Страдают только самые маленькие: что такого страшного в производстве пармезана (видео)

Время от времени ученые рассекречивают самые невероятные факты о еде. Ранее ученые уже рассказали, какой секретный ингредиент делает сыр моцарелла таким особенным, а на этот раз разоблачению подвергся любимый миллионами людей сыр пармезан, пишет IFLScience.

Традиционно пармезан изготавливается из коровьего морока, выдержанного в медных чанах не менее года. В этих конструкциях его нагревают и добавляют другие ингредиенты, в том числе сыворотку и сычужный фермент. Именно последний и стал страшным открытием для вегетарианцев и множества других любителей сыра.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Дело в том, что животный сычужный фермент представляет собой вещество, полученное из желудочного сока коров. Причем для получения этого фермента используется лишь четвертый желудочек теленка, которого еще не отняли от груди. К слову, животный сычужный фермент также могут получать из желудков ягнят и козлят.

На этом этапе жизни телята потребляют только молоко, а потому в х желудке присутствует естественный фермент, свертывающий молоко — химозин. По мере взросления и перехода на другие источники питания, количество химозина в желудке теленка уменьшается и заменяется другими необходимыми ферментами.

В производстве сыров химозин помогает отделить твердые вещества молока от жидкости — с помощью него формируют твердый творог, который имеет решающее значение для поиска правильной текстуры сыра.

Отметим, что некоторые производители сыра используют для этого кислоту или кислотообразующие бактерии, однако большинство производителей пармезана все же используют сычужный фермент. Считается, что это помогает улучшить окончательный вкусовой профиль конечного продукта.

К слову, некоторые сыровары также перешли на использование растительного сычужного фермента, хотя большинство все же придерживаются традиционной рецептуре. Исследователи также отмечают, что телят не убивают специально для получения сычужного фермента, его собирают из желудков животных, которых забивают для получения мяса.

Ранее Фокус писал от том, что приготовить идеальное картофельное пюре поможет физика.