"Бульдозер Групп Украина" развивается и привлекает гостей в трудные времена пандемии

Одна из отраслей, наиболее пострадавших от пандемии и карантинов, - ресторанная. По данным аналитического центра «Рестораны Украины» за 2020 г. индустрия сократилась на 30% - как по количеству заведений, так и по объему рынка. В то же время те ресторанные сети и заведения, которые выжили в прошлом году, используют это время для расширения и внедрения новых сервисов, актуальных в нынешних условиях.

К примеру, ресторанный холдинг «Бульдозер Групп Украина» за прошлый год не закрыл ни одно заведение, а напротив, активно расширяется. В состав холдинга входят десять ресторанов, а также два сервиса доставки – «Бульдозер ит» и «Люди и котлеты». За этот года компания уже открыла четыре новых заведения и планирует запуск еще восьми в различных городах Украины. О том, как холдинг адаптируется к новым реалиям и развивается стратегически, Фокус расспросил Ольгу Гершон, операционного директора «Бульдозер Групп Украина».

Новая норма

Как пандемия и карантин повлияли на работу «Бульдозер Групп Украина»? Как вы переформатировали рестораны? Какой сегмент заведений пострадал от пандемии больше всего и почему?

Пандемия и карантин – безусловно, худшее, что мы могли себе представить. Особенно потому, что это связано со здоровьем и массовым кризисом на Земле. Заботясь о здоровье наших сотрудников и гостей, мы безапелляционно были «за» уйти в первые, так сказать, «каникулы» в марте 2020-го, чтобы всем вместе всем городом, Украиной и миром помочь справиться с этим опасным вирусом и его последствиями и как можно быстрее вернуться к нашей привычной жизни. Сначала работали в ограниченной по времени и количеству посадке гостей, далее исключительно на доставку и на режим « забрать с собой» из ресторана. Это было время быстрой адаптации всей команды и компании в принятии решений, время сплоченности, время, когда доставка и постоянные гости ресторана являются единственными ресурсами выживания нашей отрасли. Я благодарна, что эти ресурсы у нас были и есть сегодня.

Больше всего во время карантинов пострадали рестораны party и pre-party формата – наши проекты, где вся атмосфера завязана на концертах, вечеринках и шоу.

Представители сферы гостеприимства, и не только украинские, отмечают, что сейчас самый большой вызов – это персонал, который нужно по-новому набирать и обучать. Как у вас обстоят с этим дела?

В этом случае холдинг «Бульдозер Групп Украина»– не исключение. Я считаю, что всегда сложнее работать с последствиями, чем, например, суметь предугадать и повлиять на развязку того или иного форс-мажора. Но мы все оказались в одинаково сложной ситуации: не имея возможности гарантировать сотрудникам постоянный оговоренный доход, мы были вынуждены оптимизировать бизнес. Часть сотрудников решила добровольно покинуть компанию. На данный момент поиск персонала – одна из задач, а вот сверхзадача - это их обучение. В условиях сложившейся конкуренции среди ресторанов, главное - научить и сделать так, чтобы ребята остались в команде. «Бульдозер Групп Украина» всегда часть рабочего процесса отводила на обучение, а сегодня мы уделяем этому вопросу еще больше времени. В каждом подразделении холдинга учимся ежедневно.

Как новые карантинные нормы влияют на работу ваших заведений? Насколько это удорожает чек посетителя?

Вопрос правильный и очень честный. Карантинные нормы продолжают влиять на нашу работу. Но на чек посетителя ресторанов «Бульдозер Групп Украина» это никак не влияет. Команда профессионалов ежедневно работает над тем, чтобы держать уровень наших заведений и сервиса, качество кухни и атмосферу исключительно новыми идеями, новым меню, новыми ресторанами. А расходы на маски, санитайзеры, перчатки и прочие расходные материалы для работы и так являлись и являются ежедневно необходимыми в работе. Если говорить об упаковке на вынос, политика нашей компании не предполагает вносить затраты на нее в чек гостя.

Время перемен

Некоторые ресторанные группы использовали период пандемии, чтобы подготовиться к новым форматам и открытиям в период послаблений. Делали ли вы такого рода работу?

Да, безусловно. Идеи открытия некоторых заведений родились задолго до пандемии. В период карантина мы вели стратегическую и творческую работу, разумеется, удаленно. Поэтому в момент послабления активно занялись стройкой и запустили наш ресторан японской кухни Virgin Izakaya Bar, ресторан Eshak и новую доставку «Люди и котлеты». Это те три проекта, которые нам удалось запустить в 2020 году.

Новые открытия «Бульдозер групп Украина» этой весной – преимущественно рыбные заведения. Почему вы делаете акцент на рыбе? Как обеспечиваете свежесть и качество ингредиентов?

Рыбные проекты – только часть сетевой стратегии «Бульдозер Групп Украина». Мы реализовали идею рыбной сети, поскольку по нашему мнению именно такого формата в Киеве и Украине не хватает. А рыбу мы готовим вкусно практически во всех ресторанах холдинга. Начиная от речной и черноморской рыбы из Одесского привоза, заканчивая гала ужинами с разделками тунца, марлина, который мы привозим из Шри-Ланки, Мальдивских островов, Испании и Греции. Свежесть и качество гарантируем и мы и топовые поставщики, которые доставляют нам рыбу и морепродукты самолетом сразу после вылова. Наши гости часто путешествуют, и когда мы слышим от них комплимент: «Ваш тунец вкуснее, чем на Шри-Ланке, я только оттуда », - это награда за труд целой команды и отличный стимул, чтобы сделать лучше.

