Пармезан оскандалився: який страшний інгредієнт входить у рецепт і до чого тут телята

Щодня ми споживаємо різні продукти, але іноді нам доводиться стикатися з правдою про те, як вони виробляються, і, на жаль, вона не завжди приємна. Минулого місяця викриття зазнала паприка й інші спеції, тепер настала черга пармезану, пише IFLScience.

Традиційно пармезан виготовляється з коров'ячого молока, витриманого не менш ніж 12 місяців у мідних чанах, де його нагрівають і додають різні інгредієнти, що відповідають рецептурі. Зокрема йдеться про сироватку та сичужний фермент. Саме цей останній інгредієнт і став неприємним відкриттям для веганів, вегетаріанців і багатьох інших.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

За словами сироварів, тваринний сичужний фермент є речовиною, яку отримують із четвертого шлунка теляти, ще не відлученого від молока. Зазначимо, що фермент також можуть виробляти зі шлунків ягнят і козенят.

На такому ранньому етапі життя телята споживають тільки молоко, а тому природний фермент для згортання молока, хімозин, присутній у їхніх шлунках у великих кількостях. Під час дорослішання тварин кількість хімозину в шлунках телят зменшується, і його місце займають інші ферменти, які необхідні для перетравлення інших харчових продуктів.

Відомо, що хімозин допомагає відокремити сухі речовини молока від рідини, а в сироварінні сичужний фермент допомагає сформувати твердий сир і відіграє вирішальну роль для визначення правильної текстури продукту. Простими словами, там, де деякі використовують кислоту й бактерії, що виробляють кислоту, сировари використовують сичужний фермент, щоб покращити остаточний смаковий профіль готового продукту.

Зазначимо, що деякі сировари також використовують рослинний сичужний фермент для створення свого продукту, проте більшість усе ж віддає перевагу традиційним методам.

Дізнавшись таємницю виробництва пармезану та його "секретний інгредієнт", багато веганів і вегетаріанців, а також людей, яким просто неприємно думати, що для виробництва їхнього улюбленого сиру мають постраждати телята, готові відмовитися від цього продукту. Втім, традиційний пармезан також можна замінити на подібний сир, який деякі виробники готують на рослинному заміннику сичужного ферменту.

Раніше Фокус писав про те, чому варто триматися якомога далі від тестерів косметики в магазинах.