Лакричний настрій. До базової "палітри смаків" учені хочуть додати ще один

Спочатку вважалося, що існує всього чотири базових смаки: солодкий, солоний, кислий і гіркий. Але 1908 року Кікунае Ікеда визначив ще один основний смак, який офіційно був визнаний окремим смаком лише 1990 року — це умамі, пише New Atlas.

Тепер дослідники з Коледжу літератури, мистецтв і науки Університету Південної Каліфорнії Дорнсайф виявили докази того, що існує ще один, шостий, базовий смак, який можуть уловлювати наші рецептори.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Йдеться про хлорид амонію, прикладом якого є виразний смак солоної лакриці. Під час дослідження вчені розкрили механізм, за допомогою якого наші смакові рецептори розпізнають хлорид амонію — автори статті вважають, що це відкриття доводить існування шостого базового смаку.

За словами авторки дослідження Емілі Ліман, смак хлориду амонію добре знайомий жителям скандинавських країн і, можливо, навіть подобається багатьом із них. Ліманн має на увазі солону лакрицю — кондитерський виріб із додаванням хлориду амонію, що надає йому особливого смаку: гіркого, солоного і трохи кислуватого.

Зазначимо, що ми відчуваємо смак, коли хімічні речовини, які ми ковтаємо, взаємодіють зі спеціалізованими клітинами смакових рецепторів (TRC), розташованих на нашому язиці та піднебінні. Відомо, що певні TRC реагують на кожен із п'яти основних смаків і виділяють нейротрансмітери в нерви, які надсилають сигнали, що дають змогу нервовій системі визначити, чи сприймається з'їдене як гірке, солодке, умамі, солоне, кисле, чи суміш усіх п'яти.

Під час нового дослідження вчені вирішили перевірити внесок кислих TRC і ген OTOP1 у здатність наших рецепторів відчувати хлорид амонію. Вчені ввели ген у вирощені в лабораторії клітини людини й піддали їх впливу кислоти або хлориду амонію. Команда виявила, що останній активує рецептор гена OTOP1 настільки ж ефективно, як і кислота. Далі вчені провели лабораторні тести на мишах, які підтвердили, що люди з геном OTOP1 уникають хлориду амонію, а люди, в яких він відсутній — ні.

Амоній і його газ, аміак, є продуктами розпаду амінокислот і, як правило, токсичні для людей та інших тварин, багато з яких мають здатність виявляти й реагувати на аміак і амоній. У результаті вчені дійшли висновку, що здатність відчувати смак хлориду амонію, ймовірно, могла розвинутися для того, щоб допомогти організмам уникнути загрози.

Пізніше вчені провели дослідження на інших тваринах і виявили, що канали гена OTOP1 людини та миші сильно активувалися хлоридом амонію, у курки вони були більш чутливими, а риби даніо виявилися менш чутливими. Дослідники кажуть, що ці видові відмінності відображають екологічні ніші кожного організму.

Автори дослідження планують продовжити роботу, щоб дізнатися більше про еволюційне значення реакції рецептора OTOP1 на хлорид амонію.

Раніше Фокус писав про те, що вчені розповіли, чому ми обожнюємо або терпіти не можемо кінзу.