Судьба чебурека. Легенды и мифы древнего фастфуда

Киев — город, склонный к эклектике, но район Владимирского рынка представляет это в наиболее концентрированном виде. Посреди каре из высоких жилых домов постепенно восстанавливают храмовый комплекс XIX века, который, в свою очередь, окружает собой небольшой рынок. Сам же рынок населен представителями всех культур Украины, причем в наиболее ярких формах. И если его вещево-обувная часть стандартна, то вот часть гастрономическая пышет разнообразием и привлекает личными историями.

Для начала попробую описать удивительное явление, как-то обделенное заслуженным вниманием. Это явление — чебуреки. Для кого-то это страшный фастфуд, для кого-то изысканное блюдо. Для иных — один из лучших вариантов закуски под крепкие напитки. Или символ мещанского отдыха на не слишком чистом пляже.

Чебуреки — гораздо больше этого. История их до сих пор не написана, а роль в культуре практически не замечена. Конечно, они мелькают у Искандера и Левитанского, но лишь в качестве проходной детали, да и то в числе прочего.

Есть известный афоризм, приписываемый Черчиллю, о тайне, завернутой в загадку. Вроде бы так герцог Мальборо отзывался о России. Если насчет последнего есть большие сомнения, то вот о чебуреке так сказать можно определенно.

Происхождение его туманно. Научных сведений нет, лишь легенды. Самую красивую лет пятнадцать назад мне рассказывал чебуречных дел мастер в санатории "Нижняя Ореанда", что представляет собой нижнюю часть дачи Николая II под Ялтой, отрезанную большевиками от музея и превращенную в совминовский санаторий.

Чебуреки этого мастера отличались твердой шкуркой и обилием бульона, которым я по неопытности измазывался до ушей. Впоследствии я понял, что это были образцы особой школы — "твердого чебурека". Но об этом позже.

По его версии чебуреки придумали монголо-татары. Круглый, выпуклый щит характерной формы переворачивался и ставился на костер. В нем растапливался животный жир, в которой бросали мясо, завернутое в круглые тонкие лепешки из пресного теста. Затем технологию усовершенствовали, животный жир заменили растительным маслом, а щиты — специальной посудой. Так и получился современный чебурек.

В пользу этой легенды говорит ареал распространения этого блюда, примерно соответствующий монголо-татарским завоеваниям. Даже на Тибете есть блюдо шабхалей. Внешне от чебурека неотличимое, но в качестве начинки используются местные продукты.

С другой стороны, чебурек столь демократичен, что за право первородства, в отличие, например, от кофе, войн не ведется. Однако в каждой стране есть свои особенности. На Кавказе в фарш добавляют больше специй, в Болгарии большой популярностью пользуются мини-чебуреки. Где-то их запивают чаем, где-то айраном, а севернее — предпочитают водку.

Для Украины базовой школой чебуреков, очевидно, является крымскотатарская. Это прежде всего бараний фарш, не перегруженный специями, тонкое тесто и обжарка в большом количестве масла. Само слово "чебурек" — крымскотатарское, означает "пирожок с мясом".

Существует еще "пастуший" вариант — янтык. С мясом и мукой у крымских пастухов больших проблем не было, а вот добыть достаточное количество растительного масла вдалеке от крупных поселений было проблематично. Поэтому появился облегченный вариант — тот же чебурек, но жаренный на сухой поверхности (сковородке или даже камне), который уже после приготовления осторожно обмазывали небольшим количеством животного жира или масла.

При этом чебурек — это не основное блюдо. Чебуреки с горячим чаем подают гостям сразу, благо готовятся они быстро. Таким образом хозяева демонстрируют свое расположение и достаток. А пока гости подкрепляются чебуреками, будут готовы первые скрипки кулинарного концерта.

После оккупации Россией Крыма многие мастера перебрались в Киев. На Владимирском рынке, рядом с главным входом, три года назад появилась крымскотатарская чебуречная "Бахчисарай". Первый ее хозяин — Руслан приехал из Крыма и открыл небольшую точку. Он успел даже немного прославиться — его мастер-класс по приготовлению "диетических" чебуреков "янтык" был выложен на портале радио "Свобода", а заведение получило свою долю медийного внимания. Однако уже через год Руслану пришлось вернуться в Крым — пожилые родители нуждались в постоянном уходе. Он и сейчас находится там, но старается лишний раз не привлекать к себе внимания.

