Вкус на кончике языка: раскрыт секрет того, как люди ощущают горький вкус

Науке известны пять основных вкусов, которые может распознать человек: кислый, сладкий, соленый, горький и умами. Недавно ученые также заявили, что в палитру базовых вкусов также стоит добавить шестой — вкус хлорида аммония, также известный как вкус соленой лакрицы, пишет Gizmodo.

В новом исследовании команда сосредоточилась на том, чтобы понять, как наш рот может ощущать горечь — один из пяти базовых вкусов. Ранее ученые уже выяснили, что ощущение горького вкуса в значительной степени связано с определенными рецепторами на нашем языке и во рту, а именно вкусовыми рецепторами 2-го типа, или TAS2R. Исследования также показали, что среди этих рецепторов особенно важная роль отведена TAS2R14, способному идентифицировать более 100 веществ, придающих горький вкус.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

В своей работе команда из Медицинской школы Университета Северной Каролины сосредоточились на изучении рецептора TAS2R14. В результате им удалось детализировать структуру ключевого рецептора горького вкуса и найти доказательства того, что холестерин, похоже, играет важную роль в функционировании этого рецептора.

По словам автора исследования, фармаколога Юджена Кима, сегодня науке мало известно о структурном составе вкусовых рецепторов сладкого, горького и умами. Однако в своей работе они с командой использовали комбинацию биохимических и вычислительных методов, чтобы разгадать структуру рецептора горького вкуса TAS2R14. Также они смогли раскрыть механизмы, инициализирующие ощущение горького вкуса на нашем языке.

В ходе своей работы ученые обнаружили несколько удивительных вещей. Во-первых, ученые подозревают, что именно холестерин активизирует рецептор горького вкуса. Во-вторых, ученые полагают, что у него могут быть и другие функции. Авторы исследования планируют продолжить работу, чтобы пролить свет на то, может ли рецептор TAS2R14 иметь другие функции, помимо простого определения горького вкуса.

К слову, в исследовании 2021 года ученым удалось раскрыть секрет, почему жир кажется людям таким приятным на вкус. Тогда команде удалось идентифицировать молекулярные рецепторы всех пяти основных вкусов. Авторы исследования пришли к выводу, что они используются для выявления соединений, которые усиливают или снижают активность. Это в свою очередь приводит к идентификации усиления сладости или блокаторов горечи, которые можно добавлять в продукты питания и различные фармацевтические препараты, чтобы сделать их лучше.

Ранее Фокус писал о том, что создан искусственный жир: он может улучшить вкус мяса, выращенного в лаборатории.