Страждають тільки найменші: що такого страшного у виробництві пармезану (відео)

Час від часу вчені розсекречують найнеймовірніші факти про їжу. Раніше вчені вже розповіли, який секретний інгредієнт робить сир моцарела таким особливим, а цього разу викрили улюблений мільйонами людей сир пармезан, пише IFLScience.

Традиційно пармезан виготовляється з коров'ячого мороку, витриманого в мідних чанах не менш як рік. У цих конструкціях його нагрівають і додають інші інгредієнти, зокрема сироватку і сичужний фермент. Саме останній і став страшним відкриттям для вегетаріанців і безлічі інших любителів сиру.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Річ у тім, що тваринний сичужний фермент являє собою речовину, отриману зі шлункового соку корів. Причому для отримання цього ферменту використовується лише четвертий шлуночок теляти, якого ще не відняли від грудей. До слова, тваринний сичужний фермент також можуть отримувати зі шлунків ягнят і козенят.

На цьому етапі життя телята споживають тільки молоко, а тому в їхньому шлунку присутній природний фермент, що згортає молоко — хімозин. У міру дорослішання і переходу на інші джерела харчування, кількість хімозину в шлунку теляти зменшується і замінюється іншими необхідними ферментами.

У виробництві сирів хімозин допомагає відокремити тверді речовини молока від рідини — за допомогою нього формують твердий сир, який має вирішальне значення для пошуку правильної текстури сиру.

Зазначимо, що деякі виробники сиру використовують для цього кислоту або кислотоутворювальні бактерії, проте більшість виробників пармезану все ж використовують сичужний фермент. Вважається, що це допомагає поліпшити остаточний смаковий профіль кінцевого продукту.

До слова, деякі сировари також перейшли на використання рослинного сичужного ферменту, хоча більшість все ж дотримуються традиційної рецептури. Дослідники також зазначають, що телят не вбивають спеціально для отримання сичужного ферменту, його збирають зі шлунків тварин, яких забивають для отримання м'яса.

Раніше Фокус писав про те, що приготувати ідеальне картопляне пюре допоможе фізика.