Вишенка на торте. Как архитектор Динара Касько стала кондитером и начала делать архитектурные торты

Торты Динары Касько чем-то напоминают здания Захи Хадид. Когда Динара училась в Харьковском национальном университете строительства и архитектуры, Заха была одним из ее любимых архитекторов. А сейчас девушка называет десятки имен шеф-кондитеров, которые ее вдохновляют. Еще шесть лет назад Динара делала лишь первые попытки что-то испечь у себя на кухне, а теперь ее зовут провести мастер-классы по всем миру. Ее фишка — использование 3D-технологий в кулинарии. Только в прошлом году девушка побывала в Китае, Таиланде, Индонезии, Испании, Италии, США, Бельгии. А недавно вернулась из Германии, где была одним из спикеров TED.

Я осознанно выбрала профессию — еще в 9-м классе решила, что хочу поступать в архитектурный. Мечтала о том, как буду работать с прекрасными сооружениями, делать интересные интерьеры. Окончила университет с красным дипломом. Быстро нашла работу визуализатором. Но то, с чем я столкнулась в реальности, было далеко от того, о чем мечтала. Начался кризис, заказчики на всем экономили. Нужно было делать красиво и из ничего. Это были совсем не те масштабы, которые я себе нафантазировала когда-то. Конечно, есть ребята-архитекторы, которые пробились и делают классные вещи, но их единицы.

Кулинария точно не была в списке моих увлечений. Я помогала маме готовить, как обычно это делают дочки, и все. Пробовать что-то печь я начала уже в собственной квартире, куда мы переехали вместе с будущим мужем. Он был против покупного мороженого, печенья, все время говорил, что это химия и вредно, а я ведь люблю сладкое. С этого, наверное, все и началось. Потом родилась дочка, я была в декрете и постепенно осваивала кондитерское искусство. Смотрела видеоуроки в интернете, читала книги, переводила рецепты, ездила на курсы. Пекла торты, выкладывала их фотографии в Instagram. Мы с мужем сами их фотографировали, оба увлекаемся фотографией. Так сложилось, что приготовление десертов мне стало гораздо интересней. Не знаю, что еще в жизни меня могло бы настолько увлечь. Возможно, танцы. Я занималась ими когда-то. Но уже возраст не тот, чтобы танцевать (смеется).

Каждый может научиться чему угодно, если есть желание. Прелесть кулинарного искусства в том, что его можно начинать осваивать в любом возрасте, и любой торт можно испечь дома. Теперь я это знаю. Все, что я делаю, я делаю дома. Конечно, для этого нужны финансовые вливания и в ингредиенты, и в инструменты, и в обучение.

Информации в интернете много, но посещение мастер-классов, кулинарных курсов — это всегда только в плюс. Каждый раз, когда я еду в школу, вижу шефа, который работает с теми или иными техниками, рецептами, каждый раз открываю что-то новое — новые вкусовые сочетания, новые методы работы. В этом постоянно нужно совершенствоваться. Но еду я не только за знаниями, но и за вдохновением, чтобы пообщаться с людьми, которые увлечены так же, как и я.

Когда я начала печь, мне нравилось буквально все, и делать я хотела буквально все. Муж говорил, что нужно искать свой стиль, пробовать. Как-то мы сели с ним, взяли листок бумаги и начали рисовать формы. Первой был кубик, который мы решили попробовать сделать на 3D-принтере. Через знакомых я нашла человека в Харькове, у которого был собранный собственноручно 3D-принтер. Потом нашла человека, который занимается силиконом. Мы сделали первую форму, и это сработало. Сейчас молд (силиконовая форма для выпечки. — Фокус) "Кубик" выпускает итальянская компания Silikomart. А я начала заниматься дизайном форм для десертов. Сначала ее моделирую на компьютере, потом пробую печатать. Обычно это две-три попытки. Сама печать формы занимает 2-3 дня. Год назад я купила 3D-принтер, потому что постоянно к кому-то ездить стало накладно. Мой принтер доступен для меня в любое время дня и ночи.

Я не думала, что это приведет к такому ажиотажу. Помню, как в 2016 году ждала выхода кулинарного журнала SoGood (профессиональный журнал о кондитерском искусстве, издается в Испании. — Фокус) с моим десертом на обложке. Это был торт Bubbles. С тех пор меня и начали называть архитектором, который решил стать кондитером. Геометрия, природа —это то, что действительно подсказывает мне идеи для тортов. Никогда не предполагала, что буду сама давать мастер-классы, что мои пирожные будут украшать обложки журналов, что буду выступать на TEDе. Я и до сих пор не понимаю, почему я. В мире есть столько кондитеров, которые делают совершенно невообразимые вещи.

Торт может быть не просто бисквитом с кремом, а объектом искусства — в этом моя главная идея. Свои торты я называю объектами дизайна. Я не стремлюсь создавать простые десерты.

И тут возникает вопрос: что важнее — форма или содержание. Наверное, вкус всегда будет важнее. Мы делаем торт ради того, чтобы в итоге его съесть, поэтому он должен быть вкусным. Я всегда говорю студентам на мастер-классах: "Если вы сделаете красивый, но невкусный торт, второй раз его не купят несмотря ни на что. Но и если вы сделаете торт не очень красивый или откровенно некрасивый, человек тоже пойдет искать другой". Должен быть баланс между формой и содержанием.

