Лакричное настроение. К базовой "палитре вкусов" ученые хотят добавить еще один

Изначально считалось, что существует всего четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Но в 1908 году Кикунаэ Икеда определил еще один основной вкус, который официально был признан отдельным вкусом лишь в 1990 году — это умами, пишет New Atlas.

Теперь исследователи из Колледжа литературы, искусств и науки Университета Южной Калифорнии Дорнсайф обнаружили доказательства того, что существует еще один, шестой, базовый вкус, который могут улавливать наши рецепторы.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Речь идет о хлориде аммония, примером которого является отчетливый вкус соленой лакрицы. В ходе исследования ученые раскрыли механизм, с помощью которого наши вкусовые рецепторы распознают хлорид аммония — авторы статьи считают, что это открытие доказывает существование шестого базового вкуса.

По словам автора исследования Эмили Лиман, вкус хлорида аммония хорошо знаком жителям скандинавских стран и, возможно, даже нравится многим из них. Лиманн имеет в виду соленую лакрицу — кондитерское изделия с добавлением хлорида аммония, который придает ему особенный вкус: горький, соленый и немного кисловатый.

Отметим, что мы ощущаем вкус, когда проглатываемые химические вещества взаимодействуют со специализированными клетками вкусовых рецепторов (TRC), расположенных на нашем языке и небе. Известно, что определенные TRC реагируют на каждый из пяти основных вкусов и выделяют нейротрансмиттеры в нервы, которые посылают сигналы, позволяющие нервной системе определить, воспринимается ли съеденное как горькое, сладкое, умами, соленое, кислое или смесь всех пяти.

В ходе нового исследования ученые решили проверить вклад кислых TRC и ген OTOP1 в способность наших рецепторов ощущать хлорид аммония. Ученые ввели ген в выращенные в лаборатории клетки человека и подвергли их воздействию кислоты или хлорида аммония. Команда обнаружила, что последний активирует рецептор гена OTOP1 столь же эффективно, как и кислота. Далее ученые провели лабораторные тесты на мышах, подтвердившие, что люди с геном OTOP1 избегают хлорида аммония, а люди, у которых он отсутствует — нет.

Аммоний и его газ, аммиак, являются продуктами распада аминокислот и, как правило, токсичны для людей и других животных, многие из которых обладают способностью обнаруживать и реагировать на аммиак и аммоний. В результате ученые пришли к выводу, что способность ощущать вкус хлорида аммония, вероятно, могла развиться для того, чтобы помочь организмам избежать угрозы.

Позже ученые провели исследования на других животных и обнаружили, что каналы гена OTOP1 человека и мыши сильно активировались хлоридом аммония, у курицы они были более чувствительными, а рыбы данио оказались менее чувствительными. Исследователи говорят, что эти видовые различия отражают экологические ниши каждого организма.

Авторы исследования планируют продолжить работу, чтобы узнать больше об эволюционном значении реакции рецептора OTOP1 на хлорид аммония.

Ранее Фокус писал о том, что ученые рассказали, почему мы обожаем или терпеть не можем кинзу.