И без панголинов проживем. Пять самых популярных блюд кухни Уханя

Фото: Getty Images
Фото: Getty Images

Пандемия коронавируса 2019-nCoV несет не только очевидный вред для здоровья людей и мировой экономики, но имеет побочные эффекты. Один из них — негативный имидж китайского города Ухань, откуда вирус распространился по миру. Пользователи «Твиттера» из разных стран под тегом #Wuhancoronavirus пишут о том, какое это страшное место, о жителях Уханя, которые прыгают с мостов в отчаянии, о местной власти, сжигающей трупы умерших, чтобы скрыть масштаб эпидемии. Поклонники теорий заговора высказываются о вирусе 2019-nCoV как о биологическом оружии, выведенном в тайных лабораториях, чтобы поразить человечество.

Однако наиболее активно мировые медиа рассуждают о рынке морепродуктов и животных Хуанань в Ухане как о первоисточнике появления вируса. В Китае такие места называют "мокрыми рынками" — там продают скоропортящиеся свежие продукты, а также живых животных и рыбу, которых разделывают на месте, в отличие от "сухих рынков" с консервами и продуктами длительного хранения. Хотя ученые из нескольких университетов Китая проанализировали первые случаи заражения и выяснили, что 13 из 41 инфицированного не имеют связи с рынком морепродуктов, равно как и китайский "нулевой" пациент, у которого выявили коронавирус еще 1 декабря 2019 года. Поэтому светила науки, в том числе западные, изучают разные сценарии появления 2019-nCoV: как от одного зверя, так и группы животных, которых продавали на рынке. Альтернативная гипотеза гласит, что коронавирус мог занести на рынок уже зараженный где-то еще человек. Однако дело сделано: хоть рынок Хуанань закрыли 1 января, общественность по-прежнему считает его главным источником заразы.

 "Пищевая безопасность — основная задача для всего человечества"   Гун Ли, китайская актриса
"Пищевая безопасность — основная задача для всего человечества" Гун Ли, китайская актриса

Более того, после просмотренных фото с разделанными панголинами и супа из летающих мышей у многих сложилось впечатление, что в провинции Хубэй, где расположен город Ухань, питаются преимущественно экзотической гадостью. Хотя к реальности это имеет такое же отношение, как представление о том, что главные блюда на столе украинцев — жаркое из лапы медведя, вяленое мясо волка и запеченные бобры. К слову, это вполне реальные блюда старинной кухни восточных славян, и продукты для их приготовления при желании тоже можно найти на киевских рынках.

Фокус разобрался в том, чем же в действительности питаются жители провинции Хубэй и что они подарили миру кроме коронавируса.

10 лет за чешую

фото, панголины, млекопитающее

Панголины — единственные млекопитающие, покрытые чешуей, а не шерстью. "Звероящеры" относятся к вымирающим видам. Несмотря на охранный статус, в азиатских странах этих животных массово вылавливают браконьеры и продают на черном рынке — преимущественно в Китае и Вьетнаме. Браконьеры охотятся на панголинов главным образом ради чешуи, которую традиционная восточная медицина считает лекарством от кожных заболеваний и артрита. Хотя мясо панголина в Азии тоже относят к ценным деликатесам.

В Китае с любителями панголинятины борются: за уничтожение редкого животного положено от 10 лет тюрьмы. При этом суровое наказание ожидает не только браконьеров и продавцов, но и покупателей панголинов.

Из-за этого цена на деликатесное мясо крайне высока — от $350 за кг. Его подают лишь в самых дорогих ресторанах и только для хорошо знакомых ВИП-гостей. Обычные китайцы если вообще и покупают такое мясо, то крайне редко, и стараются особо не распространяться об этом. В 2017 году в Китае вызвала резонанс история одной женщины из Шеньженя, не удержавшейся и похваставшейся в соцсетях великолепным обедом. Она выложила фото супа с мясом восьми видов диких животных, в том числе панголина, лебедя и змеи. Также она запостила обжаренный рис с мясом панголина. Пользователи местной соцсети "Вейбо" осудили женщину, медиа назвали ее "принцессой панголинов", а полиция нашла и задержала, несмотря на то, что она быстро удалила фото.

