Чому натуральний хліб – найкращий вибір: безпека та реальні результати екопекарні Анастасії Корнієнко

Діти – це наше майбутнє. Ми любимо їх, піклуємося та зобов’язані турбуватися про стан їх здоров’я та гармонійний розвиток. Одним із важливих компонентів цієї турботи безперечно є збалансоване і повноцінне харчування. База, основа такого харчування – хліб. Діти досить часто їдять хліб з кожним прийомом їжі, він є невід’ємною складовою щоденного раціону. Тому його користь, чистий склад та безпечність для дітей надзвичайно важливі.

Ризики промислового хліба: що варто знати

Сьогодні виробництво хліба орієнтоване на швидке виготовлення, тривалі терміни зберігання та зниження собівартості.

Анастасія розповідає, що великою проблемою сучасної хлібопекарської галузі є використання хімічних домішок та консервантів у виготовленні хліба.

"Натомість, хліб із мінімальним складом інгредієнтів потенційно знижує ризики небажаних реакцій за рахунок відсутності штучних домішок та мінімізації потенційних тригерів" – каже технологиня.

Як засвоюється хліб на заквасці

Саме тому Анастасія Корнієнко вирішила зосередитися на створенні корисного, якісного продукту, у якому значно зменшена кількість харчових дріжджів та хімічних покращувачів.

У 2020 році вона розробила унікальний рецепт, оригінальність якого полягає у використанні квасу зі столового буряка як основного ферментаційного компонента у виробництві хліба. Жінка багато досліджувала, проводила практичні експерименти, під час яких:

— тестувала параметри ферментації (гідратацію, кислотність, час);

— відбирала сировину;

— адаптувала традиційні знання про ферментацію у виробничі робочі процеси, що відповідають HACCP;

і в результаті перетворила свої експерименти на серійне виробництво.

Головною метою її дослідів було підвищення поживної цінності хлібобулочних виробів.

"Я вирішила запровадити нетрадиційний метод ферментації, щоб зробити хліб максимально корисним, якісним та легкозасвоюваним. Я використала буряковий квас як ферментовану закваску та інтегрувала овочеву ферментацію у технологію випікання" – розповідає експертка. "Як результат такого експерименту покращилася біодоступність вітамінів, мінералів та органічних кислот. Хліб вийшов ароматним, смачним, м’яким, красивого, натурального кольору без штучних добавок".

Хліб, який створила Анастасія, є натуральним продуктом з чистим етикетуванням, тобто його склад максимально простий, зрозумілий і прозорий для споживача.

Технологиня розповідає, що сучасні дослідження у сфері харчової промисловості підтверджують низку фізіологічних переваг тривалої ферментації тіста на заквасці. А саме:

— зменшення вмісту фітинової кислоти (фітатів);

— покращення засвоюваності білків і вуглеводів;

— можливе зниження компонентів FODMAP (коротколанцюгових вуглеводів, які у деяких людей погано перетравлюються в тонкому кишківнику та можуть викликати дискомфорт);

— більш м’яка глікемічна відповідь.

"Закваска покращує біологічну доступність мікронутрієнтів і може позитивно впливати на переносимість продукту" – пояснює вона.

Своєю розробкою Анастасія здійснила унікальний внесок у розвиток хлібопекарських технологій та виробництво хліба з натуральних компонентів.

Її робота приносить надзвичайну користь громадському здоров’ю та продовольчій безпеці, зменшуючи залежність від промислових дріжджів та хімічних покращувачів та зберігаючи при цьому безпечність продукції.

Результати роботи екопекарні "Корнієнко"

"Ми відмовилися від використання консервантів тому маємо коротші терміни реалізації, підвищені вимоги до санітарії, будуємо точну логістику та стабілізуємо ферментаційні процеси. Для дитячого харчування такий підхід є виправданим" – розповідає експертка.

З її слів, після переходу на натуральний хліб заклади освіти часто відзначають покращення апетиту у дітей та зменшення кількості харчових залишків завдяки стабільній якості продукції.

"Ми отримуємо позитивні відгуки про наш хліб від батьків та вихователів. Хвалять смак, аромат, натуральний склад та щоденну свіжість" – каже Анастасія.

Сьогодні продукція на буряковому квасі становить близько 40% усіх виробів екопекарні й цей показник продовжує зростати.

Відповідальність

"На нас, як на виробниках хліба для дитячих освітніх закладів лежить велика відповідальність. Тому при виборі постачальників ми орієнтуємося на наявність вимог до складу та регулярні перевірки виробництва" – розповідає власниця екопекарні. "Виробник має гарантувати стабільну якість, впроваджувати HACCP-підхід та забезпечувати прозорість виробничих процесів".

Експертка зазначає, що натуральний хліб на заквасці є більш складним у виробництві, але краще відповідає принципам безпечного дитячого харчування. Мінімальний склад, використання закваски, відсутність консервантів та стабільний контроль якості створюють продукт, який ідеально підходить до потреб дитячого організму.

"Я маю на меті трансформувати підхід до хлібобулочних виробів у раціоні дітей. Хочу, щоб українці щоденно споживали натуральний, екологічний хліб. І щоб у будь-якій країні світу дитина могла отримати базовий продукт без зайвих домішок та з чистим складом" – підсумовує підприємиця.

Анастасія переконана, що зміни у сфері дитячого харчування мають відбуватися в глобальному масштабі. Тому вона планує розвивати професійну співпрацю з міжнародними експертами для обміну досвідом та технологіями. Власниця пекарні "Корнієнко" розглядає можливість розширення асортименту продукції з чистим етикетуванням та розробки методичних рекомендацій для виробників, які прагнуть перейти на більш безпечні технології.