Свободная касса. Почему важно развивать отечественный фастфуд

В последнее украинские фастфуд-сети растут как грибы после дождя. Причем речь идет не о МАФах с шаурмой, а о полноценных кафе, расположенных на фуд-кортах или первых этажах жилых зданий. Так, в разных городах Украины открываются заведения LvivCroissants, "Франс.уа", FreshLine, "Крила"...

В то же время ничего не слышно об открытиях иностранных сетей, которые до этого вполне успешно осваивали отечественный фастфуд-рынок. Например, куда-то пропала американская сеть пиццерий Papa John's, заявившая прошлым летом о готовности выходить в Украину. Причем делать это она собиралась при поддержке посольства США. Но, похоже, что-то пошло не так.

А такие крупные мировые сети, как McDonald"s и KFC, в последние годы не спешат с открытиями новых заведений в связи с обесцениванием гривны. В их случае для открытия ресторана быстрого питания требуется около $100-200 тыс., а это означает, что проект окупится в лучшем случае за 3–5 лет.

В то же время украинские игроки выстроили свои бизнес-модели так, что открыть небольшое кафе у них получается и за $30 тыс. Конечно, количество посадочных мест в этом кафе несравнимо с McDonald"s, зато и сроки окупаемости предполагаются от восьми до 15 месяцев. Плюс найти небольшое помещение в проходном месте несколько проще, чем под большой ресторан.

Справедливости ради стоит отметить, что кое-кто из иностранцев старается изменить свою модель развития. Например, с 2010 года в Украине работает Domino"s Pizza, в настоящее время она насчитывает 26 заведений в Киеве. Но в прошлом году сеть заявила о готовности выходить в регионы, тем самым расширяя географию присутствия. Но пока у сети не было ни одного открытия за пределами Киева.

Помимо более дешевого старта и короткого срока окупаемости, у игроков отечественного фастфуд-рынка есть и другие преимущества. Во-первых, они научились готовить качественную еду, практически на 100% используя местные продукты. Естественно, есть и исключения — это красная рыба, оливки, чай, кофе и пр. А в несезон могут импортировать овощи и фрукты. Хотя украинские фастфудеры уже научились грамотно подстраивать меню под время года, делая упор на сезонные продукты.

Более того, наши фастфуд-сети стараются использовать и мебель отечественного производства, хотя и не каждой из сетей с первого раза получалось подобрать качественного поставщика. Увы, с кухонным оборудованием сильно не поэкспериментируешь. Даже если и хочется использовать технику подешевле, то все равно ее приходится закупать в России или Польше. Но в отличие от зарубежных операторов, у наших есть выбор экспериментировать, а не прислушиваться к жестким рекомендациям из головного офиса.

Выручает местных игроков и гибкость в принятии управленческих решений. По сравнению с глобальными корпорациями, нашим, еще пока небольшим сетям, значительно проще в заведениях ввести в меню новую позицию, оперативно сменить поставщика одноразовой посуды или изменить рисунок на упаковочной бумаге.

Пришлым же игрокам все приходится согласовывать с головным офисом. Например, пару лет назад в киевском Vapiano произошла следующая история. В преддверии лета в головном офисе в Германии было разработано новое сезонное меню, обязательное для внедрения во всей сети. Одним из новых блюд в нем был салат с манго. Управляющим украинского заведения пришлось начать переговорный процесс и объяснять, что в нашей стране в демократичном заведении этот салат будет стоить космически дорого. И, естественно, не будет востребован.

Более того, часть активно развивающихся сетей, например, тот же "Франс.уа" — это региональный проект. Головной офис компании находится в Кривом Роге, там же были открыты и первые заведения. И для того, чтобы быть востребованными в родном городе, изначально приходилось разрабатывать меню с недорогими позициями. В итоге компании несложно было открывать заведения в более крупных украинских городах, где покупательский спрос априори выше.

Естественно, открывая новые заведения, предприниматели создают рабочие места: на каждой новой точке в среднем задействовано от двух до шести человек. За последние два года украинские сети дали порядка двух тысяч рабочих мест. Если в ближайшее время темпы роста их сетей сохранятся на уровне 30–50% в год, можно говорить, что за пару лет в два раза увеличится и количество их работников. Кроме того, отечественные фастфуд-сети — это и развитие регионов, и дополнительные возможности для фермеров и мебельных производств.

Однако не все так радужно. Темпы развития фастфуд-рынка тормозит нехватка торговых площадей. Дело в том, что большинство украинских фастфудеров, которые активно развиваются, ищут примерно одни и те же локации: целевой трафик — от 500 человек в час, площадь 30–100 кв. м, мощность от 15 до 40 кВт, наличие воды и канализации. Этой ситуацией не преминули воспользоваться владельцы помещений. Сегодня они, перезаключая контракт с текущим арендатором или подписывая с новым, повышают цену аренды на 10–30%. На фоне того, что покупательская способность, а соответственно, и доход заведений не повышаются, это грозит игрокам фастфуда снижением прибыли. А то и вообще работой в ноль или даже минус.

Поэтому государству стоит создать условия для упрощения возможности перепрофилирования помещений на цокольных этажах жилых домов в торговые точки, а не наоборот, превращать этот процесс в прохождение "десяти кругов ада", как сейчас. Не стоит забывать о том, что ситуация в стране по-прежнему нестабильна. И при неблагоприятном сценарии, например, обострении противостояния на востоке, ослаблении курса гривны, снижении покупательского спроса, можно ожидать не открытия новых, а закрытия существующих заведений. А это значит: "до свидания" рабочим местам и "снова здравствуйте" беляшам от бабушек на остановках.