Кулінарний бешкетник. Нобелівський фізик пояснив, як треба варити пасту, і тепер усі сваряться

Мало хто ризикне посягнути на кулінарну класику. А що може бути більш класичним, ніж італійська піца та паста? Адже не дарма італійці так ревно ставляться до рецептів тіста та начинки для піци, а суперечки про кращий соус для пасти взагалі не вщухають роками, пише Science Alert.

Але якщо вже кому й сперечатися про класичний спосіб приготування пасти, то нехай це будуть самі італійці. Так воно й сталося. Італійський фізик, лауреат Нобелівської премії професор Джорджіо Парізі дав поштовх скандалу такої сили, що надихнувся б і сам Ісаак Ньютон.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та захопливі новини зі світу науки!

Парізі представив світові свій ідеальний рецепт приготування пасти, який, здається, перевернув із ніг на голову все, що кухарі робили на кухні століттями. Вчений запропонував вимкнути вогонь у середині приготування пасти, накрити каструлю кришкою і почекати, доки залишкове тепло у воді не зробить свою справу. Ідея проста та корисна — можна навіть витрати на приготування скоротити.

Утім італійські кухарі, та й не тільки вони, не оцінили таку ідею. У суперечку вступив шеф-кухар Антонелло Колона, володар зірки Мішлен. Кулінару чомусь не дуже сподобався рецепт приготування фізика і він поспішив запевнити, що за умов такого способу приготування паста стане гумовою, а значить її не можна буде подавати в такому високоякісному ресторані, як у нього, наприклад.

Суперечка потрапила до засобів масової інформації і тут до нього підключилися й інші фізики та шеф-кухарі. Суперечки так би й продовжувалися точитися довкола приготування пасти, але на допомогу прийшли студенти Ноттінгемського Трентського університету Міа Лондон і Росс Бродхерст, які вирушили на кухню, щоб приготувати пасту різними способами і поставити крапку в суперечці.

Що відбувається, коли готуємо пасту?

У випадку з висушеною пастою насправді відбуваються два процеси і, як правило, вони йдуть паралельно:

• по-перше, вода проникає в пасту, регідратуючи і пом'якшуючи її. Для цього достатньо 10 хвилин у киплячій воді;
• по-друге, паста нагрівається, а отже білки розширюються і стають їстівними.

Стандартний спосіб приготування пасти

Для цього потрібно:

• 100 г пасти;
• 1 л води.

Готується паста приблизно 10-12 хвилин в окропі залежно від її товщини. Далі дослідники використовували розбивку енергоспоживання для приготування пасти, щоб перетворити її на загальну вартість.

Вартість приготування пасти:

• на керамічній плиті — приблизно 0,15 доларів США за порцію;
• на індукційній плиті — приблизно 0,13 доларів США за порцію;
• на газовій плиті — приблизно 0,08 доларів США за порцію.

Учені підрахували, скільки енергії витрачається на певний процес під час приготування пасти:

• 60% підтримка кипіння води;
• 34% доведення води до кипіння;
• 5% нагрівання каструлі;
• 1% нагрівання пасти.

З цього випливає, що основний відсоток енергії припадає на підтримку кипіння води — отже, все, що можна зробити для скорочення часу приготування, вплине на вартість приготування пасти.

Студенти підрахували, що метод, запропонований Парізі, дозволить удвічі скоротити витрати на приготування пасти. Ба більше, цей метод виявиться ще ефективнішим для тих, хто готує на керамічних плитах, а не газових чи індукційних, тому що вони повільно охолоджуються.

Однак дослідники вважають, що вартість приготування пасти можна знизити ще більше, якщо заздалегідь розділити процеси регідратації та нагрівання пасти — для цього макаронні вироби пропонують завчасно замочити у воді на дві години.

Потім пасту необхідно закинути в киплячу воду, але навіть тут учені знайшли спосіб заощадити — достатньо просто скоротити кількість води для приготування. Зазначимо, що навіть кухарі вважають, що значне скорочення кількості води для варіння не вплине на якість пасти.

Студенти провели експеримент і дійшли висновку, що кількість води можна скоротити вдвічі, і це ніяк не вплине на якість кінцевого продукту, проте зменшення води втричі — на жаль, зіпсує результат. Справа в тому, що під час приготування пасти вивільняється крохмаль, якщо води буде недостатньо, його концентрація збільшиться і залишаться грудки нерівномірно приготовленої пасти.

34% енергії припадає на доведення води до кипіння. Однак, як з'ясувалося, цей процес зовсім не потрібен — справа в тому, що гранули білка в пасті розчиняються за температури понад 80ºC, тому немає потреби кип'ятити воду.

Дослідники також спробували заощадити нагрівання замочених макаронів у мікрохвильовій печі, проте одразу зізналися, що не радять повторювати цей лайфхак — паста вийшла огидною.

Як приготувати ідеальну пасту та заощадити гроші

За словами керівника студентів старшого викладача Девіда Фейрхерста, приз за найефективніший метод приготування сушеної пасти відправляється цьому способу: заздалегідь залити пасту в холодну воду, а потім додати в каструлю з киплячою водою або сковороду із соусом на 12 хвилин. Накрити посуд кришкою — ще одна проста річ, яку ми можемо зробити.

Крім того, дослідники встановили, що додавання солі за мінімальної зміни температури кипіння значно покращує смак пасти.

Учені зазначають, що подібний спосіб, ймовірно, не припаде до душі мішленівським шеф-кухарям, проте його точно полюблять ті, хто хоче поласувати смачною пастою та зменшити суму в платіжці.

Раніше Фокус писав про те, що приготувати ідеальне картопляне пюре допоможе фізика — рецепт від дядечка Ньютона.