"Не обязательно пить много, но важно пить качественно и вкусно", – шеф-сомелье ресторанного комплекса Fenix

В прошлом месяце состоялось открытие уникального эногастрономического пространства на Печерске. Fenix объединил два отдельных заведения – с итальянской и паназиатской кухней под одной крышей. Кроме огромного разнообразия блюд, заведение славится двумя винными комнатами. Однако не вином единым – в Fenix представлен самый разнообразный в Украине ассортимент саке, а вкусить все прелести японского напитка вам поможет квалифицированный саке сомелье. С чего стоит начать знакомство с вином, что лучше пить на завтрак, а также почему качественное саке никогда не пьют подогретым, рассказал шеф-сомелье Fenix Николай Бунчак.

Чем винная карта Fenix отличается от конкурентов?

Николай Бунчак: Винная карта Fenix является квинтэссенцией лучших вин, представленных в Украине, и дополненная эксклюзивными позициями от производителей, которые представлены только в нашем ресторане.

По какому принципу Вы отбираете вина для Fenix?

В нашей винной карте акцент сделан на Италию. В итальянской части ресторана представлены вина практически из всех регионов этой страны. Мы сделали упор на малоизвестных и не сильно разрекламированных производителях и регионах. У нас представлено очень много небольших семейных виноделен, которые не знакомы основной массе потребителей и практически не представлены в Украине.

Какими позициями Вы можете удивить гостей Fenix?

В наше время тяжело удивить вином. Так как большинство людей, которые интересуются эногастрономией, достаточно осведомлены в этом вопросе, и благодаря путешествиям многое видели и пробовали. Однако мы всегда составляем нашу винную карту с тем учетом, чтобы удивить даже самых изощренных любителей. Для этого мы отобрали и привезли позиции, которые идеально вписались в концепцию ресторана и кухни. Например, у нас представлены вина из итальянского региона Emilia Romagna, который известен легкими игристыми ламбруско. Мы привезли два уникальных вида красного вина из сортов винограда Санджовезе и Каберне Совиньон. А также сладкое вино "Kiria" Passito, которое хорошо сочетается с азиатской кухней. У нас представлены пять позиций из субрегиона Pouilly-Fuissе. Мы привезли одного из именитых производителей луарских вин – Alphonse Mellot с его топовыми Совиньонами.

С чего стоит гостю начать знакомство с вином?

Знакомство я рекомендую начинать с моносортовых вин. То есть, сделанных из одного сорта винограда, чтобы понять, какая стилистика лично вам больше по вкусу. После дегустации моносортовых видов вы сможете оценить вкус и аромат каждого. Когда перейдете на следующий этап вашего знакомства с миром вина, сможете узнавать эти нюансы в блендовых видах, в которых смешано несколько сортов винограда. Через время сможете отчетливо различить, что в купаже есть Каберне Совиньон и Мерло, например. Кстати, слепая дегустация – это очень интересный опыт для того, чтобы учиться разбираться в вине и получить от этого удовольствие.

Наши профессиональные сомелье всегда подберут вино для гостей максимально точно, в зависимости от пожеланий. Главное, чтобы гость всегда задавал вопросы и рассказывал о своих предпочтениях сомелье. С помощью этой информации, сомелье подберет идеальный вкус, который дополнит трапезу.

Что касается фудпейринга: какие сочетания порекомендуете? Как классические, так и необычные.

Сложно дать общие рекомендации, так как у каждого человека свои вкусовые предпочтения. Нельзя сказать, что белое вино только к рыбе, а красное к мясу. Пить нужно то, что нравится. Все зависит от настроения, погоды и даже компании. Например, одно из классических блюд итальянской кухни, пасту карбонара по-римски, которая достаточно жирная и с высоким содержанием соли, рекомендую попробовать с Chardonnay "Gresy" из Пьемонта – оно выдержано в бочке. Такая технология придает ему насыщенность вкуса и легкие фруктовые ноты. В нем присутствуют сочные, маслянистые, даже сливочные оттенки во вкусе, из-за этого оно будет гармонично сочетаться с пастой, а соленость сгладится за счет текстуры вина.

С чем рекомендуете сочетать тартар и карпаччо?

С тартаром из тунца идеально сочетается новозеландский Пино Нуар из-за легкости и не сильной танинности. То есть, насыщенности в красном вине практически нет, оно мягкое, сочное, с фруктовыми и ягодными оттенками. Это вино не забьет вкус рыбы, а только подчеркнет легкость и нежность структуры самого блюда и выступит идеальным сопровождением для него.

В Fenix есть меню достаточно сытных и плотных завтраков, в которых представлена отдельная карта вин. С чем лучше сочетать подобные блюда в первой половине дня?

В нашей винной карте представлен хороший выбор сидров. Сидр у нас испанский, из региона Галисия, он содержит малую долю алкоголя. Они все сухие, с нежной игристостью, и отлично подчеркнут как сладкие завтраки, так и соленые. Куда же без классики? Рекомендую начать день с бокала шампанского или прохладного просекко.