Коренные отличия

фото, суп из свиных рёбрышек и корня лотоса

В кулинарии Китая различают 17 региональных традиций, в том числе провинции Хубэй. "Кухня этого региона основана на соленом в свежем вкусе. Блюда готовят так, чтобы подчеркнуть нежность, мягкость, гладкость и прохладу", — пишет Мей Вей, специалист по кухне Поднебесной, в книге "Кухня Хубэя". В регионе предпочитают не обжаривать ингредиенты, а варить их или готовить на пару. Поэтому здесь одно из самых популярных блюд — суп. У местных жителей даже есть поговорка: "Без супа нет банкета". А непременный ингредиент супов в Хубэе — корень лотоса, который добывают в многочисленных местных водоемах. Китайцы считают, что именно в Хубэе корни самые вкусные.

Важно
Китайское предупреждение. Что эпидемия коронавируса означает для Украины и мира: первые выводы
Китайское предупреждение. Что эпидемия коронавируса означает для Украины и мира: первые выводы

Визитная карточка местной кухни — суп из свиных ребрышек и корня лотоса. Его повсеместно подают в ресторанах и готовят дома. Дело это небыстрое: корень лотоса сначала нужно тушить 4–5 часов, а затем варить вместе с ребрышками, предварительно притушенными с имбирем в рисовом вине.

Народная рыба

фото, ушаньская рыба

На самом деле главный источник животного белка в рационе жителей провинции Хубэй — рыба. Центр Китая, где расположена провинция, называют "Краем тысячи озер". Водоемов здесь действительно много: собственно столица провинции Ухань стоит на слиянии Янцзы и Ханьшуй. У этих полноводных рек множество притоков. Также на равнине Хубэя раскинулись озера, в том числе крупнейшие в стране — Лянцзы и Хунху.

Наиболее распространена ушаньская рыба, это такой сорт, ежегодно в Китае его выращивают около 1 млн т. Свое китайское название рыба получила почти две тысячи лет назад, во время Трех царств, а Мао Цзедун даже посвятил ей стихи, из-за чего лещ приобрел популярность в народе. Готовят ушаньскую рыбу так: в течение десяти минут маринуют в соли и перце, затем варят на пару либо поджаривают в воке — сначала на масле, а затем в соусе из имбиря, чеснока, перца чили, темного соевого соуса и уксуса. Традиционно кусочки рыбы выкладывают на тарелке в форме распустившегося павлиньего хвоста, добавляя рис или овощи.

Навешать лапши

фото, лапша

Главное блюдо Поднебесной — лапша. Ежегодно министерство торговли Китая проводит специальный фестиваль культуры лапши, во время которого выбирает десять наиболее репрезентативных блюд с лапшой из разных регионов. В этот список регулярно попадает и реганмян — горячая сухая лапша, специалитет кухни Уханя.

Если в других регионах Китая предпочитают подавать лапшу с бульоном как густой суп, то уханьская лапша похожа на родные макароны, которые подают в качестве гарнира. В Ухане ее варят с добавлением кунжутного масла, затем охлаждают, перемешивают и перед подачей снова разогревают в той же кунжутной воде. Вдобавок в лапшу добавляют кунжутные семена или пасту, измельченный зеленый лук, перец чили или соевый соус. Обычно в Ухане с многочисленных лотков продают горячую сухую лапшу с пяти утра до позднего вечера.

Вместо чипсов

фото, утиные шейки
Важно
Коронавирус из Китая. Что известно о смертельном вирусе, вызывающем пневмонию
Коронавирус из Китая. Что известно о смертельном вирусе, вызывающем пневмонию

Лучшей закуской к пиву и футболу в Ухане считают острые утиные шейки. Их проваривают в течение часа с большим количеством перца и других специй. Местные кулинарные эксперты спорят о том, кто первым придумал это блюдо. Самая популярная история гласит, что это были местные жители — два брата, которые, вдохновившись острой сычуаньской кухней, изобрели собственный рецепт и продавали утиные шейки в небольшом ларьке. Это блюдо так бы и осталось локальным, однако к нему пришел всекитайский успех. В начале 2000-х популярная китайская писательница Чи Ли опубликовала повесть "Шоу жизни", где главная героиня боролась за выживание, продавая в ночном ларьке утиные шейки. Произведение пользовалось успехом, и его перевели на другие языки. Более того, в 2002 году режиссер Хо Чжанки снял одноименный фильм, получивший три награды Международного кинофестиваля в Шанхае. С той поры утиные шейки популярны не только в Ухане, но и по всей стране. И если вы попадете в Ухань в спокойное время и увидите длинную очередь, знайте: все эти люди хотят купить острые утиные шейки.