Доля чебурека. Легенди та міфи стародавнього фастфуду

Київ — місто, схильне до еклектики, але район Володимирського ринку представляє це в найбільш концентрованому вигляді. Посеред каре з високих житлових будинків поступово відновлюють храмовий комплекс XIX століття, який, у свою чергу, оточує собою невеликий ринок. Сам же ринок населений представниками всіх культур України, причому в найбільш яскравих формах. І якщо його речово-взуттєва частина стандартна, то ось частина гастрономічна пашить різноманітністю і привертає увагу особистими історіями.

Для початку спробую описати дивовижне явище, обділене заслуженою увагою. Це явище — чебуреки. Для когось це страшний фастфуд, для інших —вишукана страва. А для когось — один з кращих варіантів закуски під міцні напої. Або символ міщанського відпочинку на не надто чистому пляжу.

Чебуреки — набагато більше цього. Історія їх досі не написана, а роль у культурі практично не помічена. Звичайно, вони миготять в Іскандера і Левітанського, але лише в ролі прохідної деталі, та й то в числі іншого.

Є відомий афоризм, що приписується Черчиллю, про таємницю, загорнуту в загадку. Начебто так герцог Мальборо відгукувався про Росію. Якщо щодо останнього є великі сумніви, то ось про чебуреки так сказати можна виразно.

Походження його туманне. Наукових відомостей немає, лише легенди. Найкрасивішу років пʼятнадцять тому мені розповідав чебуречних справ майстер в санаторії "Нижня Ореанда", що представляє собою нижню частину дачі Миколи II під Ялтою, відрізану більшовиками від музею і перетворену в Совміновский санаторій.

Чебуреки цього майстра відрізнялися твердою шкіркою і великою кількістю бульйону, яким я через недосвідченість забруднився до вух. Згодом я зрозумів, що це були зразки особливої школи — "твердого чебурека". Але про це пізніше.

За його версією, чебуреки придумали монголо-татари. Круглий, опуклий щит характерної форми перевертався і ставився на вогнище. У ньому розтоплюють тваринний жир, у якій кидали мʼясо, загорнуте в круглі тонкі коржі з прісного тіста. Потім технологію вдосконалили, тваринний жир замінили рослинним маслом, а щити — спеціальним посудом. Так і вийшов сучасний чебурек.

На користь цієї легенди говорить ареал поширення цієї страви, приблизно відповідний монголо-татарським завоюванням. Навіть на Тибеті є страва шабхалів. Зовні від чебурека не відрізняється, але в ролі начинки використовуються місцеві продукти.

З іншого боку, чебурек настільки демократичний, що за право першопрохідця, на відміну, наприклад, від кави, воєн не ведеться. Однак у кожній країні є свої особливості. На Кавказі до фаршу додають більше спецій, у Болгарії великою популярністю користуються міні-чебуреки. Десь їх запивають чаєм, десь айраном, а північніше — віддають перевагу горілці.

Для України базовою школою чебуреків, очевидно, є кримськотатарська. Це перш за все баранячий фарш, не переобтяжений спеціями, тонке тісто і обсмажування у великій кількості масла. Саме слово "чебурек" — кримськотатарське, означає "пиріжок з мʼясом".

Існує ще "пастуший" варіант — янтик. З мʼясом і борошном у кримських пастухів великих проблем не було, а ось добути достатню кількість рослинного масла далеко від великих поселень було проблематично. Тому зʼявився полегшений варіант — той же чебурек, але смажений на сухій поверхні (сковорідці або навіть камені), який вже після приготування обережно обмазували невеликою кількістю тваринного жиру або масла.

При цьому чебурек — це не основна страва. Чебуреки з гарячим чаєм подають гостям відразу, готуються вони швидко. Таким чином господарі демонструють свою прихильність і достаток. А поки гості підкріплюються чебуреками, будуть готові перші скрипки кулінарного концерту.

Після окупації Росією Криму багато майстрів перебралися до Києва. На Володимирському ринку, поряд з головним входом, три роки тому зʼявилася кримськотатарська чебуречна "Бахчисарай". Перший її господар — Руслан приїхав з Криму і відкрив невелику точку. Він встиг навіть трохи прославитися — його майстер-клас з приготування "дієтичних" чебуреків "янтик" був викладений на порталі радіо "Свобода", а заклад отримав свою частку медійної уваги. Однак уже через рік Руслану довелося повернутися до Криму — літні батьки потребували постійного догляду. Він і зараз перебуває там, але намагається зайвий раз не привертати до себе уваги.

