Мікроскопічні шеф-кухарі: вчені розкрили секрет смаку сиру чеддер

У Нідерландах команда з Утрехтського університету досліджувала кулінарну насолоду мільйонів, якою є сир чеддер. Цей улюблений багатьма сир, відомий своєю багатогранністю смаку — від вершкового і м'якого до горіхового і гострого, завдячує їм хитромудрому процесу взаємодії мікробів, пише ZME Science.

У Фокус.Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найцікавіші новини зі світу науки!

Нове дослідження обертається навколо мистецтва сироваріння — традиції, що налічує понад 800 років. Історично склалося так, що сировари покладалися на природні мікроби, що мешкають у молоці та навколишньому середовищі. Однак сучасні сировари застосовують більш контрольований підхід, використовуючи спеціальні заквасочні культури, які вносять різні бактерії, щоб вплинути на розвиток сиру.

Щоб зрозуміти взаємодію мікроорганізмів, команда створила кілька зразків чеддера. До кожного з них додали унікальну комбінацію бактерій, включно з Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris і Lactococcus lactis. Потім ці зразки були залишені для дозрівання на рік. Після цього дослідники задокументували популяцію мікроорганізмів і їхній вплив на сир.

Результати дослідження виявилися вельми інтригуючими. Виявилося, що Streptococcus thermophilus відіграє ключову роль, сприяючи зростанню штамів Lactococcus, які є ключовими для смаку сиру. У зразках, у яких була відсутня ця бактерія, через рік було виявлено значно менше лактококів. Крім того, присутність Lactococcus cremoris була пов'язана з вираженим смаком сиру, оскільки він впливає на утворення певних хімічних речовин.

Експеримент підкреслює тонкий баланс всередині мікробних спільнот і те, як їхня взаємодія може змінити смак їжі. Спостереження команди вказують на можливість використання штучного інтелекту в майбутньому для прогнозування та створення бажаного смаку шляхом розуміння того, які мікроби та в яких кількостях слід використовувати.

Дослідження підкреслює важливість правильного підбору мікробної суміші для досягнення бажаного смаку. Воно не тільки розкриває таємницю, що стоїть за чудовим смаком чеддеру, а й закладає основу для більш тонкого і передбачуваного процесу сироваріння. Продовжуючи насолоджуватися сирною тарілкою, ми, можливо, незабаром дякуватимемо не тільки сироварам, а й ретельно підібраним мікробів, які роблять кожен шматочок чудовим на смак.

Раніше Фокус писав про те, де в холодильнику не варто зберігати молоко. Незважаючи на те, що дверцята можуть здатися надзвичайно підходящим місцем — це зовсім не те місце, де слід було б зберігати упаковку.

Також Фокус писав про 8 овочів, які зміцнять здоров'я і допоможуть скинути вагу. Багато людей буквально живуть на вагах, забуваючи про життєво важливий баланс вуглеводів в організмі. На щастя, вчені та дієтологи поспішають нагадати найкращих кандидатів для здорового схуднення.