"Зістарити" м'ясо. Завдяки унікальній технології можна отримати смачнішу страву: як саме

Суха витримка — це технологія, яка передбачає дбайливе розміщення яловичини в контрольованому середовищі з певними умовами температури, вологості та циркуляції повітря протягом тривалого періоду. Цей процес дозволяє м'ясу у природний спосіб стати м'якшим без використання штучних хімікатів чи консервантів, пише IFLScience.

У Фокус.Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найцікавіші новини зі світу науки!

Процес починається з моменту підвішування м'яса, коли з нього витягується волога, а ферменти починають її розщеплювати. М'ясо взаємодіє з мікробами та грибками, що знаходяться в повітрі, внаслідок чого змінюється його смаковий профіль.

Залежно від особистих уподобань, цей процес може тривати від одного дня до кількох місяців, що призводить до різного ступеня денатурації м'язів і сполучної тканини. Частково розщеплене м'ясо стає ніжнішим, а в міру того, як волога розсіюється, смак посилюється, що багато вибагливих гурманів цінують, виправдовуючи вищу ціну.

У разі успішного в'ялення на зовнішній поверхні яловичини утворюється характерна чорна скоринка, в той час як внутрішня частина зберігає свій червонуватий відтінок і ніжність. Цей метод також надає м'ясу інтенсивніший аромат і змінює смакові відчуття, задовольняючи смакові уподобання певних людей.

Однак цей процес вимагає точності та досвіду, адже якщо просто залишити стейк висіти на мотузці, як білизну, це призведе лише до появи плісняви. Ретельний контроль вологості життєво важливий, щоб уникнути надмірного впливу вологи, а регулювання температури ефективно стримує ріст бактерій.

Що стосується безпеки, то Європейське агентство з безпеки харчових продуктів оголосило в січні 2023 року, що в'ялена яловичина вважається такою ж безпечною, як і свіжа яловичина, якщо вона витримана до 35 днів при температурі 3°C або нижче.

Однак вищі температури можуть призвести до розвитку плісняви на поверхні м'яса, причому деякі види плісняви природним чином виробляють мікотоксини — шкідливі сполуки, які можуть становити загрозу для здоров'я.

Для тих, хто заінтригований процесом і прагне спробувати сухе в'ялення в домашніх умовах, важливо ретельно підготуватися, щоб запобігти будь-яким потенційним проблемам зі здоров'ям. Або ж довірити цю делікатну справу кваліфікованим фахівцям, що гарантуватиме безпечний і приємний кінцевий результат, позбавивши ентузіастів від небажаних хвороб.

Раніше Фокус писав про соєві боби, що імітують свинину за смаком і насиченням.

А також ми розповідали, чому кава спричинила суперечливу боротьбу з кофеїном у Мецці.