Деякі гострі перці — повні дикуни: чому не можна довіряти шкалі Сковілла

Про це пише Popular Science.

Шкала Сковілла була названа на честь американського фармацевта Вілбура Сковілла, який і розробив тест на гостроту перцю ще 1912 року. Щоб визначити рейтинг, певну кількість сушеного перцю розчиняють у спирті для вилучення капсаїциноїдів — групи сполук, що відповідають за гостроту. Після цього розчин розбавляють цукровою водою й оцінюють.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Найгостріший перець у світі

Для порівняння, болгарський перець має рейтинг близько 0 за одиницями гостроти Сковілла (SHU), тоді як сумнозвісні гібриди, такі як Carolina Reaper, вимірюють до 2 500 000 SHU. Однак навіть Carolina reaper тьмяніє порівняно з Pepper X, рекордсменом Гіннесса з гостроти перцю, який має показник 2 693 000 SHU.

Утім, учені зазначають, що шкала Сковілла радше є "наближеним рейтингом", ніж наукою. Часом усе йде не за правилами, у такому разі високо оцінений перець видається вельми простеньким, тоді як помірний халапеньйо виявляється неймовірно гострим. Але навіть сучасні методології, засновані на високоефективній рідинній хроматографії, можуть оцінювати перці у способи, які збивають з пантелику спітнілого любителя гострих соусів.

Чому ступені гостроти перцю можуть варіюватися

У недавньому дослідженні вчені визначили три окремі сполуки, які по суті можуть функціонувати як зброя "проти спецій". Наслідки цього відкриття, на жаль, виходять далеко за рамки палітри.

Під час дослідження вчені з Університету штату Огайо зібрали порошкоподібні зразки з 10 сортів перцю, зокрема:

• серрано;
• скотч боннет;
• чилі де арболь.

Після цього вчені виміряли рівні капсаїцину і дигідрокапсаїцину в кожному фрукті за допомогою процесу, відомого як рідинна хроматографія-мас-спектрометрія. Потім навчена група дегустаторів спробувала кожен порошок перцю після змішування його з томатним соком. На щастя, жоден із дегустаторів не постраждав: у сумішах, які куштували добровольці, було рівно стільки кожного відповідного порошку, щоб довести гостроту до 800 SHU. Для порівняння, це можна порівняти з гостротою кубинського перцю.

Попри те, що кожен зразок містив однакові рівні капсаїцину і дигідрокапсаїцину, результати показали, що учасники повідомляли про значно ширший діапазон гостроти, яку вони сприймали, в 10 перцях. Це передбачає, що капсаїциноїди також відіграють важливу роль.

Що впливає на гостроту перців

Потім дослідники провели ще кілька аналізів хімічного складу, включно з ядерною магнітно-резонансною томографією, щоб зрештою виявити ще п'ять природних сполук, які, імовірно, впливають на гостроту, яку сприймає кожен перець. Потім команда попросила іншу групу дегустаторів оцінити, чи змінили ці сполуки гостроту капсаїцину і дигідрокапсаїцину, як окремо, так і в поєднанні одна з одною.

У результаті вченим вдалося визначити, що хоча три з цих сполук — капсіанозид I, розеозид та імбирний гліколіпід A — знизили інтенсивність, вони не зробили цього в поєднанні одна з одною. Цікаво, що жодна з них не давала помітного смаку при змішуванні з водою. За словами автора дослідження Девіна Петерсона, нещодавно ідентифіковані сполуки можуть слугувати ключовими добавками для тонкого налаштування повсякденної кухні.

Тепер учені вважають, що нове відкриття може дозволити налаштовувати бажані гострі смакові профілі або призвести до створення побутового інгредієнта, призначеного для пом'якшення надмірної гостроти у стравах.

Медичний потенціал

За словами Петерсона, потенціал відкриття насправді виходить далеко за межі кулінарії. Команда припускає, що їхнє з командою відкриття також має і "значний медичний потенціал". Наприклад, вчені вважають, що користь може бути отримана шляхом використання здатності цих сполук зменшувати сприйманий дискомфорт у нових неопіоїдних анальгетиках для лікування болю.

Раніше Фокус писав про те, який перець чилі є найгострішим у світі.