Новий господар — Ільмар. Як і його попередник, сам стоїть за прилавком, сам розгортає тісто, вимішує фарш і смажить у киплячій олії свою коронну страву. Доля Ільмара склалася вельми вигадливо. До того як осісти на Володимирському ринку, він встиг попрацювати в Одесі інструктором з водіння водних мотоциклів, потім, уже в столиці, працював на будівництві, щось охороняв, був водієм. Поступово зміг зібрати грошей і викупив у земляка чебуречну з усім обладнанням. Назву залишив незмінною — його бабуся якраз родом з Бахчисарая. Влітку, особливо у спеку, чебуречний бізнес йде повільно, але бадьорості духу господар не втрачає, а на питання про плани розвитку лише хитро посміхається. Правда, каже, нудьгує за морським кліматом і кримськими горами. А ще за ритмом курортного життя — спекотна жнива влітку, спокійні сімейні вечори взимку. У Києві життя кипить цілий рік, без вихідних, але зі святами. Природно, у свята народ вибирається в місто, тому в трудівників громадського харчування вільних днів не буває.

У наш час класичний ряд доповнився чебуреками із сиром і зовсім вже естетським варіантом — і з сиром, і з мʼясом. Ільмар намагається розширити сферу інтересів і не обмежуватися чебуреками — зʼявилися солодощі, плов, манти і інші радощі кримськотатарської кухні. Втім, перше місце за продажами все одно посідають чебуреки. Вікна чебуречної виходять на одну з каплиць ринку, ту, що трохи менше. Взимку всередині маленького павільйону стоять лише кілька столиків, влітку зʼявляються ще й стійки для їжі стоячи. Взимку, якщо сісти спиною до стійки, зліва можна спостерігати яскраву репродукцію з видами Бахчисарая, а праворуч — засніжену каплицю, що підноситься над ринковими лотками з господарчими товарами. І напівсонними від ситості очима зустрічати і проводжати неповторні секунди броунівського руху ринкового життя.

Що стосується філософії чебурека, у ході поїдання їх на просторі від Карелії до Болгарії можна зробити кілька спостережень.

Перше — школи чебуреків. Як політичні напрямки грубо ділять на "праві" і "ліві", школи чебуреків можна розділити на "тверді" і "мʼякі".

Твердий чебурек — страва солідна, зазвичай його подають на великій тарілці, ставлять на стіл, покритий білою скатертиною, неодмінно подадуть прибори, хоча за традицією чебуреки належить їсти руками. А їдять його люди серйозні і ділові. У цьому є свій сенс, тому що твердий чебурек НЕ зігнеш для зручності, щоб зʼїсти його на бігу, — зламається, а рясний сік забруднить усе навколо. При цьому власне під чебурек випивають рідко — незручно, він вимагає уваги і поваги. Якщо вже й починають пити, то під легкі закуски після.

Мʼякий чебурек, навпаки, максимально близький до народу. Популярний більше в північних краях. Він легко гнеться, сік просочує і тісто, і начинку. Чітких меж немає. Такі чебуреки часто подають в стоячих закладах самого простого штибу, але користуються незмінною популярністю протягом десятиліть. Під такою чебурек досвідчена людина зазвичай випиває. За моїми спостереженнями, парі таких чебуреків зазвичай супроводжує 0,5 літра пива і 200 грамів горілки. За необхідності процедура повторюється до трьох разів, благо цей підвид відрізняє надзвичайна жирність і дія алкоголю істотно сповільнюється.

Однак між цими крайнощами лежить цілий світ варіацій. Кожен майстер готує трохи по-своєму. Наприклад, чебуреки на Володимирському ринку мають якийсь консенсус шкіл, але з ухилом у бік твердого.

Різниться і ступінь розкочування тіста, і склад фаршу, і спеції. Крім того, звичайно ж, бувають домашні чебуреки. Справа непроста, гаряча та інтимна. Тут все індивідуально. Як розповів Ільмар, секрет "твердості" і "мʼякості" чебурека якраз і полягає в ступеню розкочування тіста — чим воно тонше, тим мʼякше буде чебурек. Інша особливість — спеції.

"Головне — не перетравити", — ось основна заповідь кримськотатарської кухні, на думку нашого майстра. Мається на увазі, що не варто при готуванні використовувати занадто багато трав і спецій. Природний смак продуктів повинен залишатися домінантою страви, а спеції лише відтіняти його. Це стосується не тільки чебуреків, але і шашлику (до маринадів Ільмар ставиться з деяким побоюванням), плову і мантів.

Головне ж, що чебуреки, навіть у фешенебельному варіанті, їжа недорога, але приваблива. Тому чебуречні служать місцем, де кордони соціальної нерівності, якщо і не стираються зовсім, то стають проникними і досить умовними.

Завдяки цьому окреме задоволення — розмови в чебуречних. На відміну від чаркових, де голосно, метушливо і занадто пʼяно. Чебурек, і на це натякає його форма, згладжує людські пороки, він настільки ситний, що навіть дуже роздратований чоловік утихомирюється і знаходить у собі щось світле.

• Читайте також: Вільна каса. Чому важливо розвивати вітчизняний фастфуд

Відносно філософії, чебурек — яскрава ілюстрація коктейлю з епікурейства і стоїцизму. Спосіб досягнення гармонії в собі, собою і світом за допомогою мінімальних засобів, застосованих максимально точно. Зразок досконалості, існуючого півгодини (холодний чебурек — це просто не вельми приваблива їжа).