Модная городская еда. В чем секрет популярности первых в Украине фуд-холлов

2019-10-06 11:03:00

470 26
Модная городская еда. В чем секрет популярности первых в Украине фуд-холлов

В Киеве открылся первый в городе фуд-холл. Его одесскому собрату исполнилось два года. Пока это все. Но можно не сомневаться: в ближайшие пять лет данная модель развития изменит отечественный общепит

"Как родились фуд-холлы? Изначально на европейских рынках продавцы свежих овощей и рыбы стали готовить свои продукты рядом с прилавками. Затем их "выселили" в отдельное помещение при рынке, а такой формат назвали фуд-маркетами. Но в какой-то момент новоиспечённые рестораторы сообразили, что они могут и самостоятельно генерировать поток, а не довольствоваться тем, что даёт рынок. Так и появились отдельно стоящие фуд-холлы" — говорит Алекс Купер, основатель одесского и киевского фуд-холлов, на данный момент единственных заведений такого формата в нашей стране.

Летом 2017 года он открыл в Одессе "Городской рынок еды". В конце сентября — столичный Kyiv Food Market, который в первые недели после открытия собирает толпы посетителей. В мире подобные форматы называются фуд-холлами, фуд-маркетами, гастромаркетами. Ключевая особенность формата — предложить посетителю разнообразную еду ресторанного качества, но по доступной цене.

"Мне сложно сравнивать киевский и одесский проекты, потому как они разные по концепции. В Одессе это место для рестораторов-гастроэнтузиастов, где можно протестировать новинку. В Киеве же собраны рестораторы, имеющие экспертизу в монопродукте, — продолжает собеседник Фокуса.

"По сути, фуд-холл — это огромный ресторан с большим выбором блюд. И вам уже не надо думать, что кушать сегодня вечером — суши или хачапури. Всё можно купить в одном месте. Нужно только понимать, что это демократичный формат, рассчитанный на молодую smart-аудиторию, готовую самостоятельно получить заказ, отказавшись от такого комфорта, как прикреплённый к столику официант", — объясняет Майк Цветаев, ресторанный маркетолог и консультант.

В целом на "Городском рынке еды" в Одессе работает 12 корнеров и шесть баров. Kyiv Food Market площадью 2 тыс. кв. м вместил 21 ресторан и три бара.

На любой кошелёк. В БУХТЕ можно было найти и чебуреки по 30 грн, и мидии в винном соусе по 130 грн

На корт не пойдём

На первый взгляд фуд-холл напоминает привычный фуд-корт в торгово-развлекательном центре. Ключевое отличие между ними в том, что первые могут располагаться в отдельно стоящих зданиях и самостоятельно генерировать трафик посетителей. В то время как традиционные корты работают при ТРЦ и выполняют скорее вспомогательную функцию: накормить тех, кто пришёл на шопинг.

Прийти в ресторан компанией, самостоятельно усесться за большущий стол… Чтобы потом каждый смог заказать себе то блюдо, которое хочется именно сейчас: пиццу, роллы, устрицы, хумус со свежим багетом, свиные рёбрышки, приготовленные на гриле, хачапури, тарелку гаспачо или же крем-суп со шпинатом. Но главное, сделать это не за все деньги мира. Увы, на фуд-кортах в ТРЦ так не получится. К тому же таким разнообразием блюд не может похвастаться ни один ресторан. Традиционно владельцы заведений делают акцент на конкретной кухне, максимум — объединяют две, наиболее востребованные. Поэтому выбирать, блюдами какой страны будете наслаждаться в этот вечер, приходится постоянно.

Существенная разница и в том, что в фуд-холлах не увидишь заведений фастфуда. "Я посетил фуд-холлы в различных странах и ни в одном из них не видел таких сетевых игроков, как McDonald’s или KFC. Конечно, это технологичные монстры индустрии общепита. Но если я увижу их в фуд-холле, у меня будет большой вопрос к оператору, который им управляет. Значит, что-то не так с концепцией", — говорит Роман Тугашев, создатель и совладелец проектов Ulichnaya eda и БУХТА food station.

Не хочет видеть сетевиков в своих фуд-холлах и Алекс Купер. Свою позицию он объясняет тем, что в фуд-холле должна готовиться свежая еда, а не разогреваться привезённые заготовки.

Впрочем, как уже говорилось, в Украине рынок фуд-холлов только начинает формироваться. Инициаторы экспериментируют с форматами, и не исключено, что в будущем всё-таки рискнут привлечь сетевиков. Как объясняет Дмитрий Лузаков, руководитель отдела продажи франшиз компании "Франч", в основном сетевые проекты жёстко стандартизированы, поэтому об уникальности продукта говорить не приходится". Хотя бывают приятные исключения. Например, в "Городском рынке еды" стоят рыбная эколавка "Черноморка" и Vegano Hooligano, развивающийся по франшизе, а в БУХТЕ, которую можно условно назвать сезонным фуд-холлом под открытым небом, работает Bistro Bistro, насчитывающее несколько точек в Киеве.