Есть формы, которые сложно воспроизвести. Например, чтобы сделать форму из множества пирамидок, мы три недели не выключали принтер — печатали, топили специальный пластик, вымывали, пока не получили результат. Идея идеей, но нужно всегда понимать, как потом человек у себя на кухне будет пользоваться формой. Это должно быть удобно.

Когда я работаю над созданием формы, всегда обдумываю рецепт. Это параллельные процессы. Иногда выстраиваю его методом логики. Например, мне нужно покрыть торт белым, значит, мусс будет из белого шоколада, сливок. Отталкиваясь от этого, подбираю остальные ингредиенты. Формы формами, но мне важно, чтобы нравились и мои рецепты. Форму человек, может, и не купит, а вот с рецептом будет работать и делиться им. Изначально я работала с чужими рецептами. Потом начала больше прислушиваться к себе. Сейчас сама разрабатываю десерты.

Безусловно, пирожное отражает характер кондитера. Люди любят разное, и у меня есть свое понимание идеального торта. И в архитектуре, и в кондитерском искусстве я за минимализм. Мне нравится, когда в десерте не слишком много вкусов — два-три, этого достаточно. Мне нравятся мягкие нежные текстуры, может, даже текучие. Не нравится, когда слишком много всего, когда слишком плотно.

Создавая рецепт, ты следуешь за фантазией. Это всегда больше творчество и интуиция. Но когда рецепт создан и его нужно повторить, это уже математика. Чтобы воплотить рецепт в жизнь, ему нужно следовать до грамма и до минуты. И так каждый раз. Иначе не получится.

Кондитеров, которые что-то придумывают, очень мало. Более востребовано массовое производство, и большинство кондитеров — это люди, которые делают каждый день одно и то же, по одному и тому же рецепту. Все зависит от того, кем вы хотите быть и что хотите делать. Стоять на производстве я не готова вообще. Единственное место, где бы я могла стоять с утра и до вечера, это ресторан, в котором постоянно экспериментируют с меню. К чему-то собственному, к той же кондитерской, я еще не созрела.

Никогда не бывало такого, чтобы мне было жалко съесть то, что я приготовила. Зато много раз бывало так, что жалко выбросить. Но приходится. Рецепты нужно прорабатывать, а это значит, что постоянно что-то уходит в утиль. Например, прежде чем я отработаю вкус, мне необходимо сделать десять тортов. Сейчас я сделала торт, в котором должны быть специи, но переборщила с бадьяном — не получилось. Торт нужно куда-то девать. Моей морозилки не хватает, чтобы все их хранить. Родственники в принципе рады моим десертам, но уже не очень. Мне часто предлагают: "если вам что-то не нужно, я с радостью заберу". Но я же не могу да и не хочу отдавать человеку что-то несовершенное. Нельзя, чтобы человек составлял свое мнение о моих тортах по экземплярам, которые я считаю неудавшимися.

"Медовик" и "Наполеон" я люблю, но свет клином на них не сошелся. Сейчас, например, очень популярны муссовые торты, и мне бы хотелось, чтобы о них узнали и в Украине. К сожалению, то, что продается у нас даже в хороших кондитерских, далеко от нормального муссового торта. А ведь если человек хочет узнать, что такое, например, макарон, и купит его за 5 грн в переходе, то понятно, что разочаруется, так и не поняв, какой он на самом деле вкусный.

Возможно, мы несколько традиционны в своих вкусах. Многие вкусовые сочетания нам непривычны, но нужно себя приучать к новому, пробовать. И в этом смысле очень важно объяснять человеку, что он ест. Представьте, если вам расскажут, что в пирожном — тайская ваниль, карамельный французский шоколад, маракуйя из Доминиканы. Уже когда слышишь эти названия, начинаешь фантазировать об их вкусах. Удержаться и не попробовать почти невозможно.

В прошлом году я побывала в Бельгии, Испании, Италии, США, Таиланде, Китае, Индонезии. Провела 14 мастер-классов. Хотя это не так и много. У некоторых кондитеров бывает по 12 классов за три месяца. Зовут много куда. И знаете, что самое поразительное: где бы ни проходил мастер-класс, в Европе, Азии или Америке, у людей, которые пекут, одни и те же вопросы, одни и те же ошибки, одни и те же проблемы — у всех трескается велюр на торте или плохо ложится глазурь.

Сейчас можно найти практически все для приготовления самых разных десертов. В этом плане меня ничто не ограничивает. Да, есть нюансы с шоколадом, но в целом проблем с поиском ингредиентов не возникает. Другое дело — сколько это стоит. А мечтаю я о кухне побольше. Я работаю дома, мне не хватает рабочего пространства и времени. Вот, например, сейчас, пока моя дочка спит, я разговариваю с вами и параллельно взбиваю шоколад (смеется).

• Читайте также: Судьба чебурека. Легенды и мифы древнего фастфуда
  

Я стараюсь вдохновлять людей. Чтобы они не боялись поверить в себя и изменить свою жизнь. Если есть идея и желание работать над собой постоянно, это заметят и оценят.