Какой была целевая аудитория «Бульдозер Групп Украина» изначально, и как она изменилась в последнее время?

Как я говорила ранее, все гости холдинга «Бульдозер Групп Украина» остались нам верны даже после продолжительных ресторанных «каникул». Благодаря тому, что мы открыли и открываем новые рестораны, разительно отличающиеся форматом друг от друга, мы смогли увеличить клуб наших постоянных гостей новой аудиторией. Мы любим, когда с гостями наших ресторанов с первого дня работы случается магия – когда, переступив порог, они влюбляются в нас, а мы в них. И так надолго и сквозь все пандемии.

Традиционно считается, что посетители ресторанов в Украине довольно консервативны и не будут заказывать неизвестные или малоизвестные им блюда. Наблюдаете ли вы такую картину? Стали ли украинцы более рискованными в пищевых привычках?

Мы обожаем быть первооткрывателями вкусов, новых кухонь и направлений в Украине и абсолютно этого не боимся. Всё потому, что сами постоянно развиваем наших шефов и команду на создание новой кулинарной истории. Много путешествуем, учимся у лучших представителей индустрии делать крутой продукт и привозить новые идеи в свою страну. Фактически все мы – фанатики ресторанного бизнеса и все свое время проводим в обсуждении новых концептов, идей, вкусов, направлений и продуктов. Вдохновившись сами, мы вдохновляем команду ресторана, учим их новым вкусам и сочетаниям, и делаем так, что каждый официант и повар влюбляется в то, с чем ему предстоит работать и презентовать гостю. Каждый сотрудник нашего большого холдинга досконально знает все ингредиенты того или иного блюда, в чем его уникальность. Если добавить к нему красивую посуду, музыку, интерьер, то гость получит то, что понравится ему в 99% случаев. Даже самый обыкновенный продукт может быть необыкновенным, если приготовлен с любовью и без привязки к себестоимости. Нужно не бояться экспериментировать .

Насколько большая команда «Бульдозер Групп Украина»? Как вы ее формируете и привлекаете новых сотрудников?

На сегодняшний день команда холдинга «Бульдозер Групп Украина» - около 1 тыс. человек. Мы развиваемся ежедневно. Кроме того, каждые три месяца пополняемся новыми сотрудниками. Команда – одна из составляющих успешного развития «Бульдозер Групп Украина». У нас четкие требования к новым сотрудникам, иногда удается найти специалиста с первой встречи, иногда искать месяцами. Киев и Украина богаты на крутых людей, главное – вовремя показать человеку направление, в котором мы двигаемся, и помочь на старте. В целом процесс адаптации у нас происходит очень легко.

Мыслить стратегически

Как изменились финансовые показатели группы за последний год? Удалось ли вам выйти на допандемические показатели? По вашему мнению, когда ресторанная сфера полностью восстановится от нынешнего катаклизма?

Если говорить о показателях до пандемии и сейчас, то нам удалось постепенно выйти на желаемый результат, открыв новые рестораны, обеспечив работой огромное количество линейного персонала, и разработав качественную стратегию нашего дальнейшего пути. Благодаря стратегии бизнес сможет удержаться на плаву во время катаклизмов в отрасли, пока руководители экстренно принимают новый, верный путь развития и самое главное – удерживают команду.

Какая миссия «Бульдозер Групп» на украинском рынке? Как вы ее воплощаете?

Наша миссия – стремительное развитие ресторанной сферы в Украине. Мы ее воплощаем через рестораны с интересной концепцией, уникальной кухней и сочетаниями продуктов, со смешиванием форматов и открытием заведений абсолютно для всех. Наша миссия – это и обучение ресторанному бизнесу внутри компании, которое делают мировые топы, обмен опытом и создание рабочих мест для талантливых профессионалов. Мы уверены, что рестораны – это место для ежедневного посещения, вне зависимости от дат в календаре. Давайте делать это вместе. Мы всегда рады единомышленникам в нашей команде.

Сейчас ниши холдинга – это экзотическая кухня и ресторанно-концертные комплексы. Почему вы работаете именно в них?

Наша ниша – ресторанные форматы, которых не хватает Киеву и Украине. На сегодняшний день у нас есть опыт организации концертов в ресторанном комплексе на 2-4 тыс. человек. При подготовке таких мероприятий нужно учитывать технические сложности, райдеры, погодные условия, а также то, чтобы гости могли поужинать в своем любимом ресторане. Уверена, что организовать это сможет не каждый ресторанный холдинг и команда. Дарить людям эмоцию в условиях сегодняшних будней – это самое основное. Люди ведь не болеют постоянно. В обычной жизни все хотят видеться с друзьями, отдыхать, позитивно проводить досуг, дарить друг другу эмоции и настроение. Наша цель – дать им этот уникальный продукт.

В каких направлениях «Бульдозер Групп Украина» будет развиваться в дальнейшем? Какие новые ниши и форматы будете осваивать?

Страшно говорить о планах, учитывая ситуацию в мире. Но, приоткрывая занавес, скажу, что Киев и Украина в ближайшее время пополнятся ресторанами греческой, китайской кухни, заведениями семейного отдыха у воды и на самом высоком этаже нового комплекса в Киеве. Это будут рестораны, куда хочется приходить ежедневно, где все ваши важные события станут незабываемым. А команда «Бульдозер Групп Украина» приложит к этому весь наш профессионализм и любовь.