Радуга на столе. Ученые создали совершенно новый разноцветный сыр в результате вкусного прорыва

Изготовление сыра может быть таким же интересным и необычным, как и археология или другая наука. В новым исследованиях молочных продуктов команда из Ноттингемского университета зашла слишком далеко: ученые не только разгадали процесс создания сыра с синей плесенью, но и смогли создать новый вид сыра — с радугой внутри, пишет IFLScience.

По словам команды, им удалось "сломать форму" и открыть способ изготовления голубого сыра совершенно новой цветовой гаммы. Голубой сыр представляет собой разновидность сыров с зеленовато-голубой плесенью. Как правило, люди делятся на тех, кому он нравится — тогда его добавляют в салаты, макароны с сыром и множество других блюд, однако есть и вторая категория людей, которым не по душе сыр с голубой плесенью. Но что делает такой сыр голубым.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

На самом деле все дело в грибах вида Penicillium roqueforti. Производители сыров используют их для производства множества сыров с голубыми прожилками — по мере роста гриб образует споры, содержащие сине-зеленый пигмент.

По словам автора исследования, профессора биологии грибов, доктора Пола Дайера, они с командой интересуются сырными грибами последние 10 лет: долгое время они были сосредоточены на процессе, которые используются в ходе голубых сыров, таких как Стилтон, Рокфор и Горгонзола. Однако в новом исследовании ученым захотелось внести немного красок — им хотелось увидеть, смогут ли они разработать новые штаммы, с новым вкусом и внешним видом.

В результаты ученые вызвали половое созревание гриба, а потому смогли создать широкий спектр штаммов с новыми ароматами: им удалось создать от привлекательных мягки до интенсивных вкусов. После этого они также создали новые цветовые версии некоторых из этих сортов.

Авторы исследования отмечают, что начали с использования биоинформатики и генетического анализа, что помогло им определить биохимический путь постепенного формирования пигмента P. Roqueforti. Ученые обнаружили, что пигмент начинается с белого цвета, затем переходит в оттенки желто-зеленого, далее следует красно-коричнево-розовый, а после возникает классический оттенок, известным всем любителям голубого сыра.

Ученые мутировали гены в этом пути и использовали безопасный для пищевых продуктов метод — в результате им удалось получить различные цветовые варианты, которые впоследствии были использованы для изготовления сыра. Далее продукты прошли проверку отсутствия непредвиденных эффектов, которые могли бы увеличить производство грибковых токсинов или других опасностей.

Авторы исследования отмечают, что новые сыры добавят эстетики сырной тарелке на столе. Но что насчет вкуса? Ученые протестировали полученные сыры с помощью диагностических инструментов в лаборатории и обнаружили, что их вкус очень напоминает вкус оригинальных сыров, из которых ни были получены.

Далее команда провела ряд дегустационных сетов в Ноттингемском университета и обнаружила, что более светлые цвета сыра, как правило, воспринимались реципиентами, как более мягкие на вкус. В то же время более темные цвета сыра имели более интенсивный вкус. Участники дегустации также отмечали, что сыр красновато-коричневого и светло-зеленого оттенка имеют фруктовый вкус. Тогда как лабораторные приборы показывали, что все они приближены к оригиналу.

Ранее Фокус писал о том, почему мы испытываем отвращение к некоторым продуктам, и как это изменить.