Слово "халяль" довгий час сприймали лише як релігійні правила щодо їжі. Сьогодні ж воно набуває значення якості, чистоти продуктів і чесності виробника. Фактично, халяль поступово виходить за межі вузької ніші і стає частиною культури споживання, де важливо знати, що саме ти купуєш і як це було виготовлено.
Про те, як релігійні вимоги до їжі перетворюються на сучасний підхід до ведення бізнесу, розповість Юрій Овсянников — український підприємець та експерт з побудови ланцюгів халяль-постачання.
Від формальної вимоги до довіри
Для більшості компаній "халяль" — це пройти перевірку в халяль-сертифікаційному органі й отримати відповідний сертифікат. Юрій стверджує, що цього недостатньо:
"Сертифікат — лише формальне підтвердження, яке базується всього на одній перевірці. Все вирішує щоденна рутина: як вибирають постачальників, як зберігають сировину, як контролюють виробництво і доставку".
У халяль-виробництві заборонено використовувати речовини, що містять спирт або інгредієнти тваринного чи невідомого походження. Тобто навіть звичайна "хімія" для очищення обладнання має проходити перевірку.
Пакування — ще один важливий момент. Воно не повинно містити компонентів із заборонених речовин (зокрема желатину або клеїв на основі тваринних білків) і має гарантувати, що продукт не буде змішаний з іншим під час транспортування. Тому часто використовують окремі лінії фасування та спеціальне маркування.
"У своїй компанії ми дійшли висновку, що справжній халяль починається там, де кожен крок можна підтвердити. Кожен етап виробництва й постачання має бути прозорим для споживача — від ферми до полиці магазину. Одним сертифікатом тут не обійтися, адже перевірка відбувається в конкретний момент, тоді як дотримання вимог має бути щоденним".
Чому халяль — це не про "маркетинг"
Одна з найпоширеніших помилок — сприймати халяль як ще один спосіб виділитися на полиці. Додати маркування, отримати сертифікат і таким чином розширити аудиторію. На короткій дистанції це може працювати. На довгій — ні.
"Компанії, які заходять у халяль лише як у маркетингову нішу, зазвичай недооцінюють глибину процесу. Без контролю це створює серйозні ризики. Такі виробники швидко втрачають довіру мусульманських громад", — говорить Юрій Овсянников.
Для імпорту чи партнерства з міжнародними ринками така модель взагалі не підходить. Якість перевіряється конкретними маркерами: чи можна відстежити; з якої ферми надійшла сировина; хто саме її перевіряв; чи були окремі холодильники для халяль-продукції; чи не перетинається вона під час транспортування з іншими товарами.
"Недостатньо заявити про якість — її потрібно підтверджувати на кожному етапі. Тому компанії, які працюють у цьому напрямку серйозно, починають не з етикетки. Спочатку відпрацювання власної системи контролю та обліку, і тільки потім сертифікат", — говорить Юрій.
В практиці Юрія Овсянникова халяль перетворюється на багаторівневу систему контролю. Внутрішні процеси організовані так, щоб мінімізувати ризики: складські приміщення зонуються, продукція маркується, а дані про її рух фіксуються у внутрішньому реєстрі простежуваності. У разі будь-якої невідповідності команда не обмежується виправленням помилки, а аналізує причину і змінює процес, щоб уникнути повторення. Такий підхід дозволяє контролювати якість не в момент перевірки, а постійно — на всьому шляху продукту від постачальника до клієнта.
Як поєднати якість, розробку продукту і доставку: підхід Юрія Овсянникова
Зазвичай процес у халяль-виробництві поділений на зони відповідальності. Технологи займаються рецептурою, відділ якості — перевірками, логістика — доставкою. Найбільші ризики виникають на стиках між цими етапами.
"Закупівлі можуть змінити постачальника через ціну, логістика — об’єднати партії в одному транспорті чи складі, а виробництво — підлаштуватися під наявну сировину. У результаті рішення приймаються окремо, без урахування всього ланцюга", — підкреслює він.
Овсянников робить акцент на синхронізації процесів. Ще на етапі розробки продукту враховуються можливості постачальників і логістики. Наприклад, чи зможе конкретний інгредієнт стабільно постачатися з підтвердженим походженням, чи витримає продукт транспортування без втрати якості, чи можна забезпечити його повну ізоляцію від несертифікованих товарів.
Такий підхід часто називають end-to-end — коли компанія керує не окремими етапами, а всім ланцюгом одразу. На відміну від традиційної моделі, де кожен підрозділ працює окремо, тут усі рішення узгоджуються між собою ще до запуску продукту. Це дозволяє уникнути ситуацій, коли продукт виглядає ідеально на папері, але не витримує реальних умов виробництва або логістики.
Глобальний ринок
Інтерес до халяль давно вийшов за межі окремих країн чи релігійних спільнот — сьогодні це один із найбільших і найдинамічніших сегментів світової економіки. За різними оцінками, глобальна халяль-економіка вже перевищує 7 трильйонів доларів і може зрости до 10 трильйонів у найближчі роки. Лише ринок продуктів харчування продовжує зростати приблизно на 8–9% щороку.
Дослідження показують: сертифікація справді впливає на довіру покупців, але сама по собі не гарантує успіху бізнесу. Покупці, дистриб’ютори і торгові мережі дивляться на те, як компанія працює щодня. Чи може вона стабільно забезпечувати однакову якість, чи прозорий у неї ланцюг постачання, чи не виникає проблем при масштабуванні.
Якщо десь трапляється збій, наслідки швидко стають відчутними. Наприклад, повернення однієї партії продукції може коштувати десятки тисяч доларів — з урахуванням логістики, утилізації та штрафів. Втрата контракту з дистриб’ютором або торговою мережею — це вже сотні тисяч або мільйони недоотриманого виторгу на рік. Достатньо одного порушення, щоб втратити довіру і доступ до ринку, на який компанія виходила роками.
"Через високі вимоги ринку халяль дедалі частіше сприймається як модель ведення бізнесу, яка відповідає глобальним трендам — від відповідального виробництва до повної відкритості перед споживачем", — говорить Юрій.
Окрему увагу Юрій Овсянников приділяє ринку США, де попит на халяль-продукти зростає разом із мусульманською спільнотою, але інфраструктура прозорих ланцюгів постачання розвинена нерівномірно. За його словами, саме тут відкривається можливість для впровадження системного підходу, який вже довів свою ефективність на практиці. Йдеться про адаптацію моделі повної простежуваності та контролю до вимог локального ринку — з урахуванням регуляцій, логістики та очікувань споживачів.