Королева драми. Чому ми завжди плачемо, коли нарізаємо цибулю, і як стримати сльози

Не секрет, що більшість людей у всьому світі не здатні покришити цибулю, не зронивши жодної сльози. У результаті цибулі цілком заслужено надали звання "королеви драми" серед фруктів і овочів. Дослідники пролили світло на те, чому нам не вдається стримати сліз, нарізаючи цибулю, і як їй вдається змусити нас плакати, пише IFLScience.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Наука про сльози

Людський організм здатний виробляти три види сліз:

• базальні;
• емоційні;
• рефлекторні.

У випадку з цибулею цілком логічно буде виключити емоційний тип сліз, адже навряд чи люди плачуть, бо їм шкода овоч, який вони нарізають. Цибуля також не здатна змусити нас проливати базальні сльози, бо цей тип є основним, і наші очі фактично виробляють їх постійно. За даними Клівлендської клініки, базальні сльози містять мало, слиз, воду й сіль — усе це допомагає нам боротися з інфекціями.

Отже, відповідь проста: подрібнення цибулі змушує нас проливати рефлекторні сльози, також відомі як сльози для промивання очей. Дослідники зазначають, що слізні залози виробляють цей тип сліз, коли ми чистимо цибулю, аби змити матеріал, який подразнює очі. До слова, цей же тип сліз з'являється на наших обличчях під час алергії.

Але що ж робить цибулю настільки подразнювальною? До 19 століття вчені не могли пояснити, із чим це пов'язано, проте пізніше їм усе ж вдалося знайти відповідь — секрет криється в "стратегії захисту з боку цибулі".

Чому цибуля змушує нас ласувати?

Цибуля, можливо, не відчуває болю, але навряд чи рада тому, що її хочуть знищити. Насправді улюблений багатьма овоч — це цибулина багаторічної рослини, а тому її основна мета — вижити під землею якомога довше.

За словами хіміка Еріка Блока, якщо ви живете під землею як багаторічна рослина, вам необхідно захищатися від безлічі черв'яків і тварин, що мешкають із вами по сусідству. Рослини не здатні втекти від своїх кривдників, а тому їм доводиться використовувати інші стратегії.

У результаті рослини використовують стратегію "тотальної хімічної війни". У результаті розрізання цибулі або її поїдання виникає каскад реакцій, до того ж усі з них починаються з вивільнення амінокислоти S-1-пропеніл-L-цистеїнсульфоксид.

Ця амінокислота вступає в реакцію з водою та ферментами, що виділяються зі зруйнованих клітин цибулі, унаслідок чого утворюється маса нових хімічних речовин, зокрема 1-пропенілсульфенова кислота. Вона, зі свого боку, перетворюється на газ під назвою пропанетіал-S-оксид — саме він і змушує нас плакати щоразу, коли ми нарізаємо цибулю.

Річ у тім, що газ реагує з водою з утворенням сірчаної кислоти. Водночас наші базальні сльози містять велику кількість кислоти, а тому наша рогівка негайно реагує на подразник, викликаючи в нас рефлекторні сльози.

Як нарізати цибулю та не плакати

На щастя, за словами Блока, науці відомий спосіб, який допоможе нам накришити цибулю, не зронивши жодної сльози. Молекула, що викликає в нас сльози, дуже маленька та розчинна у воді, а тому їй дуже легко перейти в газову стадію.

Вчені радять або охолодити цибулю перед тим, як нарізати її, що знизить летючість, або використати кухонну витяжку, щоб позбутися парів. Ще одним дієвим способом стане нарізування під водою.

Водночас учені зазначають, що більшість народних методів нарізання цибулі без сліз неефективні. Водночас у 2002 році японські вчені виявили в цибулі речовину, яку вони назвали синтазою сльозогінного фактора. Учені вважають, що в майбутньому ми можемо розробити овоч, який не викликатиме в нас сльозотечі, але звичний смак цибулі збережеться.

Раніше Фокус писав про те, що цибуля сприяє розвитку інтелекту.