Новый хозяин — Ильмар. Как и его предшественник, сам стоит за прилавком, сам раскатывает тесто, вымешивает фарш и жарит в кипящем масле свое коронное блюдо. Судьба Ильмара сложилась весьма причудливо. До того как осесть на Владимирском рынке, он успел поработать в Одессе инструктором по вождению водных мотоциклов, потом, уже в столице, работал на стройке, что-то охранял, был водителем. Постепенно смог скопить денег и выкупил у земляка чебуречную со всем оборудованием. Название оставил прежним — его бабушка как раз родом из Бахчисарая. Летом, особенно по жаре, чебуречный бизнес идет неважно, но бодрости духа хозяин не теряет, а на вопрос о планах развития лишь хитро улыбается. Правда, говорит, скучает по морскому климату и крымским горам. А еще по ритму курортной жизни — жаркая страда летом, спокойные семейные вечера зимой. В Киеве жизнь кипит круглый год, без выходных, но с праздниками. Естественно, по праздникам народ выбирается в город, так что у тружеников общественного питания свободных дней не бывает.

В наше время классический ряд дополнился чебуреками с сыром и совсем уж эстетским вариантом — и с сыром, и с мясом. Ильмар пытается расширить сферу интересов и не ограничиваться чебуреками — появились сладости, плов, манты и другие радости крымскотатарской кухни. Впрочем, первое место по продажам все равно занимают чебуреки. Окна чебуречной выходят на одну из часовен рынка, ту, что поменьше. Зимой внутри маленького павильона стоит лишь пара столиков, летом появляются еще и стойки для еды стоя. Зимой, если сесть спиной к стойке, слева можно наблюдать яркую репродукцию с видами Бахчисарая, а справа — заснеженную часовню, возвышающуюся над рыночными лотками с хозтоварами. И полусонными от сытости глазами встречать и провожать неповторимые секунды броуновского движения рыночной жизни.

Что касается философии чебурека, в ходе поедания их на пространстве от Карелии до Болгарии можно сделать несколько наблюдений.

Первое — школы чебуреков. Как политические направления грубо делят на "правые" и "левые", школы чебуреков можно разделить на "твердые" и "мягкие".

Твердый чебурек — блюдо солидное, обычно его подают на большой тарелке, ставят на стол, покрытый белоснежной скатертью, непременно подадут приборы, хотя по традиции чебуреки положено есть руками. А едят его люди серьезные и деловые. В этом есть свой смысл, так как твердый чебурек не согнешь для удобства, чтобы съесть его на бегу, — сломается, а обильный сок испачкает все вокруг. При этом собственно под чебурек выпивают редко — неудобно, он требует внимания и уважения. Если уж и начинают пить, то под легкие закуски после.

Мягкий чебурек, наоборот, максимально близок к народу. Популярен больше в северных краях. Он легко гнется, сок пропитывает и тесто, и начинку. Четких границ нет. Такие чебуреки часто подают в стоячих заведениях самого простого пошиба, но пользующихся неизменной популярностью в течение десятилетий. Под такой чебурек опытный человек обычно выпивает. По моим наблюдениям, паре таких чебуреков обычно сопутствует 0,5 литра пива и 200 граммов водки. При необходимости процедура повторяется до трех раз, благо этот подвид отличает чрезвычайная жирность и действие алкоголя существенно замедляется.

Однако между этими крайностями лежит целый мир вариаций. Каждый мастер готовит немного по-своему. Например, чебуреки на Владимирском рынке представляют собой некий консенсус школ, но с уклоном в сторону твердого.

Различается и степень раскатки теста, и состав фарша, и специи. Кроме того, конечно же, бывают домашние чебуреки. Дело непростое, жаркое и интимное. Здесь все индивидуально. Как рассказал Ильмар, секрет "твердости" и "мягкости" чебурека как раз и заключается в степени раскатки теста — чем оно тоньше, тем мягче будет чебурек. Другая особенность — специи.

"Главное — не перетравить", — вот основная заповедь крымскотатарской кухни, по мнению нашего мастера. Имеется в виду, что не следует при готовке использовать слишком много трав и специй. Естественный вкус продуктов должен оставаться доминантой блюда, а специи лишь оттенять его. Это касается не только чебуреков, но и шашлыка (к маринадам Ильмар относится с некоторой опаской), плова и мантов.

Главное же, что чебуреки, даже в самом фешенебельном варианте, еда недорогая, но привлекательная. Поэтому чебуречные служат местом, где границы социального неравенства, если и не стираются совсем, то становятся проницаемыми и весьма условными.

Благодаря этому отдельное удовольствие — разговоры в чебуречных. В отличие от рюмочных, где громко, суетно и слишком пьяно. Чебурек, и на это намекает его форма, сглаживает человеческие пороки, он столь сытный, что даже самый раздраженный человек умиротворяется и находит в себе что-то светлое.

• Читайте также: Свободная касса. Почему важно развивать отечественный фастфуд

Касательно философии, чебурек — яркая иллюстрация коктейля из эпикурейства и стоицизма. Способ достижения гармонии в себе, собой и миром с помощью минимальных средств, примененных максимально точно. Образец совершенства, существующего полчаса (холодный чебурек — это просто малопривлекательная еда).