Рецепт от дедушки Ньютона. Приготовить идеальное картофельное пюре поможет физика

Картопляне пюре є їстівним вираженням мінімалізму — всього чотири інгредієнти здатні створити чудову страву. Однак варто відійти від плану та використовувати якийсь нестандартний інгредієнт, і ви ризикуєте отримати важку та несмачну масу, пише Inverse.

За словами шеф-кухаря Ерве Маліверта, директора кулінарного відділу Інституту кулінарної освіти, приготувати картопляне пюре надзвичайно легко — знадобиться лише картопля, вершки, масло та сіль. Однак кулінар також попереджає, що як легко приготувати цей гарнір, так і просто його зіпсувати, отримавши липку або суху та крохмалисту масу.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та захопливі новини зі світу науки!

Маліверт усе ж таки розповів, як приготувати ідеальне картопляне пюре — варто звернутися до законів Ньютона.

Проблема крохмалю

Найімовірніше ви коли-небудь проводили шкільний експеримент, змішуючи кукурудзяний крохмаль та воду. Крохмаль і вода об'єднуються та утворюють неньютонівську рідину, яка не тече відповідно до законів в'язкості Ньютона.

Відомо, що ньютонівські рідини, наприклад вода, зберігають постійну в'язкість при додаванні тиску. Однак крохмаль прилипає до води, утворюючи в'язку речовину — по суті ми можемо сформувати з неї кульку, проте ця речовина тече, як вода, коли не знаходиться під тиском.

У кулінарії крохмаль часто використовують як сполучний інгредієнт — наприклад, пекарі додають його в начинку пирогів, щоб вона вийшла липкою і не витікала під час розрізання пирога. Картопля також містить крохмаль, замкнений усередині клітинних стінок — саме тому, за словами Маліверта, дуже важливий сорт бульб. Проте важливо пам'ятати, що для досягнення бажаної текстури необхідний контроль кількості крохмалю в картоплі.

За словами шеф-кухаря, для ідеального картопляного пюре краще вибирати крохмалисті бульби — це зовсім не означає, що ви отримаєте липке пюре, а скоріше навпаки. Крохмалиста картопля поглинає більше жиру, що зробить текстуру гарніру пишною та повітряною.

Маліверт радить обирати картоплю червонувато-коричневого кольору — це класичний інгредієнт повітряного пюре. Незважаючи на те, що в цьому сорті багато крохмалю, він м'який і легко ламається.

Процес важливий

Крім вибору сорту картоплі важливий також і процес її обробки. Коли картопля розминається або розламується, клітинні стінки розриваються та вивільняють липкий крохмаль. Чим довше оброблятиметься картопля, тим більше виділятиметься крохмалю. Наприклад, пропускання картоплі з високим вмістом крохмалю через кавомолку забезпечить менше виділення крохмалю і тим самим ми отримаємо більш повітряне пюре. У разі використання кухонного комбайна для обробки картоплі з низьким вмістом крохмалю, ми отримаємо більше виділеного крохмалю.

Незважаючи на те, що нарізування картоплі шматочками для прискорення процесу приготування може здатися здоровою ідеєю, це не зовсім так. Найімовірніше це призведе до того, що картопля просто стане несмачна — у процесі нарізання клітинні стінки картоплі оголюються, а її центр постійно перебуває у безпосередній взаємодії з окропом. Вдаряючись об картоплю вода витягуватиме крохмаль та інші ферменти, наприклад природний пектин та іони кальцію.

Наприклад, пектин є ще одним потужним сполучним компонентом — він може скріпити картопляне пюре, не пошкодивши його легку консистенцію. Якщо ж ми варимо картоплю шматочками іони кальцію вступають у реакцію з пектином, унаслідок утворюються міцні зв'язки, не здатні розм'якшуватися. Згадаймо експеримент Дж. Кенді Лопес-Альта, який довів, що порізана маленькими шматочками зварена картопля навіть при ретельному приготуванні зберігає певну твердість. Навіть коли картоплю пропустили через харчовий млин або рисоварку, вона все одно залишилася з грудками і зерниста.

Варити чи запікати?

За словами шефа Маліверта, під час варіння картоплі легко переварити — унаслідок ми отримаємо водянисте пюре. Справа в тому, що в процесі кип'ятіння клітини картоплі вбирають воду та лопаються, вивільняючи клейкий крохмаль. Новий крохмаль втягне в картоплю ще більше води, проте картопля спочатку на 80% складається з води і додавати в неї воду немає жодного сенсу.

Крім того, крохмаль поглинає молекули води і стає зв'язаним, унаслідок картопля просто не зможе ввібрати аромат, коли настане час додати вершки та масло.

Маліверт зазначає, що якщо після варіння ваша картопля буде занадто вологою, її можна помістити в теплу духовку, щоб трохи підсушити — коли вода випарується, крохмаль знову стане доступним і настане час додавати масло та вершки.

Зазначимо, що відварювання цілої картоплі "у мундирах" запобігатиме цьому процесу. Шеф рекомендує поміщати картоплю цілком у шкірці в холодну воду, а потім довести її до кипіння. Поміщаючи картоплю вже в розігріту воду, ми можемо зіткнутися з тим, що зовнішній шар картоплі може перетравитися, коли його центр усе ще залишатиметься недовареним. Після варіння та остигання шкірка легко знімається.

Однак шеф-кухар Маліверт воліє усе ж таки запікати картоплю цілком. Такий процес запобігатиме введенню додаткової води і залишить усі молекули доступними та готовими для поглинання масла та вершків. Існує безліч різних способів подрібнення картоплі, проте шеф віддає перевагу рисеру — унаслідок картопля обробляється лише один раз, не вивільняючи надто багато крохмалю.

Додати аромат

Після того, як картопля перетвориться на пюре настає момент, коли її варто наситити ароматами. Для цього необхідно додати масло, а потім вершки, акуратно перемішуючи масу. Все це необхідно, щоб мінімізувати виділення крохмалю.

До речі, Маліверт рекомендує використовувати лопатку замість вінчика на останньому етапі, знову ж таки, щоб зменшити кількість крохмалю, що виділяється.

По суті, картопляне пюре все ще залишається досить простою стравою — не потрібен ступінь магістра в галузі хімії або навіть тверде розуміння визначення іони, щоб отримати легке та повітряне картопляне пюре. Проте базове розуміння законів фізики Ньютона точно не зашкодить.

Раніше Фокус писав про те, що Ньютон міг помилятися — астрономічні спостереження вказали на альтернативну теорію гравітації.