанные на высокоэффективной жидкостной хроматографии, могут оценивать перцы способами, которые сбивают с толку вспотевшего любителя острых соусов.

Почему степени остроты перца могут варьироваться

В недавнем исследовании ученые определили три отдельных соединений, которые по сути могут функционировать как оружие "против специй". Последствия этого открытия, увы, выходят далеко за рамки палитры.

В ходе исследования ученые из Университета штата Огайо собрали порошкообразные образцы из 10 сортов перца, в том числе:

• серрано;
• скотч боннет;
• чили де арболь.

После этого ученые измерили уровни капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом фрукте с помощью процесса, известного как жидкостная хроматография-масс-спектрометрия. Затем обученная группа дегустаторов попробовала каждый порошок перца после смешивания его с томатным соком. К счастью, ни один из дегустаторов не пострадал: в смесях, которые пробовали добровольцы, было ровно столько каждого соответствующего порошка, чтобы довести остроту до 800 SHU. Для сравнения, это соизмеримо с остротой кубинского перца.

Несмотря на то, что каждый образец содержал одинаковые уровни капсаицина и дигидрокапсаицина, результаты показали, что участники сообщали о значительно более широком диапазоне воспринимаемой остроты в 10 перцах. Это предполагает, что капсаициноиды также играют важную роль.

Что влияет на остроту перцев

Затем исследователи провели еще несколько анализов химического состава, включая ядерную магнитно-резонансную томографию, чтобы в конечном итоге выявить еще пять природных соединений, предположительно влияющих на воспринимаемую остроту каждого перца. Затем команда попросила другую группу дегустаторов оценить, изменили ли эти соединения остроту капсаицина и дигидрокапсаицина, как по отдельности, так и в сочетании друг с другом.

В результате ученым удалось определить, что хотя три из этих соединений — капсианозид I, розеозид и имбирный гликолипид A — снизили интенсивность, они не сделали этого в сочетании друг с другом. Любопытно, что ни одно из них не давало заметного вкуса при смешивании с водой. По словам автора исследования Девина Петерсона, недавно идентифицированные соединения могут служить ключевыми добавками для тонкой настройки повседневной кухни.

Теперь ученые считают, что новое открытие может позволить настраивать желаемые острые вкусовые профили или привести к созданию бытового ингредиента, предназначенного для смягчения чрезмерной остроты в блюдах.

Медицинский потенциал

По словам Петерсона, потенциал открытия на самом деле выходит далеко за пределы кулинарии. Команда предполагает, что их с командой открытие также имеет и "значительный медицинский потенциал". Например, ученые считают, что польза может быть получена за счет использования способности этих соединений уменьшать воспринимаемый дискомфорт в новых неопиоидных анальгетиках для лечения боли.

Ранее Фокус писал о том, какой перец чили является самым острым в мире.