Какие рекомендации Вы можете дать гостю при самостоятельном выборе вина в Fenix?

Советую обращать внимание на те названия, которые вы не встречали раньше, пробовать новое. Мы подобрали вина так, чтобы они идеально сочетались с кухней нашего ресторана, поэтому любой выбор вас приятно удивит.

Расскажите подробнее о культуре пития саке: что это за напиток, как принято его употреблять, кому понравится?

В паназиатской части Fenix представлено более тридцати видов саке. Наши профессиональные сомелье всегда стараются донести нашим гостям культуру пития традиционного японского напитка. Так как в нашей стране, как и во всем постсоветском пространстве, все привыкли, что саке — это крепкий напиток наподобие водки, который пьется исключительно горячим или подогретым. Это не совсем так. Его можно поставить в разряд где-то между вином и пивом. Саке — это продукт натурального брожения шлифованного риса.

Подогретым пьют только самые базовые и недорогие виды, чтобы немного подчеркнуть его вкус. В нашей карте саке в "Азии" представлены премиальные и супер премиальные виды, которые весь мир пьет исключительно охлажденными.

Что касается вопроса, кому понравится этот напиток, то я уверен, что особенно он придется по вкусу любителям вина. Чаще всего к ним относятся люди, которые всегда готовы пробовать что-то новое и развивать свои вкусы.

Чем виды саке отличаются между собой? Каково их происхождение?

Низкосортное саке отличается от премиального, которое представлено у нас, степенью шлифовки риса. Снимается верхняя оболочка с зерна, чтобы добраться до ядра. В нем большое содержание крахмала, который с помощью специального грибка расщепляется на сахары и путем брожения превращается в алкоголь. Чем больше шлифовка, тем дороже и качественнее саке. Поэтому можно сравнивать производство качественного саке с изготовлением хорошего вина.

В Fenix представлено саке из таких префектур: Honshu, Nagano, Chiba, Osaka, Nara, Kyoto, Fucuoka. Мы можем удивить наших гостей разными типами японского напитка. У нас есть как легкие игристые саке, как бы неожиданно это не звучало, да, они существуют. Также есть фруктовые виды, которые сделаны из саке и фруктовых соков в пропорции 50 на 50. Рекомендую попробовать Yuzu Heiwa Shuzo в качестве аперитива из-за его высокой кислотности. Ваши рецепторы взбодрятся и будут готовы к принятию пищи. Также у нас представлены три категории премиальных саке — базовые премиум – это Junmai, премиальный Junmai Ginjo и супер премиум Junmai Daiginjo.

Что порекомендуете новичку в мире саке: что дегустировать в первую очередь?

У нас представлено восемь позиций побокально, для того, чтобы гость мог распробовать напиток. Также у нас существует дегустационный сет, в котором представлены разные категории и стили саке. Его можно заказать у наших сомелье.

С какими блюдами сочетается саке лучше всего?

Прежде всего с морепродуктами. Как ни странно, даже с устрицами – игристое саке к ним отлично подходит. Также с блюдами из тунца, разнообразными севиче, тартарами. Также саке сочетается с традиционными паназиатскими блюдами, такими, как утка по-пекински. Особенно это касается кислотных вариантов, которые расщепляют жирность утки. Также саке сочетается с лапшой и острыми блюдами, часто сглаживая излишнюю пряность. Чем премиальнее саке, тем оно чище, и тяжелее найти в нем какие-то ароматические и вкусовые характеристики, этим оно отличается от вина. Мы привыкли к тому, что чем качественнее вино, тем у него больше аромата и насыщенности. В саке все наоборот. Чем чище напиток, тем он качественнее и дороже. Если японцу сказать, что его саке на вкус как вода, это было бы высшей похвалой его профессиональных качеств мастера.

С помощью чего Fenix прививает культуру пития саке? И станет ли этот напиток популярным в Украине, какие Ваши прогнозы?

В ближайшем будущем мы планируем проводить дегустационные вечера и фудпейринги. Наши профессиональные саке сомелье смогут рассказать вам его историю и познакомить с этим напитком. Я уверен, что в Украине это направление имеет хорошие перспективы для развития.

Что Вы хотите привнести в винную культуру Украины?

Как написано у нас на двери при входе в итальянскую часть заведения: "Мы не пришли сюда жить вечно, а пришли, чтобы жить красиво, вкусно и интересно". Так же и с винной культурой — мы пытаемся донести, что не обязательно пить много, но важно пить качественно и вкусно. Можно за ужином насладиться одним бокалом, но вино в нем должно быть идеально подобранным и достойным. Мы популяризируем культуру пития, красивый образ жизни, желание прикоснуться к искусству, ведь каждый винодел вкладывает свою душу и энергию в вино, подобно творцу.

Бул. Леси Украинки 30А

FENIX ITALIA

Instagram: https://www.instagram.com/fenix.italia/

Facebook: https://www.facebook.com/fenix.restaurant.italia

FENX ASIA

Instagram: https://www.instagram.com/fenix.asia/

Facebook: https://www.facebook.com/fenix.restaurant.asia