История салата оливье. Каким было культовое блюдо и почему оно изменилось

Нет ничего более традиционного для новогоднего стола, чем салат оливье. И хоть каждый год кулинарные блогеры предпринимают робкие попытки ввести в моду что-то новенькое, но оливье все равно оказывается на большинстве праздничных столов.

Классический рецепт известен всем. Иногда его слегка изменяют, но не настолько, чтобы оливье стал неузнаваем. А, между прочим, когда его только придумал повар Люсьен Оливье, шеф-повар, а потом и владелец ресторана "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве в 1860-х, то салат не имел культового статуса, но удостоился упоминаний во многих записках современников. И салатом он тоже не был.

Кто придумал оливье?

Автор знаменитого салата – личность полулегендарная. Его фамилия точно была Оливье, ведь в честь него в итоге и назвали блюдо. Но по одним данным он был француз из Прованса, а по другим – потомок француза, осевший в Москве. Трудился он, правда, в ресторане "Эрмитаж" – шикарном и дорогом заведении, публику которого приходилось часто баловать новыми блюдами, чтобы они не заскучали.

Владимир Гиляровский, знаменитый журналист и писатель, отмечал, что "три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюкре".

Изначально блюдо называлось "Майонез из дичи". На блюдо выкладывались куски дичи, чаще всего рябчиков, ланспик (студень из бульона), вареные раковые шейки, корнишоны, вареные яйца и картофель, политые соусом "провансаль".

В то время слово "майонез" имело другое значение. Это было холодное кушанье из рыбы, или птицы, политое соусом из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы и других приправ.

Именная закуска под соусом провансаль, прообразом современного майонеза стала популярна, но секрет ее приготовления повар сохранял в тайне.

"Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то", — отмечал Гиляровский.

Также отмечалось, что перемешивать ингредиенты стали после того, как это сделал кто-то из гостей.

Рецепт оригинального оливье

Закуска была настолько популярна, что ее пытались повторять, но безуспешно. Впервые рецепт "закуски Оливье" был опубликован в журнале "Наша пища" в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя "Как приготовляется закуска Оливье?", привел рецепт с "пикантным вкусом", которым он "не раз наслаждался" в московской гостинице "Эрмитаж" при жизни самого Оливье.

Позже этот рецепт был включен в "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" (1897), а затем в "Практические основы кулинарного искусства" (1899). Они и считаются классическими. Но условно, ведь Оливье из "Эрмитажа" так свой секрет закуски и не открыл.

Также свой рецепт оливье предлагал Бобринский, известный кулинар начала ХХ века.

У современных читателей больше всего вопросов вызывает таинственный ланспик: это прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Обычно его варили из костей тех самых рябчиков и желатина. Или приготовляли заранее из говядины.

Словом, в оригинальный салат оливье входило много изысканных ингредиентов, основными из которых оставались рябчики, раковые шейки (иногда их заменяли омары), каперсы и корнишоны (их иногда меняли на пикули – маленькие маринованные овощи), соус провансаль. Иногда в рецепте возникали черная икра и трюфели. Но скорей для украшения и шикарности.

Почему изменился салат оливье?

После революции 1917 года многие оригинальные рецепты были утрачены. Готовить изысканные блюда было не к месту и не из чего. Считается, что возродился салат оливье в виде салата "Столичный" в одном из московских ресторанов. По легенде – вернул его к жизни ученик самого Оливье.

Рябчиков заменили колбасой, или куриным мясом, оранжевые раковые шейки – морковь. Пикули и каперсы – раз и навсегда заменили пролетарские соленые, или маринованные огурцы и зеленый горошек. Для сытности картофеля и вареных вкрутую яиц стало больше и все ингредиенты стали перемешивать. Если вы хотите приготовить оливье по приблизительно историческому рецепту, то замените колбасу – птицей. Ланспик также приготовить несложно.

Почти исторический рецепт салата оливье

Ингредиенты:

• Курица – 1 шт.;
• Картофель – 3-4 штуки;
• Один свежий огурец;
• Маринованные огурцы – 2-3 штуки;
• Майонез – можно сделать домашний, можно купить хороший "Провансаль";
• Ланспик;
• Яйца – 3-4 яйца.

Курицу обжариваем и запекаем. Остужаем и снимаем мясо. Ланспик лучше приготовить заранее. Он не так уж обязателен, но для достоверности можно повозиться. Это говяжий бульон, или бульон из птицы, в который добавляют желатин, чтоб загустел, остужают и нарезают кубиками.

Картофель отварите, или запеките в духовке в мундире, очистите и нарежьте. Огурцы нарезаем кубиками. Можно добавить и те самые каперсы, они придадут пикантный вкус. Яйца отвариваем и нарезаем кубиками. Можно использовать перепелиные яйца и тогда украсить ими салат сверху.

Перед подачей можно также украсить салат петрушкой. Как вариант можете добавить раковые шейки и даже зеленый горошек. Добавить в майонез немного вустерского, или соевого соуса (той самой сои-кабуль), подать оливье на листьях салата и даже украсить его икрой. Например щучьей.

Фокус ранее публиковал рецепт салата оливье с языком. Еще одна вариация на тему классики, которая нашла своих поклонников.