Карта мира. Гастро-Венгерская империя. Путеводитель по ресторанам Будапешта

Бытует мнение, что за высокой кухней стоит отправляться не ближе Парижа. На самом деле за последний десяток лет кулинарное искусство пышным цветом расцвело у нашего восточного соседа – Венгрии. Достаточно сказать, что здесь появилось три ресторана, награжденных звездами справочника "Мишлен", что является вершиной признания в ресторанном бизнесе. Ни одно украинское или российское заведение пока такой чести не удостоилось.

"Оникс": креативные молекулы
"Ваш гамбургер", – шутит официант с абсолютно серьезным лицом, сервируя кулинарный изыск, скорее похожий на объемную картину супрематистов, чем на еду. В ресторане "Оникс", отмеченном звездой мишленовского справочника, подают молекулярную кухню – это когда повар буквально разбивает все ингредиенты до их составляющих, а затем собирает их заново, придавая необычный вкус, запах, вид и консистенцию.

В меню ресторана – ледяная гусиная печень в глазури из карамели, тартар из тунца, украшение из лепестков фиалок, гарнир из пюре и крокеты из картофеля к курице. И, наконец, десерт из кампари, состоящий из двух частей – ледяной крошки из кампари в рюмке и суфле в тарелке, плавающего… правильно, тоже в кампари. Если вы не боитесь кулинарных экспериментов – вам прямая дорога в "Оникс".

"Гюндель": театр еды
Этот ресторан – настоящая легенда венгерской кухни. Он был открыт еще в начале ХХ века шеф-поваром по фамилии Гюндель, который в то время прославился своим шефством в ресторане самого популярного будапештского отеля "Геллерт". Помимо труда на кухне, Кароль Гюндель находил время записывать свои рецепты, которые вошли в изданную им книгу.

Книгу перевели на массу языков, она переиздается до сих пор, и именно благодаря ей мир узнал о существовании венгерской кухни. Гюндель открыл собственный ресторан возле будапештского зоопарка, правильно рассудив, что после прогулки на свежем воздухе семьи отправятся обедать. Поэтому до сих пор на логотипе "Гюнделя" красуются веселые слоники.

Атмосфера заведения напоминает фильмы о белогвардейских эмигрантах, возможно, потому, что музыканты на скрипке, виолончели и рояле исполняют попурри из "Очи черные" и "Пусть бегут неуклюже". Подача еды – настоящее театральное действо: основное блюдо выносили под серебряными колпаками, а потом несколько официантов синхронно их снимали. Совет всем гурманам: попробуйте легендарные блинчики Гюнделя с орехами и изюмом, которые при сервировке поливают ромом и поджигают.

"Нью-Йорк-кафе": гуляш в Эрмитаже
Когда попадаешь в этот ресторан, пышные интерьеры Эрмитажа стираются в памяти, уступая место барочным излишествам и высоченным потолкам "Нью-Йорк-кафе". Лепнина, позолота, зеркала, росписи известных художников – сосредоточиться на меню вам удастся далеко не сразу.

Еще с конца ХIХ века заведение стало излюбленным местом интеллектуалов, поэтов и художников – например, сюда любил захаживать Томас Манн. Сегодня ресторан – часть отеля "Босколо", принадлежащей к итальянской гостиничной сети. Поэтому в "Нью-Йорк кафе" подают своеобразную венгерскую кухню с итальянским влиянием – например, непривычно легкий авторский гуляш с курицей.

"Дом струделя": сделай сам
Турист, который приехал Венгрию и не попробовал струдель, зря потратил время. Венгры говорят именно "струдель", а не "штрудель" (второй вариант характерен для немецкого языка). Струдель – ближайший родственник пахлавы: слоеное лакомство из тончайшего теста в Венгрию завезли турецкие завоеватели, где оно приобрело местный "акцент".

В "Первом пештском доме Струделя" из приготовления этой выпечки сделали настоящее шоу для туристов. Прямо на глазах у изумленной публики повар раскручивает тесто, растягивает его на столе до такого состояния, что сквозь него можно читать газету, а потом надувает из него пузырь, демонстрируя исключительное качество. Гости могут и сами овладеть этим искусством.

"Хуба Шеремлей": вино и мясо
Разумеется, во всех упомянутых ресторанах вы найдете прекрасное венгерское вино. Но истинным его ценителям рекомендую покинуть Будапешт и посетить винодельческое хозяйство "Хуба Шеремлей". Хит винной карты – напиток из знаменитого местного сорта винограда зеус. Это очень редкий сорт позднего сбора, который в промышленных количествах выращивает только Хуба Шеремлей. Достаточно сказать, что сам Жерар Депардье предложил господину Хубе стать его партнером. К вину тут подают мясные копчености и говяжьи стейки собственного приготовления: в хозяйстве выращивают не только виноград, но и коров.

Кристина Абрамовская, Фокус