Пармезан оскандалился: какой страшный ингредиент входит в рецепт и причем тут телята

Ежедневно мы потребляем различные продукты, но время от времени нам приходится сталкиваться с правдой о том, как они производятся, и, увы, она не всегда бывает приятной. В прошлом месяце разоблачению подверглась паприка и другие специи, теперь же пришел черед пармезана, пишет IFLScience.

Традиционно пармезан производится из коровьего молока, выдержанного не менее 12 месяцев в медных чанах, где его нагревают и добавляют различные ингредиенты, соответствующие рецептуре. В том числе речь идет о сыворотке и сычужном ферменте. Именно этот последний ингредиент и стал неприятным открытием для веганов, вегетарианцев и многих других.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

По словам сыроваров, животный сычужный фермент представляет собой вещество, полученное из четвертого желудка теленка, еще не отлученного от молока. Отметим, что фермент также могут производить из желудков ягнят и козлят.

На столь раннем этапе жизни телята потребляют только молоко, а потому естественный фермент для свертывания молока, химозин, присутствует в их желудках в больших количествах. По мере взросления животных количество химозина в желудках телят уменьшается, и его место занимают другие ферменты, которые необходимы для переваривания других пищевых продуктов.

Известно, что химозин помогает отделить сухие вещества молока от жидкости, а в сыроварении сычужный фермент помогает сформировать твердый творог и играет решающую роль для определения правильной текстуры сыра. Простыми словами, там, где некоторые используют кислоту и бактерии, производящие кислоту, сыровары используют сычужный фермент, чтобы улучшить окончательный вкусовой профиль готового продукта.

Отметим, что некоторые сыровары также используют растительный сычужный фермент для создания своего продукта, однако большинство все же предпочитает традиционные методы.

Узнав тайну производства пармезана и его "секретный ингредиент", многие веганы и вегетарианцы, а также люди, которым попросту неприятно думать, что для производства их любимого сыра должны пострадать телята, готовы отказаться от этого продукта. Впрочем, традиционный пармезан также можно заменить подобным сыром, который некоторые производители готовят на растительном заменителе сычужного фермента.

Ранее Фокус писал о том, почему стоит держаться подальше от тестеров косметики в магазинах.