Історія салату олів'є. Якою спочатку була культова новорічна страва і чому вона змінилася

Немає нічого традиційнішого для новорічного столу, ніж салат олів'є. І хоч щороку кулінарні блогери роблять боязкі спроби ввести в моду щось новеньке, але олів'є все одно опиняється на більшості святкових столів.

Класичний рецепт відомий усім. Іноді його злегка змінюють, але не настільки, щоб олів'є став невпізнанним. А, між іншим, коли його тільки вигадав кухар Люсьєн Олів'є, шеф-кухар, а потім і власник ресторану "Ермітаж" на Трубній площі в Москві в 1860-х, то салат не мав культового статусу, але удостоївся згадок у багатьох записках сучасників. І салатом він також не був.

Хто вигадав олів'є?

Автор знаменитого салату — особистість напівлегендарна. Його прізвище точно було Олів'є, адже на честь його зрештою і назвали страву. Але за одними даними він був француз із Провансу, а за іншими — нащадок француза, котрий осів у Москві. Працював він, щоправда, у ресторані "Ермітаж" — шикарному та дорогому закладі, публіку якого доводилося часто балувати новими стравами, щоб вони не скучили.

Володимир Гіляровський, знаменитий журналіст і письменник, зазначав, що "три французи вели всю справу. Загальний нагляд — Олів'є. До обраних гостей — Маріус і в кухні паризька знаменитість — кухар Дюкре".

Спочатку страва називалася "Майонез із дичини". На блюдо викладалися шматки дичини, найчастіше рябчиків, ланспік (холодець з бульйону), варені ракові шийки, корнішони, варені яйця та картопля, политі соусом "провансаль".

На той час слово "майонез" мало інше значення. Це була холодна страва з риби, або птиці, полита соусом з олії, яєчного жовтка, оцту, гірчиці й інших приправ.

Саме закуска під соусом провансаль, прообразом сучасного майонезу стала популярна, але секрет її приготування кухар зберігав у таємниці.

"Вважалося особливим шиком, коли обіди готував француз Олів'є, який ще тоді прославився винайденим ним салатом олів'є, без якого обід не в обід і таємницю якого він не відкривав. Як не намагалися гурмани, не виходило: те, але не те", — зазначав Гіляровський.

Також наголошувалося, що перемішувати інгредієнти почали після того, як це зробив хтось з гостей.

Рецепт оригінального олів'є

Закуска була настільки популярною, що її намагалися повторювати, але безуспішно. Вперше рецепт "закуски Олів'є" було опубліковано в журналі "Наша їжа" у березні 1894 року. Якийсь Вебе, відповідаючи на запитання читача "Як готується закуска Олів'є?", навів рецепт із "пікантним смаком", яким він "не раз насолоджувався" в московському готелі "Ермітаж" за життя самого Олів'є.

Пізніше цей рецепт був доданий до "Керівництва до вивчення основ кулінарного мистецтва" (1897), а потім до "Практичних основ кулінарного мистецтва" (1899). Вони й вважаються класичними. Але ж умовно, адже Олів'є з "Ермітажу" так свій секрет закуски і не відкрив.

Також свій рецепт олів'є пропонував Бобринський, відомий кулінар на початку ХХ століття.

У сучасних читачів найбільше запитань викликає таємничий ланспік: це прозорий бульйон, що має щільність желе. Зазвичай його варили з кісток тих самих рябчиків і желатину. Або готували заздалегідь з яловичини.

Словом, до оригінального салату олів'є входило багато вишуканих інгредієнтів, основними з яких залишалися рябчики, ракові шийки (іноді їх заміняли омари), каперси та корнішони (їх іноді міняли на пікулі — маленькі мариновані овочі), соус провансаль. Іноді в рецепті виникали чорна ікра та трюфелі. Але скоріше для прикраси та шикарності.

Чому змінився салат олів'є?

Після революції 1917 року багато оригінальних рецептів було втрачено. Готувати вишукані страви було недоречно та ні з чого. Вважається, що відродився салат олів'є у вигляді салату "Столичний" в одному з московських ресторанів. За легендою — повернув його до життя учень Олів'є.

Рябчиків замінили ковбасою, або курячим м'ясом, помаранчеві ракові шийки — морква. Пікулі та каперси — раз і назавжди замінили пролетарські солоні, або мариновані огірки та зелений горошок. Для поживності картоплі та варених яєць побільшало й усі інгредієнти почали перемішувати. Якщо ви хочете приготувати олів'є за приблизно історичним рецептом, замініть ковбасу — птицею. Ланспік також приготувати нескладно.

Майже історичний рецепт салату олів'є

Інгредієнти:

• курка — 1 шт.;
• картопля — 3-4 штуки;
• один свіжий огірок;
• мариновані огірки — 2-3 штуки;
• майонез — можна зробити домашній, можна купити хороший "Провансаль";
• ланспік;
• яйця — 3-4 яйця.

Курку обсмажуємо та запікаємо. Охолоджуємо та знімаємо м'ясо. Ланспік краще приготувати заздалегідь. Він не такий вже й обов'язковий, але для достовірності можна повозитися. Це яловичий бульйон, або бульйон із птиці, до якого додають желатин, щоб загуснув, остуджують і нарізають кубиками.

Картоплю відваріть або запікайте в духовці в мундирі, очистіть і наріжте. Огірки нарізаємо кубиками. Можна додати і ті самі каперси, вони додадуть пікантного смаку. Яйця відварюємо та нарізаємо кубиками. Можна використовувати перепелині яйця і тоді прикрасити салат зверху.

Перед подачею можна прикрасити салат петрушкою. Як варіант, можете додати ракові шийки і навіть зелений горошок. Додати в майонез трохи вустерського, або соєвого соусу (тої самої сої-кабуль), подати олів'є на листі салату і навіть прикрасити його ікрою. Наприклад щучою.

Фокус раніше публікував рецепт салату олів'є з язиком. Ще одна варіація на тему класики, що знайшла своїх шанувальників.