Смак на кінчику язика: розкрито секрет того, як люди відчувають гіркий смак

Науці відомі п'ять основних смаків, які може розпізнати людина: кислий, солодкий, солоний, гіркий і умамі. Нещодавно вчені також заявили, що до палітри базових смаків також варто додати шостий — смак хлориду амонію, також відомий як смак солоної лакриці, пише Gizmodo.

У новому дослідженні команда зосередилася на тому, щоб зрозуміти, як наш рот може відчувати гіркоту — один із п'яти базових смаків. Раніше вчені вже з'ясували, що відчуття гіркого смаку значною мірою пов'язане з певними рецепторами на нашому язиці та в роті, а саме смаковими рецепторами 2-го типу, або TAS2R. Дослідження також показали, що серед цих рецепторів особливо важлива роль відведена TAS2R14, який здатний ідентифікувати понад 100 речовин, що надають гіркого смаку.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

У своїй роботі команда з Медичної школи Університету Північної Кароліни зосередилися на вивченні рецептора TAS2R14. У результаті їм вдалося деталізувати структуру ключового рецептора гіркого смаку і знайти докази того, що холестерин, схоже, відіграє важливу роль у функціонуванні цього рецептора.

За словами автора дослідження, фармаколога Юджена Кіма, сьогодні науці мало відомо про структурний склад смакових рецепторів солодкого, гіркого та умамі. Однак у своїй роботі вони з командою використовували комбінацію біохімічних і обчислювальних методів, щоб розгадати структуру рецептора гіркого смаку TAS2R14. Також вони змогли розкрити механізми, що ініціалізують відчуття гіркого смаку на нашому язиці.

Під час своєї роботи вчені виявили кілька дивовижних речей. По-перше, вчені підозрюють, що саме холестерин активізує рецептор гіркого смаку. По-друге, вчені вважають, що у нього можуть бути й інші функції. Автори дослідження планують продовжити роботу, щоб пролити світло на те, чи може рецептор TAS2R14 мати інші функції, крім простого визначення гіркого смаку.

До речі, у дослідженні 2021 року вченим вдалося розкрити секрет, чому жир здається людям таким приємним на смак. Тоді команді вдалося ідентифікувати молекулярні рецептори всіх п'яти основних смаків. Автори дослідження дійшли висновку, що вони використовуються для виявлення сполук, які посилюють або знижують активність. Це, своєю чергою, призводить до ідентифікації підсилення солодощі або блокаторів гіркоти, які можна додавати до харчових продуктів і різноманітних фармацевтичних препаратів, щоб зробити їх кращими.

Раніше Фокус писав про те, що створено штучний жир: він може поліпшити смак м'яса, вирощеного в лабораторії.