Успеть открыться

По прогнозам Романа Тугашева, 2020–2021-й станут в Украине годами фуд-холлов. В целом же тенденция продержится лет пять. В первую очередь фуд-холлы будут открывать в Киеве и городах-миллионниках. "Столица может проглотить 10–15 фуд-холлов. Ещё по парочке запросто приживутся в таких городах, как Харьков и Днепр", — уверен Майк Цветаев.

Рост числа фуд-холлов неизбежно приведёт к сегментации этой ниши. В ближайшие годы можно ожидать появления тематических фуд-холлов: рыбных, пивных или же для студентов — вариантов для эксперимента масса.

Рестораторам выгодно работать в таких концептах, потому что они удешевляют открытие. При запуске классического концептуального ресторана лишь в ремонт необходимо вложить $1–1,5 тыс. за 1 кв. м, а в ресторане в стиле лофт размер инвестиции колеблется в пределах $500–800 за квадрат. В то же время для дооборудования под себя точки в фуд-холле достаточно $350 за кв. м. К тому же в этом случае затраты на маркетинг и продвижение локации несёт девелопер, а не ресторатор.

Смена позиций. В 2020 году в БУХТЕ список ресторанных операторов обновят на 50%. Оказывается, посетителям не нужно столько мяса

Но выживут далеко не все проекты. По мнению Алекса Купера, 70% из них окажутся нежизнеспособными, потому что в Украине нет девелоперов, умеющих развивать фуд-холлы. "Найти инвестиции в несколько миллионов долларов — лишь полдела. Потом нужно подобрать здание и разработать правильную концепцию. Но наши девелоперы мыслят узко, им всё равно, будет стоять там обувной магазин или аптека. Аналогично относятся и к заведениям общепита. В итоге, впихивая туда непонятно кого или адаптируя концепцию под неподходящее помещение, они насилуют здание", — объясняет Купер.

Девелоперским же компаниям, специализирующимся на строительстве новых ЖК, подобный формат пока не интересен. Так, в строительных компаниях DIM group и SAGA Development нам ответили, что на данный момент фуд-холлы не рассматриваются как объекты инфраструктуры для ЖК. В новых комплексах запланированы места для ресторанов, но делать нечто наподобие фуд-маркетов не спешат.

Be happy

"Думаю, что все арендаторы БУХТЫ в этом году остались happy, потому что смогли окупиться за сезон. Чего не скажешь о нас как операторах. Но мы изначально планировали окупиться за два года", — поясняет Тугашев.

А вот одесский проект Алекса Купера окупился за 14,5 месяца при запланированных 18. "Если ресторанный проект не может окупиться за два года, нужно что-то менять. В противном случае это невыгодный проект", — считает Купер.

Кстати, в Одесском фуд-холле сменилось только два арендатора, ещё четыре изменили концепции, адаптировав их под локацию и потребителя. Зато в БУХТЕ, по планам Тугашева, в следующем году будет не менее 50% новых ресторанов. Например, для этой локации оказались ненужными три-четыре мясные лавки.

Главная задача фуд-маркета, по словам Алекса Купера, — показать хорошие рестораны как можно большему количеству людей. "В одну смену у нас на локации будут работать 120 человек, из них 75 — повара. Вы сможете следить за работой каждого и при желании пообщаться, чего нельзя сделать в традиционном ресторане даже с открытой кухней", — говорит Купер.

Не менее важно для создателей фуд-холлов научиться привлекать людей не только на выходные, но и в будни. "Новое место хайпует два-три месяца, потом приедается, потоки выравниваются. Фуд-холлы же могут стать хорошей базой для заказов доставки еды через Uber или Glovo", — считает Майк Цветаев. По его словам, сразу же следует продумывать и маркетинговые активности, направленные на удержание гостей.

К примеру, Kyiv Food Market, как и "Городской рынок еды", делают ставку на развлечения. Но если одесситов завлекали концертами, то киевлян будут радовать шоу-кухни и night-market. К тому же в столичном фуд-маркете у каждого ресторатора будет примерно по 15 видов предложений на завтрак, а это более 400 видов комбинаций. В общем, теперь в течение года в одном месте получится завтракать ежедневно и ни разу не повториться.

Анонсы открытий фуд-холлов в Киеве

О желании превратить Бессарабский рынок в полноценный фуд-маркет его руководство заявляло не раз. Но пока рынок функционирует по старой схеме: продавцы отдельно — рестораторы отдельно.

Анонсировали открытие фуд-маркета и собственники Good Wine. Новый объект должен появиться на территории бывшего завода Tetra Pack на Подоле.

Открыть Food Hall обещает и Роман Тугашев. Объект должен заработать до конца весны 2020 года в центре Киева. Уже ведутся строительные работы. Проект может стать самым крупным в Европе, разместив 48–50 ресторанов.

Также весной 2020-го анонсировано открытие фуд-молла Food Center. Он появится на левом берегу Днепра на месте бывшей овощебазы площадью 17 тыс. кв. м.

Loading...