Темна кухня. Чому віртуальні ресторани так швидко завоювали український ринок готової їжі

У березні 2020 року через пандемію COVID-19 і подальшого жорсткого локдауну заклади громадського харчування були змушені закритися. У той же час різко зріс попит на "недомашню" їжу. Служби доставки працювали на знос, більш того, замкнені в чотирьох стінах люди і самі намагалися приготувати складні страви та напої і закуповували пристосування для цього. Наприклад, за даними аналітичної служби OLX, у березні 2020 року на 118% зріс попит на хлібопічки.

Як розповіли Фокусу в службі доставки Glovo, з березня по листопад 2020 року кількість користувачів сервісу зросла на 30%, а найпопулярнішою категорією доставки весь рік була "Їжа". Щоб задовольнити цей попит за умов закритих ресторанів, в Україні став популярним новий формат — так звані хмарні, або "темні", кухні. Його суть полягає в тому, що компанія обладнає приміщення всім необхідним для професійного готування та запрошує команду кухарів, яка створює віртуальний бренд ресторану, онлайн-сервіс замовлень, наймає кур'єрів, які доставляють страви на будинок, водночас в офлайні такого закладу не існує.

Фокус вивчив історію розвитку цього концепту в світі та дізнався, у чому полягають його українські особливості.

Темна кухня: готуємо за запитом

"Темні кухні" — нове явище, яке швидко розвивається. Одним із перших його прикладів став паризький стартап FoodChéri, заснований в 2015-му. Через рік компанія вже виконувала майже 1 тис. замовлень на день для офісних працівників у Парижі й околицях та зібрала на розвиток більше $ 6,7 млн інвестицій. Зараз таких проектів, які тільки готують та доставляють їжу, у світі сотні, та їх кількіть зростає разом з аудиторією. За аналітикою бюро Statista, світова кількість користувачів доставок їжі в 2017 році налічувало 34 млн, за прогнозом вона збільшиться до 86 млн до 2024 року.

Власне термін "темні кухні" містить у собі різні бізнес-моделі. Це можуть бути класичні ресторани, які здають кухню в оренду кухарям віртуальних закладів, що працюють на доставку. Інший варіант — "темна кухня", яку відкривають власне сервіси доставки і запрошують партнерські ресторани готувати на них. Третій варіант — такі проекти, як FoodChéri, які все роблять самі, не віддаючи доставку стороннім компаніям.

Порівняно зі звичайним рестораном "темну кухню" відкрити простіше. Їх найчастіше обладнують не в центральних районах міст і, таким чином, економлять на оренді або купівлі приміщення. На відміну від ресторану, "темним кухням" не доводиться вкладати в дизайн інтер'єру та наймати офіціантів. Як кажуть представники дубайського "темного" проекту One kitchen, їх інвестиції на етапі відкриття склали 5% від суми, яку зазвичай витрачають на повноцінний ресторан. З іншого боку, власники "темних кухонь" багато витрачають на цифрові продукти — створення зручного додатку та онлайн-контент, оскільки в основному від них залежить кількість замовлень. Політика "темних кухонь" щодо меню дуже гнучка: щодня вони відстежують, які замовлення роблять користувачі, і відразу ж прибирають з асортименту непопулярні страви.

Новий формат виявився настільки популярним, що в нього заходить традиційне громадське харчування. Наприклад, влітку 2020 року британська мережа McDonald's відкрила "темну кухню" в одному з передмість Лондона, щоб упоратися з напливом замовлень.

Українські особливості хмарної кухні

Карантин через COVID-19 боляче вдарив по українських ресторанах, багатьом із них довелося закритися та шукати нові шляхи до шлунків клієнтів. Наприклад, київському рестораторові Дімі Борисову довелося звільнити тисячу співробітників та закрити 50 ресторанів. Працювало лише п'ять із них у форматі "темної кухні", де готували страви різних ресторанних брендів мережі. Попутно Борисов запустив власну службу доставки за € 1. Завдяки цьому ресторани вийшли на показники більше 500 замовлень на день. Однак, як розповідав Діма Борисов в інтерв'ю Liga.net, це незрівнянно зі звичайним потоком мережі в 15-16 тис. відвідувачів на день.

Більшість київських закладів не стали переформатувати власні виробничі потужності, а скористалися послугами "темних кухонь", які облаштовують служби доставки. Ще в листопаді 2019 таку кухню відкрив сервіс Raketa, сервіс Glovo запустив у 2020 році дві "чорні кухні" в Києві, а в січні 2021 — у Дніпрі. Їхня особливість в тому, що всі витрати за оренду, оснащення та управління "темною кухнею" бере на себе служба доставки. Кухарі з партнерських ресторанів готують у цьому приміщенні менше, ніж зазвичай, кількість страв, до того ж адаптованих для доставки, і кур'єри відразу ж розвозять їжу замовникам.

"Зараз у наших "хмарних кухнях" у Києві представлено 50 закладів-партнерів. У такому форматі ресторани можуть з меншими інвестиціями розширити зону присутності та кількість клієнтів і більше фокусуватися на приготуванні страв", — пояснюють переваги такого формату в прес-службі Glovo.

Зворотний бік такої співпраці — те, що служби доставки беруть комісію до 40% із кожного замовлення, причому як в Україні, так і в інших країнах.

"Зовнішня служба доставки вкрай невигідна для ресторанів. Якщо заклад працює під час карантину, треба платити оренду та виводити людей, то в цьому випадку робота з Raketa або Glovo не має сенсу. Для ресторану це може бути лише іміджевий проект, щоб показати, що ти на плаву", — говорить Денис Ринський, підприємець зі Львова, де "темних кухонь" від великих сервісів доставки поки немає.

Рятувальне коло для рестораторів

"Зараз ринок доставки їжі — це "кривавий океан". Ринок переповнений, у ньому немає проміжку, жодної вільної ніші, яку можна заповнити та мати суперприбуток. Тому той, хто раніше починає, має шанси на успіх", — розповідає Денис Ринський. У Львові з його розвиненою гастрономічною культурою серед закладів із доставкою конкуренція висока. Однак Ринськиому та його колегам вдалося запустити "КуркаGo" — сервіс із різними стравами з курки та власною доставкою.

Діяли швидко: за перші 10 днів карантину розробили концепцію, меню, інтернет-магазин і вже 25 березня змогли запуститися. За словами підприємця, цей проект задумувався як рятувальне коло для його компаній "Арена Кейтеринг" і Global Events, які у Львові займалися кейтерингом та організацією заходів. Оскільки ці галузі першими закрили під час локдауну, Ринський перепрофілював кухарів і команду для нового проекту з приготування та доставки їжі, щоб уникнути звільнень.

Фокус на доставку виправдав себе. Проект "КуркаGo" за півроку вийшов на самоокупність, зараз львів'яни отримують запити від інших українських міст на відкриття таких самих закладів. Глобальні плани також у київського проекту Foodz Collection, який в 2020 році відкрив три "темні кухні" та вісім віртуальних ресторанів у столиці, а в 2021-му планує заходити в усі міста-мільйонники. За прогнозами сервісу Glovo, в українського ринку доставки великий потенціал: за цей рік він виросте в три-чотири рази.