Веселка на столі. Вчені створили абсолютно новий різнокольоровий сир у результаті смачного прориву

Виготовлення сиру може бути таким самим цікавим і незвичайним, як і археологія чи інша наука. У нових дослідженнях молочних продуктів команда з Ноттінгемського університету зайшла надто далеко: вчені не тільки розгадали процес створення сиру з синьою пліснявою, а й змогли створити новий вид сиру — з веселкою всередині, пише IFLScience.

За словами команди, їм вдалося "зламати форму" і відкрити спосіб виготовлення блакитного сиру абсолютно нової колірної гами. Блакитний сир являє собою різновид сирів із зеленувато-блакитною пліснявою. Зазвичай люди діляться на тих, кому він подобається — тоді його додають до салатів, макаронів із сиром і безлічі інших страв, проте є й друга категорія людей, яким не до душі сир із блакитною пліснявою. Але що робить такий сир блакитним.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Насправді вся справа в грибах виду Penicillium roqueforti. Виробники сирів використовують їх для виробництва безлічі сирів із блакитними прожилками — у міру зростання гриб утворює спори, що містять синьо-зелений пігмент.

За словами автора дослідження, професора біології грибів, доктора Пола Даєра, вони з командою цікавляться сирними грибами останні 10 років: тривалий час вони були зосереджені на процесі, які використовуються під час приготування блакитних сирів, таких як Стілтон, Рокфор і Горгонзола. Однак у новому дослідженні вченим захотілося внести трохи фарб — їм хотілося побачити, чи зможуть вони розробити нові штами, з новим смаком і зовнішнім виглядом.

У результати вчені викликали статеве дозрівання гриба, а тому змогли створити широкий спектр штамів із новими ароматами: їм вдалося створити від привабливих м'яких до інтенсивних смаків. Після цього вони також створили нові кольорові версії деяких із цих сортів.

Автори дослідження зазначають, що почали з використання біоінформатики та генетичного аналізу, що допомогло їм визначити біохімічний шлях поступового формування пігменту P. Roqueforti. Вчені виявили, що пігмент починається з білого кольору, потім переходить у відтінки жовто-зеленого, далі йде червоно-коричнево-рожевий, а після виникає класичний відтінок, відомим усім любителям блакитного сиру.

Науковці мутували гени в цьому шляху і використовували безпечний для харчових продуктів метод — у результаті їм вдалося отримати різні колірні варіанти, які згодом були використані для виготовлення сиру. Далі продукти пройшли перевірку на відсутність непередбачуваних ефектів, які могли б збільшити виробництво грибкових токсинів або інших небезпек.

Автори дослідження зазначають, що нові сири додадуть естетики сирній тарілці на столі. Але що щодо смаку? Науковці протестували отримані сири за допомогою діагностичних інструментів у лабораторії та виявили, що їхній смак дуже нагадує смак оригінальних сирів, з яких вони були отримані.

Далі команда провела низку дегустаційних сетів у Ноттінгемському університеті та виявила, що світліші кольори сиру, як правило, сприймалися реципієнтами, як більш м'які на смак. Водночас темніші кольори сиру мали більш інтенсивний смак. Учасники дегустації також зазначали, що сир червонувато-коричневого та світло-зеленого відтінку мають фруктовий смак. Тоді як лабораторні прилади показували, що всі вони наближені до оригіналу.

Раніше Фокус писав про те, чому ми відчуваємо відразу до деяких продуктів, і як це змінити.