"Состарить" мясо. Благодаря уникальной технологии можно получить более вкусное блюдо: как именно

Сухая выдержка — это технология, которая предусматривает бережное размещение говядины в контролируемой среде с определенными условиями температуры, влажности и циркуляции воздуха в течение длительного периода. Этот процесс позволяет мясу естественным образом стать мягче без использования искусственных химикатов или консервантов, пишет IFLScience.

У Фокус.Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и интересные новости из мира науки!

Процесс начинается с момента подвешивания мяса, когда из него вытягивается влага, а ферменты начинают ее расщеплять. Мясо взаимодействует с микробами и грибками, находящимися в воздухе, вследствие чего меняется его вкусовой профиль.

В зависимости от личных предпочтений, этот процесс может длиться от одного дня до нескольких месяцев, что приводит к разной степени денатурации мышц и соединительной ткани. Частично расщепленное мясо становится более нежным, а по мере того, как влага рассеивается, вкус усиливается, что многие привередливые гурманы ценят, оправдывая более высокую цену.

В случае успешного вяления на внешней поверхности говядины образуется характерная черная корочка, в то время как внутренняя часть сохраняет свой красноватый оттенок и нежность. Этот метод также придает мясу более интенсивный аромат и изменяет вкусовые ощущения, удовлетворяя вкусовые предпочтения определенных людей.

Однако этот процесс требует точности и опыта, ведь если просто оставить стейк висеть на веревке, как белье, это приведет лишь к появлению плесени. Тщательный контроль влажности жизненно важен, чтобы избежать чрезмерного воздействия влаги, а регулирование температуры эффективно сдерживает рост бактерий.

Что касается безопасности, то Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов объявило в январе 2023 года, что вяленая говядина считается такой же безопасной, как и свежая говядина, если она выдержана до 35 дней при температуре 3°C или ниже.

Однако более высокие температуры могут привести к развитию плесени на поверхности мяса, причем некоторые виды плесени естественным образом производят микотоксины — вредные соединения, которые могут представлять угрозу для здоровья.

Для тех, кто заинтригован процессом и стремится попробовать сухое вяление в домашних условиях, важно тщательно подготовиться, чтобы предотвратить любые потенциальные проблемы со здоровьем. Или же доверить это деликатное дело квалифицированным специалистам, что будет гарантировать безопасный и приятный конечный результат, избавив энтузиастов от нежелательных болезней.

Ранее Фокус писал о соевых бобах, имитирующих свинину по вкусу и насыщению.

А также мы рассказывали, почему кофе вызвал противоречивую борьбу с кофеином в Мекке.